Ory Bar: „Der Gast muss mitgenommen werden“ – Im Gespräch mit Bartenderin Nathalie Tran

Nathalie Tran wurde die Gastronomie schon vom Elternhaus in die Wiege gelegt, dennoch hat sie sich gleichzeitig bewusst für die Bar entschieden. Heute leitet sie die Geschicke des „ORY“ in München. Ein Gespräch über Kreativität in Führungspositionen, bewusste Einfachheit bei den Zutaten und Bourbon-Shots.

Liebe Nathalie, warum ist es logisch, dass du an der Bar arbeitest?

Nathalie Tran: Bereits meine Eltern waren in der Branche und ich war nach dem Abitur auf der Suche nach einem kreativen, handwerklichen Beruf, der mit Menschen zu tun hat. Natürlich habe ich manchmal überlegt zu studieren, aber das Bartending ist Teil des riesigen Komplexes Kulinarik, der mich fasziniert, gepaart mit der unmittelbaren Anwendbarkeit von Technik, Theorie, Wirkung und Geschmack. Nach ersten Erfahrungen in Restaurants war ich lange im FLUSHING MEADOWS und habe da auch viel über die Anforderungen in einer Managing-Position gelernt. Danach kam der Wechsel ins SCHU-MANN’S, genau genommen ins FLEURS DU MAL, und nun habe ich meinen Platz seit Oktober 2020 in der ORY BAR gefunden.

Leidet die Kreativität in einer Führungsposition?

Nathalie Tran: Nicht zwingend. Ich habe im Flushing Meadows auch mehrere Barkarten entwickelt. Man muss die damit einhergehenden Reibungsverluste er- kennen und sie mit dem Team in Produktivität übersetzen. Nicht immer einfach, aber das ist einfach der Anspruch, wenn man nicht nur verwalten will. Daher beschäftige ich mich auch im Ory viel mit strategischer Planung. Die Zeiten sind unruhig und erfordern neben der Pflege und Weiterentwicklung der Qualität auch Konzentration auf perfekte Abläufe und effektive Herstellungsmethoden bei Zutaten und Drinks.

Ist dir das in die Wiege gelegt? Oder würdest du dich anders beschreiben?

Nathalie Tran: Natürlich muss man immer daran arbeiten, systematisch vorzugehen. Aber ich würde schon sagen, dass ich strukturiert bin, direkt, manchmal auch »bossy« direkt. Und obwohl ich Harmonie liebe, bin ich auch durchsetzungsstark. Unter- schiedliche Auffassungen müssen diskutiert werden und die Ergebnisse in die Arbeit einfließen. Ein modernes Berufsbild sollte auch in der alten Domäne Bar inzwischen Standard sein.

Welche Spirituosen oder alkoholische Produkte bevorzugst du?

Nathalie Tran: Sowohl zum Trinken und auch, um damit zu arbeiten: Whiskey und Champagner. Ich mag bitter-herbe und komplexe Aromen. Auch die Kombination von Whiskey und Champagner finde ich aufregend, um sie im Cocktail zu kombinieren. Aber manchmal reicht mir einfach auch ein Bourbon-Shot.

Setzt du spezielle Techniken ein?

Nathalie Tran: Ja, sofern es den Drink wirklich weiterentwickelt. Im Moment freue ich mich auf unseren neuen Rotovap, der bald kommt. Es gilt aber immer: Der beste Drink ist nichts, ohne dass der Gast mitgenommen wird und sich wohlfühlt. Außerdem muss jeder Drink auch auf die Menge und mit jeder Technik funktionieren.

Wie gehst du vor bei der Entwicklung von neuen Drinks vor?

Nathalie Tran: Das ist ein langer, spannender Prozess. Ich schreibe dauernd Ideen in mein Notizbuch, meist spontan. Dann visualisiere ich das im Kopf. Falls es dann eine gewisse Vorgabe gibt, schaue ich in meiner Ideenliste nach. Wenn etwas ganz Neues gefragt ist, kommt noch mein Foodpairing-Buch hinzu. Oder ich frage bei Köchen nach. Auch meine Reisen können mich inspirieren. Die Imagination von Gerüchen und Geschmäckern. Ich bin viel in Südostasien, da gehen andere in Tempel oder an den Strand – ich gehe auf Märkte. Ich habe ja vietnamesische Wurzeln, das prägt auch bei der Aromensuche und beeinflusst meine Arbeit.

Nun hattest du mit es mit Ginger Beer aus der Range von Organics by Red Bull zu tun. Was wurde daraus und warum?

Nathalie Tran: Ich kannte das Produkt schon vom Pop-up »Mai- son Almedina«, bei dem ich gearbeitet habe. Die Idee war, einen Frühlingsdrink zu entwerfen, der puristisch gehalten und für Konsumenten reproduzierbar ist. Mit wenig Alkohol, der floral schmeckt und auch gut aussieht. Damit er auch im mittleren Teil seiner Aromatik stabil ist, habe ich noch ein selbst gemachtes Gewürzöl eingesetzt. Leichte Drinks, Organics, beste und transparente Zutaten sind inzwischen häufig abgefragte Parameter in der Bar. Wunderbar!

Was ist überhaupt eine gute Bar und wo gehst du zurzeit gerne aus?

Nathalie Tran: In einer guten Bar kann man gut alleine sein. Ich gehe ja gerne alleine aus, trinke einen Bourbon-Shot und versinke dann beim Tanzen. Aber auch, wenn ich mit Freunden unterwegs bin, tue ich das eher als Gast und selten als Bartenderin. Ich vermeide es, vorwiegend in einer Blase zu existieren und nur über Drinks und Bars zu sprechen. Aktuell gehe ich gerne ins TRISOUX in München.

Mit wem würdest du gerne einmal nicht alleine in einer Bar sein?

Nathalie Tran:  Mit Sade. Klasse Frau, leicht geheimnisvoll, feine Musik.

Wo sehen wir dich in ferner Zukunft?

Nathalie Tran: In meiner eigenen Bar oder meinem eigenen Restaurant. Vielleicht in München. Vielleicht aber auch in Südostasien.

Während des Interviews mixte Nathalie Tran ihren SPRING DRINK. Hier das Rezept:

SPRING DRINK

• 10 cl Organics by Red Bull Ginger Beer
• 6 cl Yuzu-Aperitiflikör (z. B. Kyoko)
• 3 Tropfen Gewürzöl* Wassermelonen-Erdbeer-Eiswürfel**

Glas: Longdrink
Garnitur: Patagonische Eisenkraut-Blüte

Zubereitung

Glas mit den Frucht-Eiswürfeln füllen. Erst das Öl und dann den Aperitif hinzugeben. Mit Organics by Red Bull Ginger Beer auffüllen und mit der Blüte garnieren. Mit einem Trinkhalm servieren.

*etwas Zitronengras, Orangenschale, grünen Kardamom und Gewürznelke zerkleinern. Mit heißem Rapsöl übergießen und mindestens 24 Stunden ziehen lassen. Filtern und in eine Flasche füllen.

** Erdbeeren und Wassermelone zu gleichen Teilen pürieren. Mit etwas Zitronensaft und Agavensirup abschmecken. Durch ein Sieb geben und die durchgeseihte Masse in Eiswürfelformen gefrieren lassen.

Das Interview wurde uns von Red Bull zur Verfügung gestellt. Es wurde erstmals in der Mixology-Ausgabe 2/22 vom 07.04.2022 veröffentlicht.

Bildrechte: Kitchen Kiss

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