Perfektion im Glas: Zwei Tapster von Pilsner Urquell im Gespräch

Ein Bier ist nur so gut, wie es serviert wird. Und genau hier kommt der Tapster ins Spiel. Er garantiert für die Perfektion im Glas. Pilsner Urquell weiß um die Bedeutung der Tapster und so hat das Original Pils eine Ausbildung ins Leben gerufen. Leider haben selbst passionierte Biertrinker hier oftmals nur über wenig Wissen über dieses Thema.

Im Interview erzählen die beiden Pilsner Urquell Tapster Marian Flämig und Max-Alexander Lang daher, was die wichtigsten Aufgaben eines Tapsters sind, wie die Ausbildung abläuft und wie man Pilsner Urquell aus der Flasche am besten in ein Glas gießt. Außerdem lüften sie das Geheimnis um die Bedeutung des Schaums für ein leckeres Pilsner und erzählen, welche verschiedenen Zapfstile es gibt.

Zunächst einmal zum Einstieg: Was sind die Kernaufgaben eines Tapsters?

Marian Flämig: In Pilsen heißt es: „The Brewmaster brews the Beer, the Tapster makes the Beer!“ Der Tapster ist für das Bier verantwortlich, von dem Punkt, an dem es in die Bar kommt, bis es der Gast schließlich genießen kann. In den Zuständigkeitsbereich des Tapsters fällt die Lieferung und die anschließende Lagerung des Bieres, die tadellose Funktionsfähigkeit der Zapfanlage, der eigentliche Ausschank und damit einhergehend der Kontakt zum Kunden.

Max-Alexander Lang: Wir kümmern uns um den letzten der Schritte, die notwendig sind, um dem Gast ein perfektes Biererlebnis zu ermöglichen. Während die Brauer/innen das Bier herstellen, ist es unsere Aufgabe, es perfekt zu zapfen. Darüber hinaus sind wir für die gesamte Zapfanlage, die Lagerung und das Management des Biers und die Glashygiene verantwortlich. Also letztlich für den gesamten Weg, sobald das Bier in der Kneipe angekommen ist, bis der Gast sein frisch gezapftes Pils genießen kann. Neben den praktischen Tätigkeiten, zählt es ebenfalls zu unseren Aufgaben, dem Gast die Besonderheiten von Pilsner Urquell und speziell von Tankbier näher zu bringen.

Was haben Sie beruflich gemacht, bevor Sie sich dazu entschieden haben, Tapster zu werden? Was hat Sie schließlich dazu bewogen, die Ausbildung zum Tapster zu absolvieren?

Marian Flämig: Vor der Tapster-Ausbildung habe ich in verschiedenen Pilsner Urquell Bars, den sogenannten Tankbierbars als Barkeeper gearbeitet. Gestartet habe ich 2015 im „Birgit und Bier“. Später stand ich im „Böhmischen Dorf“, in der „Fetten Ecke“ und in der „Tante Lisbeth“ hinter dem Tresen. Alles in Berlin. Dadurch habe ich von dem Programm gehört und fand die Idee wunderbar, dass man anstatt riesiger Werbebanner mit ausgebildeten professionellen Zapfern und deren Leidenschaft zum Bier wirbt. Als ich für ein paar Tage in Pilsen war, konnte ich mir das ganze vor Ort anschauen und wurde sofort in den Pilsner Urquell Bann gezogen.

Max-Alexander Lang: Ich treibe mich schon eine ganze Weile in der Berliner Clubgastronomie herum. Als das „Birgit und Bier“ 2015 eröffnet wurde, war ich von Anfang an dabei. Das Konzept, Biergarten und Club zu kombinieren, hat mir sofort zugesagt. Dadurch kam ich das erste Mal mit Tankbier in Berührung. Bedingt durch den Saisonbetrieb, haben wir schnell gemerkt, dass die Personalfluktuation bei uns relativ hoch ist. Zudem war Tankbier in Deutschland in der Form noch relativ neu und wir das größte Outlet. Leute, die über das Know-how verfügen, sind da super wichtig. Es reicht nicht aus, einfach gut zapfen zu können. Damit Pilsner Urquell und speziell Tankbier funktioniert, gibt es einiges zu beachten. Wird bei unpasteurisiertem Frischbier nicht ordentlich gearbeitet, kann es passieren, dass 500 Liter Bier einfach weggekippt werden müssen. Ich fand und finde Tankbier extrem spannend, daher habe ich 2018 gemeinsam mit Marian die Möglichkeit genutzt, am Tapster-Program teilzunehmen.

Corona macht es gerade natürlich nicht möglich, als Tapster zu arbeiten. Sind Sie gerade in einem ähnlichen Bereich tätig? Können Sie sich vorstellen, nach Corona wieder am Zapfhahn zu stehen?

Marian Flämig: Wie fast alle in der Gastronomie, wurde auch ich durch Corona arbeitslos und musste mich umorientieren. Trotzdem habe ich vor, wieder als Tapster zu arbeiten (womöglich nicht in Vollzeit). Aktuell planen wir mit Pilsner Urquell ein Quality Programm. Dabei geht es darum, dass ein Tapster-Kollege und ich das Personal schulen, bzw. ihnen erklären, was alles im Umgang mit Pilsner Urquell bzw. Bier im Allgemeinen zu beachten ist.

Max-Alexander Lang: Ich habe spät nochmal studiert, Ökolandbau und Vermarktung. Qualitativ hochwertige Lebensmittel liegen mir irgendwie im Blut, daher war es spannend zu lernen, wie man diese Qualtität am besten gewährleisten könne. Die Ausgangsprodukte sind der Schlüssel, um letztlich ein überzeugendes Endprodukt zu erhalten, wie auch beim Pilsner. Im Moment liegt mein Fokus darauf, mich in diesem Bereich weiterzuentwickeln. Tapstern kann aber hoffentlich irgendwann wieder eine Rolle in meinem Leben spielen. Dann eher als der Spaßjob, den man immer beibehalten sollte, egal in welchem Alter. Davon bin ich seit Jahren überzeugt.

Nicht jeder Mensch eignet sich zum Tapster: Welche Fähigkeiten muss man mitbringen?

Marian Flämig: Zunächst einmal ganz klar Interesse am Bier. Damit meine ich aber nicht, die Trinkfreude – auch wenn diese natürlich auch nicht schadet. Da man viel am Kunden arbeitet und nicht jeder Gast auf Anhieb einsieht, dass drei Finger breit Schaum für ein richtig gezapftes Pilsner Urquell wichtig sind, sollte ein Tapster geduldig sein. Darüber hinaus muss man gründlich, wenn nicht sogar penibel sein – jedes Glas muss perfekt gespült sein, jedes Bier will perfekt gezapft werden. Nur so kann jeder Kunde zufrieden nach Hause gehen.

Max-Alexander Lang: Definitiv Disziplin, Sauberkeit und Qualitätsbewusstsein. Und ganz wichtig: Geduld. Gerade in Deutschland brauchst du eine ganze Menge davon. Wenn die Leute beim Zapfen zuschauen, sind auf einmal alle Experten. Aber Tankbier wird komplett anders gezapft als Fernsehbiere in deutschen Kneipen. Wir benutzen Reibehähne, die kennen wir hier normalerweise nur vom Wasserhahn im Garten. Und wir zapfen das Bier unter den Schaum. Ja, richtig, unter den Schaum. Erst der Schaum, dann das Bier. Das ist für manche Biertrinker schwer zu ertragen, aber in unseren Augen der beste Weg. Hier gilt es geduldig zu bleiben.

Können Sie ein wenig zur Tapster-Ausbildung erzählen? Wie läuft die Ausbildung ab? Wie ist dabei das Verhältnis zwischen Theorie und Praxis? Wie viele Personen absolvieren zeitgleich diese Ausbildung?

Marian Flämig: Die Ausbildung findet fünf Tage lang in Gruppen bestehend aus 3-5 Personen in Pilsen statt. Jeden Tag wird Theorie gepaukt. Dabei geht es um Themen wie die jeweiligen Zutaten, den Brauprozess, die Geschichte von Pilsner Urquell, die Zapfanlage, Tankbier vs. Fassbier und so weiter. Man besucht die Brauerei, die Mälzerei, den Wasserturm der Brauerei und die Stadt im Allgemeinen. Dienstag, Mittwoch und Donnerstag arbeitet man nach dem theoretischen Teil, unter Aufsicht eines Tapsters sechs Stunden in einer Bar in Pilsen und zapft ein Bier nach dem anderen. Am Freitag wird man dann sowohl praktisch als auch theoretisch geprüft. Dass heißt Zapfen und eine Prüfung zum gelernten Wissen. Hinzu kommt noch ein sensorischer Test zu Biergeschmack und Qualität. Hat man diese Prüfung bestanden, ist man offiziell Brewery Tapster von Pilsner Urquell.

Max-Alexander Lang: Die Ausbildung ist auf alle Fälle sehr intensiv und beinhaltet eine ziemlich vollgepackte Woche. Pilsen erwartet da eine sehr hohe Motivation und auch Lernbereitschaft. Das ist aber auch gut so. Neben viel theoretischem Input in der Brauerei, gibt es auch eine intensive praktische Einführung. Von Besuchen bei den unterschiedlichen Gewerken auf dem Brauereigelände über Sensorikschulungen bis zu den Zapftrainings ist alles dabei. Abends folgen dann noch sechs Stunden in einem der Pilsner Tankbieroutlets, um die notwendige Routine zu bekommen und von den Praxisprofis zu lernen. Da sind echt ein paar Originale dabei.

Beschäftigt man sich in der Ausbildung ausschließlich mit Pilsner Urquell oder auch noch mit anderen Brauarten sowie Biersorten?

Marian Flämig: Das Hauptaugenmerk liegt selbstverständlich auf Pilsner Urquell, dem ersten Pils der Welt. Pilsner Urquell gibt es eben auch nur eine Biersorte, das Pils – und eben kein Radler, kein Bock, kein Dunkel und auch kein alkoholfreies Bananenweizen. Bei den sensorischen Übungen testet man auch andere Biere, um Unterschiede kennenzulernen. Das theoretische Wissen hilft aber dabei, zu verstehen, wie andere Biere hergestellt werden und was den Unterschied zum Pils ausmacht.

Max-Alexander Lang: Bei der Einführung geht es auch generell um Braustile und warum das erste Pils der Welt so einzigartig ist. Die Unterscheidung ober- und untergärig allein ist schon total wichtig. Auch wenn der Fokus natürlich auf Pilsner Urquell liegt, bekommt man die Stärken und Schwächen der Mitbewerber ebenfalls erklärt.

Wann haben Sie die Ausbildung gemacht?

Marian Flämig: Ich habe meine Ausbildung zum Tapster im Mai 2018 gemacht. Etwas später in demselben Jahr konnte ich mein Wissen vertiefen, als ich bei der Hopfenernte teilgenommen habe. Als Bonus wurde ich im Oktober 2018 noch als Teil des International Tapster Teams zum Pilsen Fest eingeladen. Dort lernte ich Tapster aus der ganzen Welt kennen und wir zapften zwei Tage lang für tausende durstige Menschen, frisches Pilsner.

Max-Alexander Lang: Ich habe 2018 am Tapster Programm teilgenomnmen.

Was waren Ihre größten Learnings während der Ausbildung?

Marian Flämig: Das erstaunlichste an der Ausbildung für mich war, wie groß der Einfluss des Zapfens auf das Bier ist. Eigentlich ist das nichts Besonderes denn eine Kartoffel kann man auch auf verschiedenste Weisen zubereiten, aber wer hätte gedacht, dass das auch auf Bier zutrifft.

Max-Alexander Lang: Der krasse Einfluss von Frische und wie Licht auf Bier wirkt. Das war wirklich unfassbar.

Was zeichnet Pilsner Urquell in Ihren Augen aus bzw. was macht es zu einem besonderen Bier?

Marian Flämig: Pilsner Urquell hat seine Zutaten seit der Erfindung vor 179 Jahren nicht geändert und bleibt dadurch seinen Wurzeln und seinem Erbe treu. Gleichzeitig ist es – vor allem in seiner Form als Tankbier – ein sehr zeitgenössisches Bier. Das finde ich außerordentlich.

Max-Alexander Lang: Das besondere bei Pilsner Urquell ist die Kontinuität in der Historie seit der Entstehung. In Pilsen wird permanent, mit jeder Charge, einen parallel Brew nach der alten Machart gebraut. Dies beinhaltet die Vergärung im offenen Holzbottich im Keller, die Lagerung im Holzfass sowie der unmittelbare Test direkt vor Ort. Dies sorgt dafür, dass das Tankbier, das wir hier nach Deutschland geliefert bekommen, genauso wie das nach alter Weise gebraute schmeckt. Und das zeichnet Pilsner Urquell aus.

Ist es für Sie von Bedeutung, Tapster für das erste Pils der Welt zu sein?

Marian Flämig: Von Bedeutung nein. Von Vorteil ja. Keine andere Brauerei liefert in der Größenordnung unpasteurisiertes Tankbier nach Deutschland und hat so viele Tankbier-Outlets. Auch das Tapster-Programm ist meines Wissens nach in dieser Form einzigartig. Außerdem ist mir bei meiner Arbeit für Pilsner Urquell aufgefallen, dass viele Gäste überhaupt nicht wissen, dass das Pils Pils heißt, weil es aus Plzeň kommt und dass dies der Ursprung dieser Brauart ist. Nebenbei: heute werden weltweit 2⁄3 aller Biere nach Pilsner Brauart gebraut!

Max-Alexander Lang: Nur das Original Pils bietet ein solches Tapster-Programm an. Dadurch habe ich sehr viel gelernt und ein Verständnis dafür bekommen, wie aus vier Zutaten so etwas geiles wie Bier entstehen kann.

Wieso ist der Schaum bei Pilsner Urquell so wichtig? Wie viel Schaum im Glas ist optimal?

Marian Flämig: Der Schaum trägt sehr zum Geschmack des Bieres bei. Während der flüssige Teil die herben Aromen des Hopfens trägt, gibt der Schaum die süßliche Note der Gerste wieder. Nur wenn die richtige Balance besteht, schmeckt Pilsner Urquell wie es schmecken soll und wie es schon vor 179 Jahren geschmeckt hat. Hierbei sei noch erwähnt, dass in den Pilsner Outlets immer ein sogenannter Reibe(r)hahn, auch Schwenk- oder Kugelhahn, zum Einsatz kommt. Nur so besteht die Möglichkeit verschiedene Zapfstile zu zapfen, da man hier den Schaum regulieren kann. Drei Finger breit Schaum in einem 0,5L Tankard ist optimal für ein Pilsner Urquell. Der Tankard ist dabei ein speziell für Pilsner Urquell designter Glaskrug in dem extra Platz für den Schaum gelassen wurde.

Max-Alexander Lang: Der Schaum ist eine Schutzschicht. Das ist so, als würdest du mich fragen, warum Sonnencreme im Sommer wichtig ist. Pilsner Urquell ohne Schaum, da müsste man schon einen guten Zug haben, damit das schmeckt. Nee ehrlich: Der Schaum schützt das Bier vor Oxidation, also vorm bitter werden. Wir sagen dazu auch schal. Optimal sind drei Finger breit Schaum. Klingt erstmal viel, ist aber notwendig, damit auch der letzte Schluck Pilsner Urquell noch ein bisschen Schaum enthält. Beim Trinken kommt es nämlich absolut auf das Zusammenspiel von herbem Bier und süßem Schaum an. Von daher, ohne Schaum kein geiles Bier.

Welche Zapfstile gibt es? Was ist der Unterschied? Bevorzugen Sie einen der Zapfstile?

Marian Flämig: Es gibt Hladinka, Šnyt, Mlíko. Der Unterschied besteht vor allem im Verhältnis zwischen Schaum und Bier. Mlíko ist hierbei der wohl auffälligste Zapfstil. Mlíko heißt übersetzt Milch. Bestellt man ein auf diese Weise gezapftes Pilsner Urquell, bekommt man ein Glas, in dem sich ausschließlich Schaum befindet, unvorstellbar in Deutschland. Außerdem ist es noch wichtig, ob man erst die Schaumkrone zapft und dann das Bier darunter oder erst Bier und dann Schaum obendrauf. Ich trinke am liebsten ein Šnyt, weil mir hier das Verhältnis von Bitterkeit und Süße am besten gefällt. Ein Šnyt besteht aus zwei Teilen Bier, drei Teilen Schaum und einem Teil Luft. Ich sehe es auch als das „Tapster-Bier“ da man es benutzt, um die Frische des Bieres zu testen, indem man den freien Teil des Glases für seine Nase nutzt.

Max-Alexander Lang: Hladinka ist die klassische Servierform: Drei Finger Schaum, volles Glas, super zum wegziehen. Die Mlíko ist nur Schaum und echt süß, daher ist Mlíko eigentlich ein Dessert. Snyt sind drei Finger Schaum, zwei Finger Bier, ein Finger nichts. Das perfekte Bier für den Qualtitätstest vor der Schicht. Und zum runterkommen danach. Weil am Ende immer noch ein bisschen Schaum übrig ist, bin ich Fan vom Šnyt.

In den aktuellen Zeiten ist es ja leider nicht so einfach möglich, ein frisch gezapftes Pilsner Urquell zu genießen. Haben Sie einen Tipp, wie man zuhause den größtmöglichen Genuss erhält? Welche Tricks und Kniffe sind beim Einschenken eines kühlen Pilsner Urquells aus der Flasche zu berücksichtigen?

Marian Flämig: Sowohl das Bier als auch das Glas oder besser noch ein 0,5-l-Glaskrug sollten die optimale Temperatur haben. Für ein Pils wäre das zwischen 5-7° C. Das Glas muss nass und sauber sein; bestenfalls mit Hand gespült, denn selbst der beste Geschirrspüler hinterlässt Rückstände. Nun hält man das Glas im 45° Winkel, setzt die Flasche direkt am Glas an und lässt es über den Rand hineinlaufen. Wenn die Flasche halb leer ist richtet man das Glas auf, erhöht den Abstand zwischen Glas und Flasche und schenkt den Rest mittig ein, um den Schaum zu erzeugen. In Tschechien ist es im übrigen ein No-go eine Schaumkrone auf dem Pils zu haben.

Max-Alexander Lang: Marian hat bereits alle wichtigen Punkte genannt. Schenkt euer Pilsner Urquell genauso ein und der Bier-Genuss ist auch in Zeiten von geschlossenen Kneipen garantiert.

Wine-Food-Pairing ist schon lange ein großes Thema. Doch auch Bier ist für manche Speisen ein optimaler Begleiter. Dabei ist Bier nicht gleich Bier. Können Sie einen Tipp abgeben, mit welchen Speisen Pilsner Urquell besonders gut harmoniert? Gibt es dabei einen Unterschied, was den Zapfstil angeht?

Marian Flämig: Üppige deftige Hausmannskost wie sie typisch ist für Tschechien, passt perfekt zu einem gut gezapften Hladinka oder Šnyt. Der angenehm bittere Geschmack des Saazer Hopfens unterstützt den herzhaften Geschmack wunderbar. Sollte man einmal in Pilsen sein muss man ein Šnyt und dazu das Tartar probieren. Ein Traum. Wenn es an die Nachspeise geht greift man jedoch zu Mlíko, weil hier die süße Note des Malzes im Vordergrund steht. Klingt ungewöhnlich passt aber äußerst gut!

Max-Alexander Lang: Ich empfehle Pilsner Urquell zu Hausmannskost und zu einer Vesperplatte bzw. zu einer Brotzeit. Am besten passt es zu Tartar, für Veganer oder Vegetarier alternativ zu Kräutersaitlingen. Die Milko ist ein super Dessert, gerade wenn man ein bisschen zu viel gegessen hat. Flüssiges geht dann ja meist besser.

Was war bisher Ihr prägnantestes Erlebnis während Ihrer Zeit als Tapster?

Marian Flämig: Jedes Mal, wenn man nach einiger Überzeugungsarbeit selbst den stursten Biertrinker davon überzeugt hat, dass es sich beim Schaum nicht nur um Dekoration, sondern um Bier handelt, ist das unglaublich. Ein Erlebnis, an das ich mich sehr gern erinnere ist, als ein Gast mit folgenden Worten auf mich zugekommen ist: “Hi there, I’m from Pilsen and just wanted to say you are doing a really good job.” Was will man mehr?!

Max-Alexander Lang: Jedes Mal, wenn ultraskeptische Stammtischtypen, für die es ein Verbrechen ist, die Nozzle in den Schaum zu stecken, nach ihrer ersten Hladinka wiederkommen, dankend noch eine nehmen und wirklich an den Besonderheiten von Pilsner Urquell interessiert sind.

Sind passionierte Biertrinker ähnlich anspruchsvoll wie Weinliebhaber?

Marian Flämig: Es sollte so sein und ich glaube, wir sind auf dem besten Weg dahin. Es gibt immer mehr Bierverkostungen, kleine Brauereien und Bierbars, mit einem ständig wechselnden Angebot verschiedenster Biere aus aller Welt. In Deutschland gibt es sogar eine staatlich anerkannte Ausbildung zum Biersommelier. Mir selbst ist in den letzten Jahren zudem aufgefallen, dass Gäste und auch die Betreiber immer mehr Wert auf Qualität, statt Quantität legen. Ich bin sehr gespannt wie sich die Bierszene in den nächsten Jahren entwickelt!

Max-Alexander Lang: Ich bin passionierter Weintrinker und finde, dass das nicht vergleichbar ist. Bei Wein handelt es sich um ein Jahrgangsprodukt, das jedes Jahr anders schmeckt. Trinkt man eine bestimmtes Bier, schmeckt es, im besten Falle, immer gleich. Was mir in den letzten Jahren aufgefallen ist: Biertrinker/innen werden neugieriger, das ist gut. Und anspruchsvoller werden einige, mit denen macht es dann auch am meisten Spaß.

Was bedeutet es für Sie, ein Pilsner Urquell Tapster zu sein?

Marian Flämig: Zum einen, bedeutet es für mich, den einfachen Barbesuch zu einem Erlebnis zu machen, das im Gedächtnis bleibt. Zum anderen heißt es, dass ich für die Bierqualität ab dem Zeitpunkt, wenn es in die Bar kommt, bis es der Gast in der Hand hält, verantwortlich bin.

Max-Alexander Lang: Pilsner Urquell Tapster zu sein, bedeutet für mich, Biertrinker/innen das bestmögliche Biererlebnis zu kreieren. Und Herr über die Qualität zu sein, das ist was am Ende zählt. Ganz einfach: Eine gute Zeit mit gutem Stoff.

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