Neuanfang des kubanischen Rums – César Augusto Martí Marcelo über Eminente Reserva

Eminente ist ein neuer kubanischer Rum aus dem Herzen einer Insel, die von den Einheimischen “Isla del Cocodrilo” genannt wird und deren ungewöhnliche Form der des dort heimischen Krokodils ähnelt. Der reichhaltige und vollmundige Rum, der seine Inspiration aus den kubanischen Zuckerrohrbränden des 19. Jahrhunderts mit all ihrer Komplexität bezieht, wurde von César Augusto Martí Marcelo, dem jüngsten kubanischen Maestro Ronero (Rum-Meister), entwickelt.

Im Interview erzählt César Augusto Martí Marcelo, wie der Rum hergestellt wird, wodurch er sich von anderen Rum-Sorten unterscheidet, und was er sich von dem Deutschland-Vertrieb über Moët Hennessy verspricht.

Zuallererst, bitte verraten Sie uns Ihren Namen, Ihr Alter und Ihre Position bei Eminente Rum.

César Augusto Martí Marcelo: Mein Name ist César Augusto Martí Marcelo, ich wurde vor 44 Jahren in Kuba geboren und habe die Ehre, Erster Meister des kubanischen Rums und Schöpfer von Eminente zu sein.

Sie sind der jüngste Maestro Ronero Kubas. Wo und von wem wurden Sie ausgebildet?

César Augusto Martí Marcelo: Meine ersten Schritte auf dem Weg zum Rum-Meister fanden während meines Studiums an der Universidad Central de las Villas Marta Abreu statt, wo ich 1995 mein Chemiestudium begann. Während meines ersten Praktikums in der Destillerie, in der ich heute noch arbeite, lernte ich Carlos Rafael Soto kennen. Den ersten der beiden Männer, die mir den meisten Input für meine Arbeit gaben. Soto arbeitete damals als Technologe in der Destillerie und wurde mein Mentor, der mich unter seine Fittiche nahm und mich an seinem Fachwissen teilhaben ließ. Das war ein großes Privileg, da es Studenten nicht erlaubt war, sich mit dem Alterungs- und Blending-Prozesses zu beschäftigen.

Bevor ich der Welt des kubanischen Rums meinen eigenen Stempel aufdrückte, lernte ich auch unter Kubas ursprünglichem Maestro Ronero – dem großen José Navarro Campa. Ein Mann, dem man nachsagt, dass er das Gewebe des Geschäfts zusammengestrickt und allen Meistern, die nach ihm kamen, Orientierung gegeben hat. Meine enge Beziehung zu Campa entstand schon früh in meiner Lehrzeit – mit nächtlichen Anrufen, um meine neuesten Experimente und Tests anzuleiten. Wir pflegten es, uns zweimal im Jahr zu treffen, um Ideen und Strategien über die Zukunft des kubanischen Rums auszutauschen, aber leider ist er vor ein paar Monaten verstorben. Die kubanische Gemeinschaft hat einen Pionier des kubanischen Rums verloren, und ich habe einen Freund verloren. Ich werde ihn nie vergessen.

Fühlten Sie sich als jüngster Maestro Ronero in der Pflicht, einen besonderen Rum zu entwickeln?

César Augusto Martí Marcelo: Ja! Ich habe aufgrund meines Hintergrunds und meines Studiums eine etwas andere Herangehensweise an Rum. Dank meines Hintergrunds als Chemiker arbeite ich mit der Flüssigkeit wie ein Önologe, aber da ich in einer Familie aufgewachsen bin, die immer mit Zuckerrohr gearbeitet hat, weiß ich auch, wie man den Weg vom Boden bis zur Flasche rekonstruiert. Gleichzeitig hatte ich immer die Idee im Kopf, mich von den kubanischen Rums des 19. Jahrhunderts inspirieren zu lassen und ihre ganz spezifischen Eigenschaften mit den modernen, aber bescheidenen Mitteln unserer heutigen Destillerie nachzubilden. Daher sind sowohl mein familiärer Hintergrund als auch mein Studium wichtig, um diesen Weg neu zu beschreiten.

Wie hat alles mit Eminente Rum angefangen?

César Augusto Martí Marcelo: Es ist eine sehr einfache Geschichte, die vor drei Jahren begann, als ich die beiden zukünftigen Mitbegründer von Eminente – Camille und Briac – traf, die mir von ihrem Wunsch erzählten, einen einzigartigen kubanischen Rum zu kreieren. Wir tauschten uns viel über unsere Visionen aus und beschlossen, gemeinsam auf diese Reise zu gehen. Ich war so stolz und konnte endlich meinen lebenslangen Wunsch verwirklichen, kubanischem Rum einen neuen Aufschwung zu geben, indem ich die kubanischen Branntweine des 19. Jahrhunderts wieder aufleben ließ.

Welche Rolle hat Ihr Heimatland bei der Entwicklung der Marke gespielt?

César Augusto Martí Marcelo: Kuba, die größte Insel in der Karibik, ist ein Land der kontrastreichen Rumsorten. In den verschiedenen Regionen Kubas gibt es unterschiedliche Landschaften und Bodenqualitäten, was zu einzigartigen Rumsorten führt, die sich in Farbe, Geschmack und Verwendung unterscheiden. Die Besonderheit von Eminente ist, dass es sich um einen kubanischen Rum aus dem Zentrum Kubas und damit um einen zentralen Stil handelt. Es gibt drei Arten von kubanischem Rum, die mit ihrer geografischen Lage und damit mit ihrem Terroir verbunden sind. Östlicher, westlicher und zentraler kubanischer Rum. Jeder hat seine eigene Besonderheit.

Ostkubanischer Rum ist ideal für Verkostungen, während westkubanischer Rum, der in der Nähe von Havanna hergestellt wird, perfekt für Cocktails ist. Zentralkubanischer Rum kombiniert das Beste aus beiden Regionen, um eine perfekte Balance zu erreichen. Außerhalb der Insel überraschend unbekannt, ist diese Art von Rum eines der bestgehüteten Geheimnisse Kubas. Außerdem muss man wissen, dass Rum für die Kubaner etwas Persönliches ist und seine Herstellung immer noch tief in der kubanischen Kultur verwurzelt ist. Was ihn bis heute auszeichnet, ist seine 100%ige kubanische Produktion – vom Feld bis zur Flasche.

Das hochwertige Zuckerrohr wird ausschließlich auf der Insel angebaut und die Melasse auf zeitlose Weise verarbeitet. Kuba ist ein Land mit fruchtbaren Böden und zählt über hundert Zuckerrohrsorten. Mehr als siebzig davon sind exklusiv auf der Insel und werden ausschließlich für die Herstellung von kubanischem Rum verwendet. Unverändert seit Jahrzehnten bringt die traditionelle Zuckerindustrie auch einzigartige Qualitäten mit sich – je weniger fortschrittlich die Zuckerfabriken, desto gröber und besser die Melasse.

Wie wird der Rum hergestellt?

César Augusto Martí Marcelo: Es gibt sechs Hauptstufen bei der Herstellung von Rum: Ernte, Pressen, Fermentation, Destillation, Reifung und Blending. Das Zuckerrohr, das wir zur Herstellung von Eminente verwenden, wird in Kuba angebaut. Es gibt immer noch 10.000 Macheteros, die in ganz Kuba das Zuckerrohr von Hand schneiden. Nach der Ernte wird das Zuckerrohr gewaschen, zerkleinert und gepresst, um den zuckerhaltigen Saft aus dem faserigen Rohr zu lösen. Im nächsten Schritt wird der Saft erhitzt und zu einem Sirup gekocht, den wir auch Melasse nennen. In Kuba wird die Melasse bis zu 5 Jahre lang in Edelstahltanks gelagert, um eine “Mikroflora” zu entwickeln, die dem Rohmaterial zusätzlichen Geschmack und Reichtum verleiht.

Wenn die Melasse schließlich fertig ist, werden Wasser und Hefe hinzugefügt, und die Fermentation beginnt. Wir verwenden eine Mischung aus gezüchteten Hefen, die den Zucker in Alkohol und Aromen umwandeln. Nach der Gärung folgt der Prozess der Destillation. Kubanischer Rum wird immer mit einer Kolonnenbrennerei destilliert. Der Vorteil der Kolonnendestillation ist, dass sie ein Mehrzweckgerät ist, mit dem man verschiedene Arten von Spirituosen herstellen kann. Eine ist sehr leicht und sauber, bekannt als “extra leichter Rum”. Der andere ist ein viel aromatischerer Rum, der kubanische Aguardiente genannt wird. Dieser moderne, raffiniertere Aguardiente ist ein Nachkomme des ‘ancestral aguardiente de caña’. Und obwohl er viele Jahre später hergestellt wird, besitzt er immer noch denselben Geschmack und dieselbe Komplexität, die im 19. Jahrhundert von ausländischen Kennern und der High Society bevorzugt wurde.

Als nächstes reifen unser Aguardiente und unser extra leichter Rum in Ex-Whisky-Fässern aus Weißeiche. Erst danach kommt das Blending – der letzte und vielleicht wichtigste Schritt bei der Herstellung von Eminente. Hier muss ich sorgfältig die Aguardientes und leichten Rums auswählen, die mein endgültiges Geheimrezept bilden werden.

Wie schmeckt der Rum?

César Augusto Martí Marcelo: Eminente Reserva ist bernsteinfarben mit mahagonifarbener Tönung und gleichzeitig intensiv und delikat in der Nase. Das anfängliche Aroma von frisch geröstetem Kaffee weicht weicheren Noten von Dulce de Leche, gerösteten Mandeln und Kakao. Am Gaumen ist er vollmundig und unglaublich tiefgründig mit Vanille- und Rauchnoten, Kaffee und Rapadura (unraffinierter Rohrzucker), der Geschmack von unraffiniertem Rohrzucker. Würzige Noten von Ingwer und Sichuan-Pfeffer mit einem leichten Geschmack von Pflaume im Hintergrund. Es überrascht nicht, dass der Abgang lang ist, frisch und cremig mit Noten von Schokolade und einem Hauch von Rauch. Sobald das Glas leer ist, hinterlässt Eminente Reserva ein rauchiges Aroma mit Noten von Melasse, Mandel und Birne.

Der Rum wird als ein Neuanfang des kubanischen Rums beschrieben. Wodurch unterscheidet er sich von anderen Rum-Sorten?

César Augusto Martí Marcelo: Ich wollte mit Eminente eine neue Komplexität in den zentral-kubanischen Rum bringen, indem ich versuchte, die Kunst der Alterung und des Blendens von Aguardientes zu meistern. Aguardientes werden als “die Seele Kubas” bezeichnet und sind die geschmacksintensivsten und komplexesten Zuckerrohrbrände, die die Insel aus Melasse herstellt. Sie werden dann in Weißeichenfässern gelagert, die früher für die Reifung von Whisky verwendet wurden, und mit traditionellem hellen kubanischen Rum verschnitten und erneut gelagert.

Die Mischung aus gealterten Aguardientes und leichten Rumsorten ergibt den kubanischen Rum, wie wir ihn kennen. Der Aguadiente bringt die Komplexität und Tiefe der Aromen, während der leichte Rum dank der Stärke des Alkohols Vitalität hinzufügt. Durch die Konzentration auf diese raffinierten Aguardientes setzt Eminente neue Maßstäbe mit dem Reserva, der zu 70% aus gealterten Aguardientes hergestellt wird – dem höchsten Anteil unter allen kubanischen Rums.

Moët Hennessy übernimmt den Vertrieb in Deutschland. Was erwarten Sie sich davon?

César Augusto Martí Marcelo: Deutschland ist ein sehr vielversprechender Markt für das Premium-Rum-Segment. Die deutschen Verbraucher sind sehr daran interessiert, neue Dinge auszuprobieren und nach den Geschichten hinter den Marken zu suchen, die sie konsumieren. Auf der Suche nach Qualität gehen die deutschen Verbraucher über die offensichtliche Nachfrage nach einer großartigen Flüssigkeit hinaus, sie suchen nach bedeutungsvollen und authentischen Geschichten. Wir glauben, dass Eminente die richtige Wahl getroffen hat, da Deutschland einer der ersten Märkte ist, in dem sich der Rum sowohl durch das Liquid als auch durch die Geschichte, die er über die unerwartete und unverfälschte Seite Kubas zu erzählen hat, beweisen kann.

Wir hoffen, von den deutschen Verbrauchern zu erfahren, wie Eminente zu einem Teil ihrer persönlichen Erfahrungen werden kann. Mit einem Segment, das so reich an Auswahlmöglichkeiten ist, die sich in ihren Stilen, Geschmäckern und Geschichten so sehr unterscheiden, hoffen wir, eine Marke schaffen zu können, die als der unerwartete Rum von einer noch unentdeckten Seite Kubas in Erinnerung bleiben wird.

Gibt es einen Signature Drink, den Sie den Menschen in Deutschland und auf der ganzen Welt empfehlen?

César Augusto Martí Marcelo: Ich empfehle Ihnen, Eminente pur, auf Eis oder in Cocktails zu probieren. Sowohl erfrischend als auch robust, weich und komplex – Sie werden ihn in all diesen Formen genießen. Hier ist das Rezept für einen unserer Lieblinge:

Celia Fizz

• 6cl Eminente Reserva
• 2cl frischer Ananassaft
• 1,5 cl Fresh-Lime-Saft
• 1 cl brauner Zuckerrohrsirup (kombinieren Sie 2 Teile braunen (rohen) Rohrzucker mit 1 Teil kochendem Wasser und rühren Sie, bis er sich vollständig aufgelöst hat – im Kühlschrank aufbewahren!)
• 8 cl Kokosnuss-Wasser
• 2 cl Sprudelwasser zum Auffüllen

Kombinieren Sie alle Zutaten in einem Highball-Glas, geben Sie Eis hinzu, und toppen Sie mit einem kleinen Spritzer Sodawasser. Verwenden Sie die in Rum eingelegte Ananas als Garnitur.

Eminente & Mate

• 5cl Eminente Reserva
• 2cl Limettensaft

Auffüllen mit einem Mate-Drink Ihrer Wahl (z.B. Charitea Mate).

Eminente Rum | eminente.com | facebook.com/eminenterum | instagram.com/eminenterum | moet-hennessy.de

+++ Wir bedanken uns bei César Augusto Martí Marcelo für das offene und sehr interessante Interview und wünschen weiterhin viel Erfolg! Wenn auch Sie eine interessante Marke haben, dann sollten wir uns unterhalten. Senden Sie uns einfach eine E-Mail mit dem Betreff „about-drinks Interview“ an redaktion@about-drinks.com – wir freuen uns auf Ihren Kontakt! +++