Staatsbrauerei Weihenstephan: Hand in Hand mit Forschung und Wissenschaft

Ein Spannungsfeld mit hoher Energie: Die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan und die TU München-Weihenstephan profitieren voneinander – und das tagtäglich. Beide Einrichtungen sind dem Ministerium für Wissenschaft und Kunst unterstellt und unterstützen sich in der Brauwelt gegenseitig.

Zugegeben: Die räumliche Nähe, die gemeinsame Geschichte, die seit über anderthalb Jahrhunderten zusammen gelebte Brauleidenschaft – das alles macht es einfach, Brauerei und Universität unter gemeinsamen Aspekten zu sehen. Die Zusammenarbeit könnte dabei aber vielfältiger nicht sein – denn mittlerweile geht sie weit über das Produkt Bier selbst hinaus.

Zweimal im Jahr tagt zum Beispiel der Technische Ausschuss, in dem neben der Brauerei und Mitgliedern der Technischen Universität München-Weihenstephan übrigens auch jene der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf (HSWT) vertreten sind. Hier kommen laufend Themen zur Ausrichtung der Brauerei, Prozessoptimierung oder auch neue Bauprojekte auf den Tisch, die dann immer wenige Tage später im Verwaltungsrat behandelt werden.

Die Proben mal eben über die Straße bringen

Natürlich steht das flüssige Gold dabei aber überall im Fokus – beispielsweise in Sachen Qualitätskontrolle. Viele Brauereien deutschlandweit senden ihre Proben an das „BLQ“, das Forschungszentrum Weihenstephan für Brau- und Lebensmittelqualität. Neueste Anlagen und Analytik zur Qualitätskontrolle sowie erfahrene Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter für die praktische Brauereiberatung stehen hier zur Verfügung. Der Vorteil für die Brauerei Weihenstephan: Für diese Dienstleistung müssen die Biere nicht erst das ganze Land passieren – es reicht, wenn ein Brauer oder eine Brauerin die Proben mal eben über die Straße bringen.

„Das ist auch der Grund, warum wir kein brauereieigenes Labor haben“, erklärt Tobias Zollo, Erster Braumeister und Technischer Leiter der Brauerei Weihenstephan. Nicht nur würde es sich nicht lohnen, die modernsten Geräte anzuschaffen, hier kann man binnen kürzester Zeit von der Expertise der Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler an der Universität profitieren. Keine Wartezeiten durch den Versand von Proben, zudem die Sicherheit, dass sie unverfälscht ankommen und keiner weiteren Belastung (beispielsweise durch Wettereinflüsse) ausgesetzt sind. Nicht zuletzt erhält die Brauerei per Mausklick die Ergebnisse der Untersuchungen, da man am selben System hängt. Unter der Leitung von Prof. Dr. Martina Gastl fungiert das Forschungszentrum Weihenstephan als Bindeglied zwischen Forschung, Lehre und Praxis.

Das lässt sich beispielsweise auch über die Forschungsbrauerei am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie unter der Leitung von Prof. Dr. Thomas Becker sagen: In Zusammenarbeit lassen sich hier Testsude in kleinen Chargen einbrauen, neue Rezepturen somit genau testen, bevor es in die Produktion in die Hallen der Brauerei geht. Nicht zuletzt der Weihenstephaner Braupakt, ein Blonde Ale (für das die Hefe übrigens auch vom Forschungszentrum Weihenstephan kam), das mit der belgischen Traditionsbrauerei St. Bernardus kreiert wurde, ist hier auf Herz und Nieren getestet worden – mit verschiedenen Rezepturen, bevor man sich festgelegt hatte. Zudem hatte das Weihenstephaner Urgestein Prof. Ludwig Narziß, der jahrzehntelang den Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie leitete und prägte, maßgeblich mit seiner Expertise zum Erfolg des neuen Weihenstephaner Hellen beigetragen.

Zollo und sein Team waren und sind dabei diejenigen, die die Kommunikation übernehmen – und sich auf kürzestem Dienstweg mit Christoph Neugrodda, Leiter der Forschungsbrauerei, und dessen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern verständigen. Ein Griff zum Telefon muss dabei gar nicht sein: Der Fußweg von nicht einmal fünf Minuten macht ein persönliches Gespräch leicht möglich.

Ein Blick in die Vergangenheit zeigt, dass diese Zusammenarbeit auch die Branche verändert hat. In den 90er Jahren entwickelte man gemeinsam die Vakuum-Fallstromverdampfung als neue Methode, alkoholfreie Biere zu produzieren. Ein schonendes Verfahren, bei dem die Aromen des Ursprungsbieres so gut wie möglich erhalten bleiben – das ausgereifte Bier wird dabei im Vakuum langsam erhitzt, der Alkohol verdampft, der Geschmack bleibt. Heute werden nicht nur die Weihenstephaner Alkoholfreien so hergestellt – weltweit haben sich zahlreiche Brauereien dieser Methode angeschlossen.

Andersherum funktioniert die Zusammenarbeit aber auch hervorragend: Denn die Brauerei Weihenstephan ist nicht nur Nachbar, sondern auch Anschauungsbetrieb der Universität. Praktika, Studien- und Abschlussarbeiten, Ausbildungen – all das findet bei der Staatsbrauerei statt, übrigens auch für die HSWT. So wird dafür gesorgt, dass die Studentinnen und Studenten aus aller Welt nicht nur den Theorieteil bestens vermittelt bekommen, sondern direkt während des Studiums ausführlich hinter die Kulissen einer international tätigen Brauerei blicken und die komplexen Abläufe von Rohstoffauswahl bis hin zur Abfüllung kennenlernen können. Als Bindeglied zwischen Universität und Brauerei fungiert hier auch der Direktor der Brauerei, Prof. Dr. Josef Schrädler, selbst. Einmal pro Woche hält er an der TU auch eine Vorlesung für Betriebswirtschaftslehre in der Getränkeindustrie – und kommt daher direkt in den Kontakt mit dem Braunachwuchs.

Doch nicht nur im Bereich der Technik ist die Zusammenarbeit eng – auch im Marketing kommen immer wieder Themen auf, die zusammen mit der Universität bearbeitet werden. Besondere Unterstützung gibt es hierbei immer wieder bei der Erstellung von Etiketten. Expertinnen und Experten des Forschungszentrums Weihenstephan werfen auf alle neuen Designs der Brauerei einen kritischen Blick, ob sämtliche Anforderungen der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) auch erfüllt sind. Außerdem sind auch regelmäßig Gäste von der Universität im Podcast der Brauerei „1000 Jahre Bier“ zu Gast und beleuchten Themen rund ums Bier aus (natur-)wissenschaftlicher Sicht. Ein ungeheurer Mehrwert, der die Expertise des Brauzentrums Weihenstephans mit Brauerei und Universität hervorhebt.

Zu guter Letzt bleibt noch festzuhalten, dass ein besonderer Hörsaal auch die Verbindung der beiden Institutionen betont. Keine Räumlichkeit ist beliebter als der Hörsaal 13 – und zwar bei Studentinnen und Studenten wie auch bei den Mitarbeitern der Brauerei. Warum das so ist? Das ist schnell erklärt: Dabei handelt es sich um das Bräustüberl Weihenstephan. Und dort finden sicherlich keine Vorlesungen statt …

Über die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan

Ein Blick hinter die Kulissen der Bayerischen Staatsbrauerei Weihenstephan

Die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan, im Jahre 1040 als Klosterbrauerei der Benediktinermönche gegründet, ist heute ein Staatsbetrieb, der nach privatwirtschaftlichen Maßstäben geführt wird. Hinter den geschichtsträchtigen Gemäuern der Brauerei verbirgt sich modernste Technik, die auf aktuelle wissenschaftliche Erkenntnisse in der Getränketechnologie zurückgreift. Zusammen mit der fast 1.000-jährigen Erfahrung und den traditionellen Brauverfahren entstehen Premiumbiere höchster Qualität, die jedes Jahr auf den internationalen Bierwettbewerben mit den begehrtesten Auszeichnungen geehrt werden. Mehr als 180 Mitarbeiter sorgen mit viel Engagement und Fachkenntnissen dafür, dass die Weihenstephaner Bierspezialitäten regional, national und international erhältlich sind.

Das Brauereigelände ist umgeben von den modernen Institutsgebäuden der Technischen Universität München in Weihenstephan, die in der ganzen Welt als Ausbildungsstätte von Braumeistern und -ingenieuren bekannt ist. Aus diesem Grund bestand am Weihenstephaner Berg für die Brauerei keine Möglichkeit zur Expansion am Standort. Mit dem 2019 eingeweihten Logistikzentrum im Freisinger Gewerbegebiet Clemensänger nahe der Autobahnzufahrt ist die älteste Brauerei der Welt sehr modern und zukunftsfähig aufgestellt. Durch die Auslagerung der Logistik kann auch bei weiterem Wachstum nach wie vor am Weihenstephaner Berg gebraut werden.

Weiterführende Informationen unter: www.weihenstephaner.de. Podcast: 1000 Jahre Bier ebenfalls auf der Website und in allen gängigen Podcast-Apps.

Quelle/Bildquelle: Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan