Schärfe in Speisen & Drinks perfekt kombiniert – Miguel Zaldívar x Jose Cuervo

Ein Blick auf die aktuellen Restaurant-Trends spricht für sich: Das Thema „Schärfe“ erhitzt nun auch außerhalb Süd-und Mittelamerikas die Gemüter und Gaumen. Deshalb hat sich Profi-Koch und Inhaber der Taquería Mexiko Strasse Miguel Zaldívar mit dem renommierten Tequila-Experten und Jose Cuervo Brand Advocate Sven Sudeck zusammengetan und ihre gemeinsame Expertise und langjährige Erfahrung dazu genutzt, anhand eines Beispiel-Menüs einen Grundlagen-Guide zu Schärfe in Speisen und Drinks zu entwickeln.

Die panamerikanische Küche ist zu einem Siegeszug durch die kulinarischen Gefilde Europas angetreten und begeistert immer mehr Menschen für die ungewöhnlichen Geschmackserlebnisse und exotischen Zutaten. Besonders Mexiko rückt im Zuge dessen zunehmend in den Fokus neugieriger und experimentierfreudiger Foodies. Nicht ohne Grund zählt die mexikanische Küche zum UNESCO Weltkulturerbe. Gemeinsam mit dem mexikanischen Kochprofi Miguel Zaldívar will çein Stück der Kultur und Küche seines Landes nach Deutschland holen und dessen Traditionen und Geschmackswelten näherbringen.

Schärfe – Aus der mexikanischen Ess-und Trinkkultur nicht wegzudenken
Wie jedem, der bereits in den Genuss mexikanischer Gerichte gekommen ist, aufgefallen sein dürfte, spielt Schärfe eine zentrale Rolle. Doch scharf ist nicht gleich scharf – und die geschmacklichen Nuancen, die sich durch dieses Element kreieren lassen, sind weitaus komplexer und vielfältiger als „mehr oder weniger scharf“.  Alleine die Chili bietet viele Variationen. Dabei hat nicht nur die Sorte Auswirkungen auf den Geschmack – ob frisch, getrocknet, fermentiert oder eingelegt… das Spektrum ist viel größer, als auf den ersten Blick scheint. Geht man einen Schritt weiter, stellt sich schließlich auch die zentrale Frage: Mit welchem Getränk wird ein solches Menüs abgerundet? Wie umgehen mit ungewohnter Schärfe? Welche Kombinationen harmonieren?

Spannend ist es auch, wenn die Schärfe in die Drinks wandert. Natürlich, eine Bloody Mary hatte jeder von uns schon einmal in der Hand, aber sonst? Die Ingwerschärfe erfreut sich stetig wachsender Beliebtheit, Ginger Beer als Filler ist angesagt, wie nie zuvor. Was hier zu Lande als aktueller Trend gilt, hat in Mexiko Tradition.

Die verwendeten Chilis – Ein kleiner Schärfe-Guide
Bevor gleich das mexikanische Sommermenü vorgestellt wird, gibt es vorab eine kurze Beschreibung der verwendeten Chilis:

Serrano Chili
Die Serrano ist eine schmale, lange grüne Schote, die in der mexikanischen Küche traditionell dazu verwendet wird Gerichte wie eine tomatenbasierte Salsa zu würzen und ihr die richtige Schärfe zu verleihen. Serranos zeichnen sich durch ein frisches Aroma und ihre scheidende Schärfe aus. Sie werden in der Regel nur frisch verwendet.

Ancho Chili
Die Ancho-Chili ist eine Poblano-Chilischote, die nach der Ernte getrocknet wurde. Ancho-Chilis sind mäßig scharf und haben ein kräftiges Aroma, das an Rosinen und Tabak erinnert. Nachdem sich noch grün geerntet werden, bekommen sie durch den Trocknungsvorgang ihre charakteristische schwarze Farbe. Sie bieten eine wunderbare Grundlage für Moles, Chili, Suppen und geschmortes Fleisch.

Pasilla Chili
Die Pasilla-Chili ist eine Chilaca-Schote, die nach der Ernte getrocknet wurde. Sie hat einen niedrigen Schärfegrad und ihr Aroma hat eine fruchtige Note, die an Rosinen oder Pflaumen erinnert – genau wie ihre Farbe. Charakteristisch ist ihre fleischige Textur, die sich hervorragend dazu eignet Salsas, Soßen oder Eintöpfe einzudicken. In der mexikanischen Küche wird sie häufig in Kombination mit Ancho-Chilis verwendet, beispielsweise in Soßen. Die Aromen der beiden Chili-Sorten ergänzen sich perfekt und sorgen für einen kräftigen Geschmack.

Jalapeño Chili
Jalapeños sind abgerundete, dickfleischige Schoten, die für gewöhnlich noch grün geerntet werden. (Im Laufe ihres Reifungsprozesses werden sie rot.) Hierzulande bekommt man sie häufig eingelegt in Glas. In der mexikanischen Küche werden sie aber oft frisch verwendet, zum Beispiel als Garnitur für Nachos und Salate oder eingekocht in Moles. Jalapeños gehören zu den milden Chilisorten und geben Gerichten eine leichte, fruchtige Schärfe.

Mulato Chili
Die Mulato-Chili ist eine Poblano-Schote, die ausgereift geerntet und im Anschluss getrocknet wird. Sie zeichnet sich aus durch ein sattes und komplexes Aroma aus Rosinen-Kirsch-, Schokolade- und Tabaknoten. Mulato-Chilis sind nahezu schwarz. Durch ihren süßlichen Geschmack und milde Schärfe sind sie die perfekte Zutat, um Gerichte zu würzen, ohne Gefahr zu laufen, sie könnten zu scharf werden.

Guajillo Chili
Guajillo Chilis sind leuchtend rote Schoten, die auch beim Trocknen ihre Farbe nicht verlieren. Sie werden in Mexiko vorzugsweise als Pulver für Salsas und Soßen verwendet. Durch ihr leicht fruchtiges, süßliches Aroma und ihre milde, würzige Schärfe sind sie vielseitig einsetzbar und geben den Gerichten zudem eine schöne kräftige Farbe.

Cascabel Chili
Cascabel-Schoten werden traditionell geröstet oder getrocknet. Cascabel – zu Deutsch Rassel oder kleine Glocke-Chilis verdankt ihren Namen dem Geräusch, das sie machen, wenn man sie schüttelt. Da sie beim Trocknen ihre runde Kirschform behalten, verursachen die losen Kerne im Inneren den namensgebenden Klang. Getrocknet bekommen sie eine wunderbare tiefrote bis braune Farbe und bilden in Kombination mit ihrer spezifischen Form ein optisches Highlight und werden oft als Garnitur verwendet. Als Zutat in den Gerichten, werden sie zu Flocken zerrieben oder zu Pulver zermahlen. Sie gehören zu den milden Chili-Sorten und zeichnen sich durch ihren nussigen, süßlichen Geschmack aus, der besonders gut zu rotem und weißem Fleisch, sowie Fisch passt.

Schärfe und Säure – Das Food Pairing Dream-Team bei Miguel Zaldivars Sommermenü für Jose Cuervo

1. Gang: Avocadocreme mit Salsa Borracha und Käse mit Chili Asche & Jose Cuervo Tradicional Reposado Straight

Dies ist eine etwas weichere, cremigere Version einer Guacamole. Die Chili-Asche wird aus langsam gerösteten Ancho-Chilis und Tortillas hergestellt. Der Geschmack ist erdig. Die Salsa Borracha oder “betrunkene Salsa” ist eine klassische Chile Pasilla Salsa, entweder zubereitet mit “Pulque” (fermentierter Agavensaft) oder Tequila. Miguel Zaldivar bereitet diese Vorspeise mit Jose Cuervo Tradicional Silver zu. Garniert wird sie mit frischen Serrano-Chilis.

In Mexiko wird die Tradition des gemeinsamen Essens hochgehalten und Geselligkeit ausgiebig zelebriert. Zur Begrüßung wird passend dazu mit einem Shot angestoßen. Sven Sudeck empfiehlt hierfür den Jose Cuervo Tradicional Reposado. Durch seinen besonders milden Geschmack uns samtige Textur eignet er sich hervorragend zum Pur-Trinken. Kaum Säure und eine geringe Schärfe lassen Platz für das ausgeprägte Aroma der Agave und harmonieren gut mit der Chili-Schärfe des Gerichts.

2. Gang: Crispy Chicken Taco mit Mole, vegetarisch: Champiñones Taco mit Nopales & Chili Cantarito

Ein klassichser Taco belegt mit Hühnerschenkeln, die mariniert und langsam gegart wurde. Die getrocknete Mulato-, Pasilla und Guajillo-Chilis werden zerkrümelt und zum Panieren benutzt. Tipp vom Profi: Getrocknete Chilis mit Paniermehl mixen und damit Schnitzel oder Gemüse panieren – das Ergebnis ist eine knusprige und besonders würzige Panade mit dem gewisse Etwas.

Dazu gereicht wird ein Chili Cantarito: Ein Cocktail aus Tequila, Grapefruit-Saft, Orangen-Saft, Grapefruit-Limonade und Chilsalz. Die Kombination aus verschiedenen Zitrusfrüchten bringen eine süße Säure, die die Schärfe der Chilis abrundet. Ein spritziger und fruchtiger Drink mit dezenter Tequila Note, der sich gut zum Pairing oder als Aperitif eignet. Das Chilisalz verleiht dem Cocktail einen besonderen Twist und greift die traditionelle Darreichungsform auf.

3. Gang: Brisket mariniert mit Tequila auf Chile Ancho mit Erbsen “pipián”, vegetarisch: Gebratener Blumenkohl auf Chile Ancho mit Erbsen “pipián & moderne Margarita-Variante mit Ancho Chili Liqueur

Den Hauptgang bildet ein Beef-Brisket auf einer pikanten Mole. Das Brisket hat einen Rub aus Ancho- und Cascabel-Chilis. Den richtigen Kick verleiht Miguel Zaldivar dem Fleisch durch eine Tequla-Marinade. Nach dem Marinieren wird es für 14 Stunden bei 57°C langsam gegart. Das Ergebnis sind unglaublich zarte und geschmacksintensives Briskets. Dazu wird Pipián serviert, es gehört zur komplexen Welt der “Moles”. Eine sehr langsam gekochte, grüne Soße mit zwei Hauptzutaten: Kürbiskerne und Jalapeños. Um dem Menü eine sommerliche Note zu verleihen, werden zudem Erbsen benutzt. Sie sorgen für einen leichteren Geschmack und geben der Mole eine schöne Farbe.

Passend zum Hauptgang kreiert Sven Sudeck eine moderne Margarita-Variante mit Ancho Chili-Likör. Wieder harmoniert die fruchtige Säure des Limettensafts perfekt mit der Chili-Schärfe der Speise. Der Ancho Reyes Liquer macht den Drink weniger süß als eine klassische Margarita. Die etwas herbere und frischere Variante rundet die herzhafte und scharfe Hautspeise wunderbar ab.

Als Digestif empfiehlt Sven Sudeck eine Bandera. Der traditionelle 3-Shot-Chocktail ist den Farben der mexikanischen Nationalflagge nachempfunden (grün, weiß, rot), wie auch der Name des Drinks. Nacheinander werden jeweils ein Shot Limettensaft, Tequila und Sangrita (gewürzter Tomatensaft) getrunken.

Dessert: Churros con Chocolate

Zum Abschluss gibt es die weltberühmten Churros, ein in Öl ausgebackener Brandteig, der in heiße Schokolade getunkt wird.

Das Mahl endet wie es angefangen hat: Mit einer dem gemeinsamen Anstoßen mit einem eisgekühlten puren Tequila. Zum krönenden Abschluss empfiehlt Sven Sudeck den Jose Cuervo Reserva de la Familia: Einen weltweit erste extra-añejo Tequila, der auch als „Cognac aus Mexiko“ bezeichnet wird. Ursprünglich wurde er nur engen Freunden und Familienmitgliedern angeboten.

Über Jose Cuervo
Jose Cuervo ist nicht nur der meistverkaufte, sondern auch der höchstprämierte Tequila der Welt und stammt aus der ältesten noch betriebenen Destillerie Lateinamerikas. Deren Wurzeln reichen bis ins Jahr 1758 zurück, als Jose Antonio de Cuervo vom spanischen König ein Stück Land im mexikanischen Bundesstaat Jalisco erhielt, um dort Agaven zu kultivieren. 1795 bekam die Familie die offizielle Lizenz zum Brennen von Tequila. 10 Generationen später liegt die Produktion noch immer in Familienhand und Jose Cuervo ist unumstrittener Marktführer auf dem mexikanischen Heimatmarkt. Im Gegensatz zu anderen Produzenten wird der Tequila ausschließlich in Mexiko abgefüllt und erst dann in über 100 Länder exportiert.

Mit dem Reserva de la Familia® verkörpert Cuervo den Geschmack und das Aroma der Familientradition seit 1795. Er ist der weltweit erste extra-añejo Tequila und wurde ursprünglich nur engen Freunden und Familienangehörigen angeboten. Jede Flasche wird nur aus handverlesener blauer Agave des Cuervo-Anwesens hergestellt, die nach sieben bis zwölf Jahren auf dem Feld in ihrer höchsten Reife geerntet und mindestens drei Jahre lang in Fässern aus französischer und amerikanischer Eiche gelagert wurde. Ergebnis ist der samtige Extra Anejo (Ultra Aged) Tequila, den die Familie heute in sehr ausgewählten Mengen anbietet. Kein Wunder, dass der High-End-Tequila bereits mehrfach mit internationalen Preisen ausgezeichnet wurde – unter anderem mit einer Goldmedaille auf der San Francisco World Spirits Competition.

Über Eggers & Franke
Das 1804 gegründete Importhandelshaus Eggers & Franke ist einer der bedeutendsten Wein- und Spirituosenhändler Deutschlands und Vertriebspartner für internationale Wein- und Spirituosenmarken im Lebensmitteleinzelhandel und Cash & Carry. Eggers & Franke ist eine Tochtergesellschaft der gleichnamigen Firmengruppe, zu der auch die Bremer Gastronomie- und Fachhandelsspezialisten Reidemeister & Ulrichs Domaines & Châteaux und Joh. Eggers Sohn sowie die Versandhändler Ruyter & Ast und Ludwig von Kapff gehören. www.egfra.de

Quelle: Eggers & Franke GmbH | Bildquelle: Jose Cuervo