Getränke-Kalkulation leicht gemacht

Cocktails sind die Königsdisziplin an der Bar! Dabei besteht die Kunst, eine Bar erfolgreich zu führen, nicht nur darin, den Gästen hervorragende Cocktails zu präsentieren und sie mit Geschmackserlebnissen zu verwöhnen. Es ist genauso wichtig, die richtige Mischung bei der Getränkekalkulation zu treffen, um eine angemessene Preispolitik zu verfolgen.

Wirtschaftliches Denken und ein nachhaltiger Businessplan sind daher die Grundlage für den anhaltenden Erfolg einer Bar. Vergleicht man die Preise für Cocktails in verschiedenen Gastronomiebetrieben miteinander, so stellt man deutliche Unterschiede fest. Wie kommen diese Preisschwankungen zustande? BARCALL ist dieser Frage nachgegangen und stellt die verschiedenen Kalkulationsmodelle für Cocktails vor. Zur Berechnung des Preises für einen Cocktail gibt es mehrere Möglichkeiten. Die bekanntesten Arten sind das Markup Pricing bzw. die Aufschlagskalkulation und das Target Costing, auch Zielkostenrechnung genannt. Diese beide Möglichkeiten haben eine unterschiedliche Ausrichtung, basierend auf verschiedenen Ausgangspunkten.

Was ist ein Gast bereit, für einen Cocktail zu zahlen? Target Costing ist ein marktorientiertes Zielkostenmanagement, das sich an den Bedürfnissen der Kunden ausrichtet. Dabei wird von einem Preis ausgegangen, den der Gast bereit ist, für einen Cocktail zu zahlen. Um den Zielpreis festzulegen, ist zuerst eine Analyse der Zielgruppe mit Hilfe intensiver Marktforschung notwendig. Dabei wird der Marktpreis ermittelt, der von Einflüssen wie z.B. Standort, Konkurrenz, Zielgruppe abhängig ist. Geht man beispielsweise von einem Zielpreis von 5 Euro für einen Drink aus, werden sämtliche Kosten darauf ausgerichtet. Als Beispiel verwenden wir einen Gimlet (Gimlet on the Rocks: 5cl THREE SIXTY VODKA, 5cl JOHN’S Lime Juice, 1/8 Stück Limette. Zutaten in einen mit Eis gekühlten Tumbler geben und vermischen. Mit einem ausgedrückten Limettenstück garnieren):

Ermittlung Wareneinsatz

Zutaten	Rechenformel	Preis/1,0l Fl.	Preis der Menge
THREE SIXTY VODKA	12,69 / 100*5	12,69	0,63
JOHN’S Lime Juice	2,10 / 70*5	2,10 (0,7l Fl.)	0,15
Limette frisch	Schätzwert	0,50	0,10
Wareneinsatz			0,88

Ermittlung Deckungsbeitrag und Netto-Rohaufschlag

Bezeichnung	Rechenformel	Preis EUR
Kartenpreis		5,00
MwSt. 19%	5,00 / 119*19	0,80
Zwischensumme		4,20
Bedienungsgeld (15%)	4,20 / 115*15	0,55
Grundpreis		3,65
Wareneinsatz	siehe oben	0,88
Deckungsbeitrag		2,77
Netto-Rohaufschlag	*2,77 / 0,88 100**	314,77

Mit Hilfe der Deckungsbeitragsrechnung wird festgestellt, wie hoch der Anteil zum Begleichen der Fixkosten durch einen Cocktail sein muss, und welchen Netto-Rohaufschlag man auf Getränke aufrechnen muss, um den gewünschten Deckungsbeitrag zu erreichen. So lassen sich die Fixkosten und der Wareneinsatz am Zielpreis ausrichten, indem man Miete, Personal und Zutaten für die Cocktails optimiert.

Wie setzen sich die Kosten für einen Cocktail zusammen?
Beim Markup Pricing, auch Aufschlagskalkulation, geht man von den Kosten aus, die bei der Herstellung eines Cocktails entstehen und schlägt diese auf die Kosten für den Wareneinsatz auf. Dabei ist der Endpreis für den Gast variabel. Wieder dient ein Gimlet als Basis für unser Rechenbeispiel:

Kosten	Aufschlag	Preis EUR	Summe
Wareneinsatz	Kosten für Zutaten und Garnitur	0,88	0,88
Selbstkosten	Gemeinkostenaufschlag (Bsp. 225%) Fixkosten, variable Kosten	0,80	3,54
Kalkulierter Preis	Gewinnzuschlag (Bsp. 20%)	+ 0,76	4,30
Nettopreis	Bedienungsgeldaufschlag (Bsp. 15%)	+ 0,69	4,99
Inklusivpreis	Mehrwertsteuer 19%	+ 1,00	5,99

Bei der Aufschlagskalkulation orientiert sich der Preis des Cocktails an seinen Produktionskosten. Der Gemeinkostenaufschlag basiert oft auf Erfahrungswerten und stellt daher eine gewisse Unsicherheit dar.

Web: www.barschule-muenchen.de

Quelle: BARCALL Magazine | www.barcall-magazine.com