Rum Explorer – Feines Rum Finishing im Château du Breuil in der Normandie

Philippe Etignard, Kellermeister des für seine hochwertigen Calvados-Qualitäten bekannten Château du Breuil, zeigt mit der Herausgabe der neuen Rum Explorer-Linie die Bedeutung der Reifung und des Finishings auf. Denn neben der Destillation hat die Reifung und Fassauswahl bekanntlich einen großen Einfluss auf die endgültige Qualität von gereiften Destillaten.

Etignard sagt: „Wir haben versucht, den Destillaten eine zusätzliche Seele zu geben“. Die Veredelung in der Normandie durch eine zusätzliche Reifezeit des Rums in einem anderen Fass-Typ wirkt sich elementar auf die Destillate aus. Die simple Erkenntnis, die allem zugrunde liegt: Fässer verlieren während der Reifung Alkohol. Und nicht nur die Zeit, auch der Ort prägt das Fass. Wenn ein Fass in einer feuchten, wassergesättigten Atmosphäre steht, neigt der Alkohol dazu, in größeren Mengen zu verdampfen als Wasser.

Umgekehrt wird in trockenen Kellern das Wasser durch die Luft nach draußen extrahiert, und es ist sogar möglich, dass der Alkoholgehalt beim Verlassen des Fasses höher ist als beim Eintritt, da sich das Verhältnis von Wasser zu Alkohol verändert. Die Kunst des Reifens besteht in der richtigen Wahl und Kombination der einzelnen Einflüsse. Auch der exakte Platz im Keller ist beeinflussend: Ein Fass reagiert unterschiedlich, je nachdem, ob es im Durchzug, hoch oben, unter dem Dach, oder tief und geschützt steht. Und in welcher Klimazone sich das Lager befindet, bei welcher Luftfeuchtigkeit und Temperatur.

Aber zurück zum Fass: Die Aromen, die das Holz liefert, und die Reaktionen, die während der Alterung stattfinden, hängen von der Art des Holzes, seiner Maserung, seiner Röstung und seiner Umgebung ab. Die Vorbereitung des Fasses hat einen Einfluss auf die im Holz enthaltenen Moleküle und damit auf das, was im gelagerten Destillat zu finden bzw. zum Schmecken ist. Zudem muss man wissen: die Alterung gehorcht zusätzlich noch komplexeren chemischen Reaktionen und Gesetzen. Philippe Etignard gabs einen Destillaten nicht nur Zeit in Frankreich zu reifen, er setzte besonderen Fokus auf die Einflussfaktoren aus dem Holz wie Hemicellulose, Lignine, Tannine und Lactine.

Um die Aromen am Ende der Destillation optimal freisetzen zu können, ist man im Château du Breuil davon überzeugt, dass der Alkoholgehalt nicht zu hoch sein darf, damit das Holz nicht angegriffen wird, was in der Folge wäre ein zu starker Auszug von Gerbstoffen bedeuten würde. Philippe Etignard wählt deshalb eine Fassabfüllung mit etwa 60% Alkohol. Als Faustregel gilt: Ein höherer Wert extrahiert mehr Vanillin, während ein niedrigerer Wert mehr Geschmeidigkeit und Fülle verleiht.

Die Flaschenabfüllung aller RUM EXPLORER erfolgt mit einet Trinkstärke von 41% vol. Alkohol. Dennoch hat jeder Rum der RUM EXPLORER Serie eine andere Herkunft und seinen individuellen Ausdruck. Die ersten vier in Deutschland verfügbaren Abfüllungen sind AUSTRALIA, BELIZE, TRINIDAD und CARIBBEAN.

Rum Explorer AUSTRALIA

Im Jahr 1965 haben die gebürtigen Engländer John Davy und Francis Gooding in Australien Felder in der Nähe des Albert River gekauft. Sie nannten die Lichtung nach ihrer früheren Farm in Devonshire, deren Name Beenleigh war. Ursprünglich wollten sie auf diesem Land Baumwolle anbauen, aber sie haben schließlich eine lukrativere Alternative gefunden: das Zuckerrohr. Das Finish erhielt dieser Rum im Château du Breuil in Frankreich. Hier lagerte er in einem amerikanischen Eichenfass, das zuvor eine Spirituose auf Cognac-Basis enthielt.

Die Farbe ist goldgelb bis intensiv bernsteinfarben. Die Nase bietet zunächst Holz- und Vanillearomen, mit Noten von Zedernholz. Dann öffnen sich Aromen von Blumen (Iris) und Noten von Lakritz, Honig, Kakao und Zimt. Vollmundig, mit einer guten Länge und seidigen Tanninen.

Reifezeit: 5 Jahre
Grädigkeit: 41% vol. Alkohol
Hersteller: Beenleigh Artisan Distillers, Australien + Finishing im Château du Breuil, Frankreich
Flaschengröße: 0,7 L
UVP: 39 €
Verfügbarkeit: Allokierte Mengen, verfügbar nur solange Vorrat reicht

Rum Explorer BELIZE

Belize liegt oberhalb von Guatemala und unterhalb von Quintana Roo. Der hier ansässige Rum-Produzent Travellers Distillers verwendet nur hochwertige Melasse und ist spezialisiert auf die Herstellung von alten, dunklen Rums, die aus fermentierter Melasse destilliert und anschließend in karbonisierten Eichenfässern gelagert werden. Die Veredelung durch den Kellermeister in Frankreich erfolgte in Fässern aus amerikanischer Eiche, in denen zuvor eine Spirituose auf Cognac-Basis gelagert wurde. Dies hebt besondere Aromen hervor und mildert gleichzeitig die Holznote in dem man Tannine ausgleicht und mehr Rundheit erzeugt. Der Rum ist recht kräftig, mit Noten von Gewürzen, kandierten Früchten, Zimt und gekochter Banane. Im Nachklang trocken und würzig.

Reifezeit: 2-3 Jahre
Grädigkeit: 41% vol. Alkohol
Hersteller: Travellers Distillers, Belize + Finishing im Château du Breuil, Frankreich
Flaschengröße: 0,7 L
UVP: 39 €
Verfügbarkeit: Allokierte Mengen, verfügbar nur solange Vorrat reicht

Rum Explorer TRINIDAD

Trinidad liegt oberhalb von Venezuela, gleich bei Tobago. Die Angostura-Destillerie produziert hier Fachkreisen zufolge den meistausgezeichneten Rum der Welt, und nimmt damit auf dem Planeten Rum einen ganz besonderen Platz ein. Tatsächlich ist es die einzige Destillerie in Trinidad. Angostura-Rums verdanken ihren Charakter einem einzigartigen Fermentationsprozess. Die Veredelung durch die französischen Kellermeister im Madeira-Fass harmonisiert die Aromen und bringt zusätzliche Dichte und aromatische Kraft, dann kommt das Bourbon-Fass zum Einsatz um den Rum weicher zu machen und seine Struktur auszugleichen. Noten von Kakao und Kokosnuss. Elegante Note von kandierter Orange, die Tiefe und Rundheit verleiht. Kurzer, geschmeidiger Nachklang.

Reifezeit: 3-5 Jahre
Grädigkeit: 41% vol. Alkohol
Hersteller: Angostura Distillers, Trinidad + Finishing im Château du Breuil, Frankreich
Flaschengröße: 0,7 L
UVP: 39 €
Verfügbarkeit: Allokierte Mengen, verfügbar nur solange Vorrat reicht

Rum Explorer CARIBBEAN

Philippe Etignard, Kellermeister des Château du Breuil Der Kellermeister hatte die Idee, Rumsorten aus mehreren karibischen Ländern zu vermählen, um einen Rum zu kreieren, der alle Qualitäten seiner Bestandteile vereint und einen sehr aromatischen, komplexen und runden Rum ergibt.

Goldene Farbe. Im Duft sehr intensiv, ohne Aggressivität, Noten von gerösteter Ananas, reifer Banane, Mango, kandierten Früchten und Nüssen. Rund, weich und geschmeidig am Gaumen, Im Abgang Lakritz und ein Hauch von Vanille.

Reifezeit: keine Angabe
Grädigkeit: 41% vol. Alkohol
Hersteller: Karibik + Finishing im Château du Breuil, Frankreich
Flaschengröße: 0,7 L
UVP: 35 €
Verfügbarkeit: Allokierte Mengen, verfügbar nur solange Vorrat reicht

Factsheet: Einflussfaktoren aus Fass-Holz

Hemicellulose: Diese Form der Glukose ist ein Polymer. Sie findet sich im Rum in Form von Zuckern wie Fruktose, die für die Rundheit sorgen. Sie enthält auch andere Zucker, die sich bei Anregung, z. B. durch Hitze, abspalten. Ab 140 ° C gibt er Farbe durch die sogenannte Maillard-Reaktion, die man mit Karamellisierung zusammenfassen könnte. So bringt eine leichte oder mittlere Röstung des Fasses Aromen von Nüssen, Butter, Ahornsirup, während die Verkohlung des Holzes Aromen von Karamell bringt.
Lignin: Dies ist das Element, das dem Holz seine Steifigkeit verleiht. Die aromatischen Moleküle, die das Lignin beim Toasten des Fasses freisetzt, sind: eher süß und würzig (Vanillin) bei leichtem Toast, und geräuchert bei starkem Toast.
Tannine: Sie diffundieren auf natürliche Weise in die Flüssigkeit, ohne dass Wärme erforderlich ist. Es ist ein natürlicher Schutz des Holzes, der durch Bitterkeit gekennzeichnet ist. Wenn sie während der Reifung ausreichend ausgeschieden werden, helfen sie bei der leichten Oxidation und können z.B. ein Bratapfelaroma verleihen. Langfristig liefern sie eine Substanz, die es dem Rum ermöglicht, trotz längerer Reifung ein dynamisches Profil zu behalten.
Lactone: Hauptsächlich in Weißeiche vorhanden, sind sie weder Polymere noch Zucker. Es handelt sich um Aromastoffe, die von Lipiden stammen. Sie bringen Noten von Kokosnuss, Holz und Pflanzen mit sich, die durch leichtes Brennen entwickelt und durch Karbonisierung gehemmt werden.

Vertrieb Gastronomie/Fachhandel:
TeamSpirit Internationale Markengetränke GmbH | teamspirit.de

Vertrieb Lebensmittelhandel:
DIVERSA Spezialitäten GmbH | diversa-spez.de

Quelle/Bildquelle: TeamSpirit / DIVERSA