Thomas Henry – Ein Einstieg in die „molekulare“ Welt des Bartendings

Bartender und Thomas Henry Brand Ambassador Phum Sila-Trakoon lädt zusammen mit seinem Koch-Buddy Patrick Thiele (Küchenchef Hotel Oderberger) und dem Sommelier Nicholas W. Pratt (ContemporaryFood Lab) zum Food and Berverage Transformation Workshop nach Berlin ein.

International geladene Barexperten erarbeiten in exklusiver Runde innovative Methoden um die Struktur von Lebensmitteln zu verwandeln. Der Workshop ist als Einstieg in die „molekulare“ Welt des Bartendings konzeptioniert. Die Teilnehmer experimentieren mit verschiedenen, kreativen Umwandlungsarten, um mit Wechselwirkungen wie von Warm zu Kalt, Fest zu Flüssig und mit der Symbiose von Küche und Bar aufregende Neuinterpretationen entstehen zu lassen.

Der Workshop besteht aus drei Schwerpunkt-Modulen. Im ersten Teil führt Nicholas W. Pratt nach einer kurzen Einführung einen Sensorik Test durch, indem er gelernte Therorie mit Geschmacksversuchen kombiniert. ,,Im Allgemeinen kennen wir heutzutage oft den reinen und natürlichen Geschmack von Lebensmitteln kaum noch. Bei dem puren Geschmack einer Ressource kann die Aufmerksamkeit auf ganz neue Sinnesempfindungen gelenkt werden”, so Nicholas W. Pratt. Im Tasting werden die fünf Sinne Hören, Riechen, Schmecken, Sehen und Tasten durch veränderte Konsistenzen “in die Irre geführt”. So sensiblilisert, können die Teilnehmer im Anschluss wesentlich besser erkennen, welche Faktoren Einfluss auf unsere Geschmackswahrnehmung haben

Im zweiten Part des Workshops demonstrieren Phum Sila-Trakoon und Patrick Thiele kreative Transformation-Ansätze aus dem Bereich des Kochens und Bartendings. Aufbauend auf den Herbal Workshop 2017 und getrieben vom Nachhaltigkeitsgedanken hat der Bitterlimonaden-Experte eine visionäre Barkarte der Zukunft zum Thema Transformation kreiert: ,,Angesichts der wachsenden Nachfrage nach Nachhaltigkeit in der Barindustrie können Barkeeper wie ich viel aus dem Bereich der Lebensmitteltransformation in der modernen Küche lernen. Ich verstehe Nachhaltigkeit als Perspektivwechsel unserer lokal bezogenen Produkte mit dem Ziel, langfristige Innovationen zu schaffen“, so Phum Sila-Trakoon.

Mit den Drinks Tomato Tonic, Dreierlei vom Watermelon Man und Flying Balloon zeigt der Mixologe vielseitige Möglichkeiten den gastrosophischen Prozess zu gestalten.

Die helle Bloody Mary zeigt, dass ähnlich wie in der Küche, auch im Bereich Bartening “zero Waste” verfolgt werden kann. Bei der Neuinterpretation des Klassikers wird sogar der Tomatenfond verwertet. Die Verfeinerung eines klassischen Thomas Henry G&T durch das Einfangen von Geruch mit einem Kissenballon ist die Kür bei diesem Workshop und sicher nicht in jeder Bar umsetzbar. Sie macht aber deutlich, was möglich ist, wenn man sich von Konsistenzen löst.

Patrick Thiele ergänzt: „Food Transformation beschreibt die Dekonstruktion einer Ressource und das Wiederzusammensetzen auf moderne und kreative Weise. Es ist die Änderung eines Status, ohne die Eigenschaften des Produkts zu verlieren. Wenn Sie es betrachten, ist alles, was ein Koch berührt, eine Transformation.“ Der Koch rückt das Thema

„Molekular” und die Verwendung von Stickstoff als Hilfsmittel zur Verwandlung von Konsistenzen in den Fokus. Mit den Teilnehmern werden unter anderem dekorative Blumen vom Vortag aus der Bar für vollmundiges Drink Garnish kandiert, durch die Verwendung von Stickstoff Schaum in gefrorenes Sorbet verwandelt, aus Gel wird Fake Kavier hergestellt und mit Saft eine Form von Himbeer Mayonnaise gekocht.

Die erlernten Bausteine 1 und 2 des Workshops werden im finalen dritten Teil kombiniert und durch das Zusammenspiel beider Bereiche in Form eines besonderen “Dessert, eine Hommage an das 3-Sterne Restaurant Alinea“ von den Spokespersons Sila-Trakoon und Thiele präsentiert. Die Drinkkreation in Sorbet und Stein-Form erhalten beim Probieren einen zusätzlichen Twist, da sie mit Handschuhen vom Tisch gegessen werden. Auch die Art des Konsumierens ist eine weitere Dimension um die Geschmacks- und die Genusserfahrung zu verändern.

Insgesamt findet der F&B Workshop an drei Termine im Hotel Oderberger in Berlin statt. Nach dem Auftakt am 19. Juni 2019 folgen die nächsten Workshops am 10. Juli 2019 und 30. September 2019. Alle Workshops werden mit einem anschließendem Dinner und einer Bar Tour durch Berlin ausklingen.

REZEPTE

Tomato Tonic

• 20ml Tanqueray No. Ten
• 20ml Spreewood Gurkengeist
• 70ml Tomatenwasser mit grünem Tee aromatisiert

Fill up Thomas Henry Tonic Water
Garnish: Tomatenpapier (aus dem Zero Waste Prozess)

Dreierlei vom Watermelonman

Watermelon Man Watte

• 500ml Spreewood Butterfly Weissling
• 500ml Wassermelonensaft
• 200ml Wassermelonensirup
• 50ml Weissweinessig
  -> homogen gekocht bei ca. 70C
  -> vermengt mit 3.000g Rohrzucker
  -> Zuckerwattermaschine

WatermelonMan Jelly

• 250ml Ketel One Vodka
• 450ml Wassermelonensaft
• 200ml Zuckersirup

Bei ca. 80-90C homogen kochen. (Bis alkohol raus ist)
Abkuehlen lassen. Und mit 35-40g Elastic im blender homogen mixen (untern 30sekunden) Abkühlen lassen und in Formschneiden

WatermelonMan Schaum

• 150ml Watermelon Liquer
• 50ml Zitronenwasser
• 100ml Simple Syrup
• 35-45g Pro Espuma

Aufspruehen und ca. 2-3 Kapseln CO2

Flying Balloon
Drink:

• 35ml Ming River
• 10ml Limettenwasser

Fill up with Thomas Henry Tonic Water
Garnish: 2 Liter Helium mit 10 Tropfen Essenz

ÜBER THOMAS HENRY

Seit 2010 steht der Name Thomas Henry als Pate für ein junges deutsches Unternehmen und seine Auswahl an Erfrischungsgetränken. Das Portfolio der Berliner Bitterlimonaden-Experten von Thomas Henry folgt dem Ruf nach mehr Vielfalt und bietet den Protagonisten auf beiden Seiten des Tresens dabei hochwertige, anspruchsvolle Produkte in einem einzigartigen Design. Das Sortiment beinhaltet die klassischen Bar Sodas – Tonic Water, Bitter Lemon, Ginger Ale und Soda Water, das extrascharfe Ginger Beer Spicy Ginger, sowie die Tonic-Variationen Elderflower Tonic und Cherry Blossom Tonic. Bereits 2014 launchte Thomas Henry mit Mystic Mango und Ultimate Grapefruit seine „All-Day-Range“. Im Juni 2018 erweiterte sich die Auswahl um eine absolute Marktneuheit – dem Coffee Tonic, das die fruchtige Tonic Note des Tonic Waters mit hochwertigem, kalt extrahierten Kaffee vereint.

Mehr Informationen und Rezepte auch mit Alkohol finden Sie unter: www.thomas-henry.de

Quelle/Bildquelle: Thomas Henry GmbH & Co. KG