Stefan Penninger im Gespräch über die Hausbrennerei Penninger und die Produkte

Die Geschichte der Hausbrennerei Penninger geht zurück ins Jahr 1905: Stefan Penninger I. erwarb damals eine Essig-Herstellung. Sein Sohn ließ sich in Lothringen in die „Geheimnisse des Schnaps-Brennens“ einweihen und erweiterte nach seiner Rückkehr das Essig-Angebot um Obstbrände aus heimischen Früchten. Rund 100 Jahre und einige Generationen später produziert das Unternehmen noch immer Obstbrände, aber auch Beerengeiste, Liköre und Kräuterliköre – durch die ist Penninger über die Jahre bekannt geworden. Seit 2015 ist Stefan Penninger V. Geschäftsführer der Brennerei und ergänzt das Portfolio seitdem durch moderne und internationale Spirituosen wie Gin, Rum und Whiskey. Seit März 2020 wird am neuen Standort in Waldkirchen produziert – in einem Hybrid aus modernem Produktionsstandort und touristischer Attraktion. 

Im Interview sprach about-drinks mit Stefan Penninger über die Tradition der Hausbrennerei, den neuen Stammsitz, die alten und neuen Produkte sowie das Thema der Fasslagerung.

Herr Penninger, stellen Sie sich bitte kurz vor!

Stefan Penninger: Ich bin Stefan Penninger, in fünfter Generation Geschäftsführer und Inhaber der Hausbrennerei Penninger. Ich bin bei uns auf dem Hof aufgewachsen, daher war die Firma schon immer Teil meines Lebens, aber seit 2012 bin ich aktiv im Unternehmen tätig.

Meine fachliche Ausbildung begann im Jahr 2013 an der Hochschule Weihenstephan mit dem Kurs zum bayerischen Edelbrandsommelier. Am Institut für Gärungsgewerbe und Biotechnologie (IfBG) in Berlin absolvierte ich 2017 meine Destillateurmeister-Ausbildung, die ich als Jahrgangsbester abschließen konnte. Seit 2019 bin ich zudem noch Gewürzsommelier, abgelegt an der Genussakademie Bayern in Kulmbach. An der Destillateurmeister-Schule in Berlin bin ich seit 2020 Dozent für Spirituosenkunde und Brennereitechnologie.

Penninger hat eine lange Tradition. Wann wurde die Brennerei gegründet und wie sah der Weg bis heute aus?

Stefan Penninger: Penninger wurde 1905 als Essigfabrik in Hauzenberg von Stefan Penninger I. gegründet. Einige Jahre später kam die Herstellung von Bränden und Likören dazu, was heute unser Kerngeschäft ausmacht. Schon immer ist Penninger nicht nur Hersteller, sondern hat einen eigenen Vertrieb mit Lieferservice und stationären Handel, damals liebevoll „Probierstüberl“ genannt.

Unter meinem Vater Reinhard Penninger wurde in den 1990er Jahren das „Erste Bayerische Schnapsmuseum“ gegründet. Ziel war es, Touristen im Bayerischen Wald in einer erlebnisorientierten Einkaufsumgebung hochwertige und regionale Spirituosen anzubieten. Dieses Konzept führen wir weiter fort. Heute gibt es neun Penninger Läden an touristisch relevanten Standorten in Bayern.

Das Sortiment hat sich in den letzten Jahren jedoch deutlich gewandelt. In den 1970er und 1980er Jahren war eine breite Auswahl an verschiedenen Kräuterlikören und Obstlern gefragt. Nach wie vor ist unser meistverkauftes Produkt ein Kräuterlikör, der Penninger Blutwurz. Seit zehn Jahren sehr erfolgreich sind unsere moderne Fruchtlikör-Reihe Sonate und unser Haselnuss-Duett. Wir passen die Produktauswahl ständig dem Zeitgeist an, ohne unsere (Blutwurz-)Wurzeln zu verlieren.

Zur Einordnung: Welche Größe hat die Brennerei?

Stefan Penninger: In Waldkirchen produzieren wir knapp unter 50.000 Liter Alkohol pro Jahr. Wobei in den vergangenen Jahren auch bei uns der Absatz in Litern leicht zurückgeht, dafür hat sich mit unseren neuen Produkten die Wertigkeit pro Flasche deutlich erhöht.

Produziert wird seit März 2020 am neuen Stammsitz in Waldkirchen. Unter welchen Vorgaben wurde das Gebäude gebaut?

Stefan Penninger: Der neue Stammsitz ist ein Hybrid aus Produktionsstandort und touristischer Attraktion. Die neuen Gebäude bieten genug Platz für die Produktion, unsere Abfüllung und das Lager sowie für die Verwaltung und natürlich das Besucherzentrum. Dabei ist es deutlich attraktiver ausgestaltet als eine einfache Industriehalle. Entstanden ist ein Ensemble aus drei Gebäuden mit Hofcharakter und moderner Architektur.

Dies war auch ein entscheidender Grund für den Neubau. Am bisherigen Standort hätten wir nur eine weitere Produktionshalle verwirklichen können. Wir hatten aber früh die Idee eines modernen Besucherzentrums, bei dem die Transparenz in der Herstellung im Vordergrund steht. Dafür war aber ein Neubau auf der „grünen Wiese“ unabdingbar.

Erzählen Sie uns von dem Besucherzentrum. Was gibt es bei Ihnen zu erleben?

Stefan Penninger: Im angegliederten Besucherzentrum erfahren unsere Gäste in der kostenlosen Ausstellung mehr über die Geschichte, Herstellung und Rohstoffe der Spirituosenherstellung. In unserem kleinen, modern ausgestatteten Kino zeigen wir einen kurzen Film zur Hausbrennerei Penninger. Zudem bieten wir täglich eine „Brennerei Tour“ an. Der besondere Clou dabei ist der so genannte „Besuchersteg“ über den wir unseren Besucher*Innen die Brennerei und die gesamte Produktion zeigen können, ohne Betriebsabläufe zu stören. Tickets für die Tour sollte man sich vorab online sichern.

Nach der Tour lädt unsere Brasserie „Schrot und Spelzen“ zum Verweilen ein. Dort bieten wir unter anderem Pizzen, Rahmfleckerl und Dampfnudeln, aber auch hausgemachte Kuchen und Torten sowie unseren selbstgerösteten Kaffee. Die Rösterei befindet sich direkt neben dem Café und mit etwas Glück kann man die Kaffeeröstung sogar miterleben. Auch ein Besuch in unserem Shop lohnt sich. An der Verkostungstheke kann man unsere gesamte Produktpalette probieren und unsere fachkundigen Verkäuferinnen helfen bei der Auswahl des persönlichen Penninger-Lieblings.

Am gesamten Standort arbeiten Sie sehr nachhaltig – wie?

Stefan Penninger: Wir haben von Anfang an darauf geachtet, auch in Sachen Ressourcenverbrauch und Energierückgewinnung den Stand der Technik nicht nur abzubilden, sondern den Branchendurchschnitt deutlich zu übertreffen. Natürlich können auch wir nicht zaubern, aber durch gekonnte Kombinationen aus bekannten Maßnahmen haben wir hier deutliche Effizienzgewinne erzielt.

Wir sparen bereits bei der Verwendung von Wasser, wir sammeln und verwenden Wasser erneut in anderen Prozessschritten, wir speichern Prozesswärme und -kälte und können so den Neuverbrauch von Energieträgern zum Aufheizen oder Abkühlen deutlich minimieren.

Zu den Produkten: Neben etablierten Spirituosen setzen Sie Ihren Fokus aktuell auf Rum und Whiskey. Warum?

Stefan Penninger: Bekannt geworden sind wir als Hersteller für Kräuterlikör. Wir haben aber traditionsgemäß ein breites Spektrum an verschiedenen Spirituosenkategorien im Angebot. Das werden wir auch so beibehalten. Liköre haben bei uns genauso einen Platz und ihr Publikum wie Obstbrände und Beerengeiste.

Der Erfolg unseres GRANIT Bavarian Gins hat uns gezeigt, dass unsere Kunden es zu schätzen wissen, wenn wir uns auch modernen und internationalen Spirituosenkategorien zuwenden. Rum und Whiskey sind seit Jahrzehnten Dauerbrenner im Spirituosenregal. Mit unserer Brennerei und dem angeschlossen Fasslager haben wir nun auch die Möglichkeit diese anzubieten.

Was mich persönlich an diesen beiden Kategorien reizt, ist, dass es sich dabei in der Herstellung um „No-Bullshit“-Spirituosen handelt. Die Rohstoffauswahl ist eng geregelt, die Produktionsweise vorgegeben, es herrscht Aromatisierungsverbot. Farbstoffverwendung oder Zuckerung ist nur in geringem Maße möglich oder gänzlich untersagt. Bei Rum und Whiskey herrscht ein sogenanntes „Level Playing Field“, für alle Marktteilnehmer sind die Voraussetzungen gleich. Alleine das Können und das Herzblut der Destillateure entscheidet über den Geschmack in der Flasche.

Sehen Sie bei Rum und Whiskey aktuell das höchste Marktpotenzial im Spirituosen-Bereich?

Stefan Penninger: Rum und Whiskey sind seit Jahren beliebt. Die Gin-Welle ist zwar nicht mehr am Wachsen, die Begeisterung und die Nachfrage für die Wacholder-Spirituose jedoch weiterhin hoch. Rum ist als Basis für Cocktails und Longdrinks aus der Bar nicht wegzudenken und hat daher einen hohen Stellenwert auf dem Spirituosenmarkt. Die Konsumform des Sipping-Rums hat sich in der breiten Gesellschaft bisher allerdings noch nicht etabliert. Rum bleibt beim Verbraucher meines Erachtens vorerst eine der meistunterschätzten Spirituosenkategorien, und daran wollen wir etwas ändern.

Whisk(e)y – mit und ohne e – begeistert eine große Zahl an Menschen wegen seines erstaunlich breiten Spektrums im Geschmack. Immer mehr Konsumenten entdecken die große Vielfältigkeit der Whiskys, die mittlerweile aus der ganzen Welt kommen.

Für uns ist dabei aber unerheblich, wie die Tendenzen solcher Gattungen im Gesamtmarkt sind. Wichtig ist für uns, dass unsere Kunden davon ausgehen können, mit unserem Rum und Whiskey bedenkenlos hervorragende Vertreter ihrer Gattungen zu erwerben – auch ohne dafür Experten sein zu müssen.

Zuletzt haben Sie den Whiskey Kirchham Finish gelauncht. Was können Sie uns über das Produkt erzählen?

Stefan Penninger: Der Penninger Whiskey Kirchham Cask reifte nicht an unserem Stammsitz in Waldkirchen, sondern 60 Kilometer entfernt im Rottal. Bereits 2017 wurde dort das Fasslager im Kreuzkeller-Gewölbe des Penninger Whisky-Hofs in Kirchham eingeweiht.

Seitdem lagern dort Originalfässer aus amerikanischer Weißeiche, gefüllt mit Bourbon aus den USA. Nach eingehender sensorischer Prüfung wurden jetzt neun der Fässer geleert. Der Kirchham Cask überzeugt mit warm-würzigen Anklängen von Nelken und Sandelholz und ist vorerst ausschließlich in den Penninger-Läden und im Onlineshop verfügbar.

In Ihrem Fasslager reifen neben Whiskey auch mildere andere Brände – z.B. der Apfelbrand und der Marillenbrand. Welche Rolle wird die Fasslagerung in Zukunft bei Penninger spielen?

Stefan Penninger: Das weite Feld der Fasslagerung ist für uns eine neue Spielwiese, auf der wir uns in den nächsten Jahren austoben werden und die uns einige neue Möglichkeiten eröffnet. Im Gegensatz zur Holzreifung von Obstbränden ist die Lagerung von Whiskey ja eine langjährige Angelegenheit. Allein deswegen wird uns dieses Thema mindestens das nächste Jahrzehnt begleiten.

Wir versuchen über ein gekonntes Warehouse Management die Zeit zu maximieren, die ein einzelnes Fass bei uns im Lager liegt, egal in welcher Reihenfolge mit welchen Spirituosen belegt. Auch das ist für uns ein Teil der Nachhaltigkeit im betrieblichen Handeln.

Gibt es in diesem Bereich schon Ideen oder Pläne für weitere Produkte?

Stefan Penninger: Wir freuen uns natürlich vor allem auf unseren ersten selbstgebrannten Whiskey, der seit 2020 in unserem Fasslager reift und dann nächstes Jahr sein großes Debüt gibt. Bis dahin werden aber sicher noch weitere Produkte marktreif gebracht werden.

Obwohl wir versuchen, uns in Produkteinführungen etwas zurückzuhalten, vergeht kein Jahr, in dem wir nicht mindestens vier oder fünf neue Produkte vorstellen. Vor allem im Bereich von Spirituosen auf Gewürzbasis sehen wir eine Stärke unseres Hauses, die wir auch weiterhin vorantreiben wollen.

Abgerundet wird das Portfolio von den verschiedenen Essig-Produkten. Sind diese an die Spirituosen angelehnt?

Stefan Penninger: Essig ist ja das Ursprungsprodukt von Penninger. Die Balsame sind eine alkoholfreie Ergänzung unseres Genuss-Portfolios. Inspiriert sind die fruchtigen Essigvarianten durch die Cremigkeit von Balsamico. Aktuell haben wir fünf Sorten im Sortiment: Waldfrucht, Schlehe, Birne, Quitte und Cassis. Also aus Obst, das auch für die Herstellung von Likören und Bränden typisch ist.

Die fruchtigen Balsame verfeinern nicht nur Salate, sondern auch Käse und Desserts. Ein Bestseller in unserer Brasserie „Schrot und Spelzen“ sind die Essig-Schorlen: unsere Fruchtessige mit Mineralwasser aufgespritzt. Das kann man natürlich auch zuhause machen.

Für alle, die selbst probieren möchten: Über welche Distributionswege werden die Penninger-Produkte vermarktet?

Stefan Penninger: Penninger findet man im Lebensmitteleinzelhandel und in unserem Onlineshop. Außerdem kann man unsere Produkte in unseren neun eigenen Standorten in Bayern erwerben. Wir sind zweimal im Allgäu, in den Chiemgauer Alpen, dreimal im Rottal und dreimal im Bayerischen Wald für unsere Kunden vor Ort erreichbar. Alle Standorte und Öffnungszeiten findet man bei uns auf der Homepage.

Alte Hausbrennerei Penninger | penninger.de | facebook.com/penninger

+++ Wir bedanken uns bei Stefan Penninger für das offene und sehr interessante Interview und wünschen weiterhin viel Erfolg! Wenn auch Sie eine interessante Marke haben, dann sollten wir uns unterhalten. Senden Sie uns einfach eine E-Mail mit dem Betreff „about-drinks Interview“ an redaktion@about-drinks.com – wir freuen uns auf Ihren Kontakt! +++