Interview: Ginobility – Willkommen in der Welt des Gins

Gin – die meisten haben schon einmal davon gehört oder ihn im Cocktail-Klassiker Gin Tonic getrunken. Doch dass man sich wirklich mit der Spirituose auskennt, das können wahrscheinlich die wenigsten von sich behaupten. Woher kommt der Gin eigentlich? Was ist der Unterschied zwischen einem Dry Gin und einem Old Tom Gin? Welche deutschen Gins gibt es überhaupt? Das alles sind Fragen, auf die Thomas Kochwasser die Antworten hat. Als Mitglied von Ginobility, zugleich Onlineshop und Plattform für Gin-Liebhaber, beantwortet er uns im Interview die wichtigsten Fragen und erzählt alles Wissenswerte rund um das Thema Gin. Also, wilkommen bei Ginobility, wilkommen in der Welt des Gins.

about-drinks sprach mit Thomas Kochwasser, Marketing, Text und Community Management bei Ginobility, über die Geschichte des Gins, deutsche Marken am Markt und das Zusammenspiel von Gin und Tonic Water.

Erklären Sie unseren Lesern doch zuerst kurz, was das Portal Ginobility ist und womit Sie sich dort befassen!
Thomas Kochwasser: Einfach gesagt, ist Ginobility der erste und bisher einzige Onlineshop, der sich rein auf die ganze Welt des Gins spezialisiert hat. Dabei schließt diese Welt sowohl den Urvater des Gins, den Genever, mit ein als auch die zweitwichtigste Zutat für den beliebtesten Gin-Drink „Gin & Tonic“ – das Tonic Water. Aktuell arbeiten wir aktiv am Ausbau unseres Sortiments im Sinne von exklusiven Gins und Tonic Waters, die man so ohne Weiteres noch nicht in Deutschland  bekommt. Soll heißen wir arbeiten hier aktiv am Importgeschäft.
Übergeordnet verstehen wir uns nicht nur als spezialisierten Onlineshop, sondern als Plattform für Gin-Freunde, Gin-Kenner und Neugierige, die sich Informieren und einen tieferen Einblick in die faszinierende Welt des Gins erhalten wollen. Diese Plattform umfasst nicht nur unsere Webseite bzw. den Shop, sondern auch unsere Social-Media-Präsenz bzw. unseren Twitter-Kanal.

Fangen wir mal ganz vorne an: Was ist Gin überhaupt? Gibt es verschiedene Sorten?
Thomas Kochwasser: Gin an sich ist ein klarer Branntwein, der auf Basis von hochprozentigem Neutralalkohol hergestellt wird. Hauptbestandteil der geschmacksgebenden Botanicals (Kräuter, Gewürze, Wurzeln, Früchte) ist traditionell der Wacholder bzw. die Wacholderbeere. Genau genommen gibt es 5 Sorten Gin: Den trockenen Dry Gin, den ebenso trockenen London Dry Gin, den etwas süßeren Old Tom Gin, den ebenso süßeren, aber auch würzigeren Plymouth Gin und die neuste Entwicklung der letzten 2-3 Jahre, den New Western Dry Gin. Neben diesen gibt es natürlich noch den Urvater des Gins – den Genever,  den holländischen Gin, und eine Art Gin-Likör, den Sloe Gin. Letzterer allerdings darf streng genommen gar nicht als Gin bezeichnet werden, da er auf andere Weise als ein Gin hergestellt wird. Die besagten 5 Sorten Gin unterscheiden sich im Detail durch die Herstellungsprozesse und die beigefügten Zutaten. Laut EU-Verordnung muss ein Gin neben dem vorherrschenden Wacholdergeschmack einen Alkoholgehalt von mindestens 37,5% Vol., ein Plymouth Gin 41,2% Vol. aufweisen. Nach oben ist die Skala offen – z.B. gibt es den „Plymouth Gin Navi Strength“ mit 57% Vol. oder auch den Blackwood Vintage Dry Gin Limited Edition mit 60% Vol.

Um die Unterschiede der 5 Sorten kurz zu verdeutlichen: Dry Gin weist ein prägnantes Wacholderaroma auf, das durch bittere Elemente und Noten von Zitrusfrüchten ergänzt wird. London Dry Gin ist fein würzig, wobei der Wacholder klar dominiert, bei der Herstellung ist dieser den klarsten und strengsten Vorgaben unterworfen (z.B. müssen alle enthalten Botanicals in einem Arbeitsschritt zusammen verarbeitet und destilliert werden). Plymouth Gin ist vollmundiger, fruchtig-süß, weniger Wacholder-lastig und wird durch erdige Noten abgerundet. Old Tom Gin ist die älteste Form des Gins und durch sein süßeres Aroma auch süffiger und voller als z.B. London Dry Gin. Die Süße kommt übrigens durch nachträglich zugesetzten Zucker. New Western Dry Gin ist die jüngste Gin-Kreation und deutlich weniger wacholderorientiert. Andere Aromen liegen hier meist gleichauf und geben diesen Gins eine völlig andere, aber nicht minder interessante Richtung.

Alle Infos zu den Unterschieden und vieles mehr findet sich übrigens auch in unserem gratis Gin-E-Book auf unserer Webseite.

Woher kommt der Gin ursprünglich?
Thomas Kochwasser: Wie bei fast allen Spirituosen beginnt auch seine Geschichte im Bereich der Medizin! ;-) Mitte des 17. Jahrhunderts berichtet und lehrte der deutsche Arzt Franciscus Sylvius, der im holländi­schen Leiden praktizierte, erstmals über den Wacholderschnaps namens „Genever“ (von „jenever“, holländisch für Wacholder). Seinen Berichten zu Folge war Genever das Resultat des Versuchs, aus einem Wacholderdestillat eine Arznei gegen Magen- und Nierenerkrankungen wie Koliken oder Nierensteine zu entwickeln. Scheint damals schon gut geschmeckt zu haben, denn damit begann die Geschichte des Gins!

Im holländisch-spanischen Krieg von 1568-1648 kamen auch englische Soldaten in Kontakt mit Genever, brachten diesen mit nach England, wo er weiterentwickelt, in Gin umbenannt wurde und seinen Siegeszug als äußerst beliebtes Getränk bei der Bevölkerung antrat. Soweit die Eckdaten der Geschichte in Kurzform. Der gesamte historische Hintergrund dieses Getränks ist allerdings deutlich detailreicher und faszinierender, würde aber den hier gesteckten Rahmen sprengen!

Mittlerweile wächst auch der Gin-Markt in Deutschland immer weiter. Kann man schon von einem Gin-Trend hierzulande sprechen?
Thomas Kochwasser: Absolut! Ich wage mal zu behaupten: Gin ist der neue Vodka! Immer mehr Bars stellen ihren Gästen nicht mehr nur einen, sondern diverse verschiedene Gins zur Auswahl – Tendenz steigend. Ein schönes Beispiel hierfür ist  die Pop-up Bar „G & T“ in Berlin, die sich ganz auf Gin spezialisiert hat.
Vor kurzem erst haben wir von einem Großhändler gehört, dass die bei ihm bestellten Gin-Mengen die des Vodkas um den Faktor 10 übersteigen. Auch wenn ich das nicht als generelle Benchmark bezeichnen würde, so ist es doch ein klares Signal dafür, dass Gin auch in Deutschland mit Macht aus der Nische heraustritt und den Mainstream erreicht hat.

Welche bekannten Gins werden denn in Deutschland hergestellt, über die man hier sprechen müsste?
Thomas Kochwasser: Erfreulicher Weise wird die Liste an wirklich guten Gins aus Deutschland immer länger. Noch schöner dabei ist, dass einige davon auch im europäischen Ausland und sogar in den USA höchste Anerkennung genießen. Speerspitzen des deutschen Gin sind mit Sicherheit Adler Berlin Dry Gin, Lebensstern Dry Gin bzw. London Dry Gin und The Duke aus München. Das Flaggschiff des deutschen Gin ist aber sicherlich nach wie vor der Monkey 47 der Black Forrest Distillers, in Persona Alexander Stein und Destillationsmeister Christoph Keller. 2011 mit der Goldmedaille des World Spirit Awards ausgezeichnet, wurde damals erstmals die breitere Öffentlichkeit auf ihn aufmerksam. Er gehört eindeutig zu den besten und spannendsten Gins auf dem Markt und mit den 47 verwendeten Botanicals ist er ein Vorzeigeexemplar eines New Western Dry Gins – der Wacholder tritt zu Gunsten einer Vielzahl an Aromen zurück, ohne aber zu sehr in den Hintergrund zu rücken. Trotz der 47% Vol. Alkoholgehalt ist er enorm mild, sowohl in der Nase als auch am Gaumen!  Neben dem Produkt an sich muss man aber auch das Marketing rund um Monkey 47 lobend erwähnen! Das Gesamtpaket, das Alexander Stein hier kreiert hat, ist rundum gelungen und hat zudem enorm viel für den deutschen Gin getan.

Mit deutlich weniger Botanicals, aber nichts desto trotz ein Gin, der die deutsche Brennkunst auf eindrucksvolle Weise repräsentiert, ist der Adler Berlin Dry Gin der Traditionsbrennerei Preußische Spirituosen Manufaktur (P.S.M.). Diese seit 1874 bestehende Institution hat drei Grundsätze: Gewissenhaftigkeit, Präzision und ausschließlich Handarbeit – preußische Tugenden halt! :-)
Bei fast jedem Gin gibt es eine Besonderheit in der Herstellung. Ist es bei Monkey 47 oder dem Gansloser Black Gin die Vielzahl an Botanicals, ist es bei Adler Berlin Dry Gin das Destillationsverfahren an sich. Schon 1924 wurde in der P.S.M. die Vakuumdestillation und die entsprechende, nach wie vor verwendete Destillationsapparatur entwickelt. Durch das Vakuum verdampft der Alkohol bereits bei deutlich unter 80° C, wodurch die Aromen sehr viel besser erhalten bleiben und somit authentischer im Endprodukt zur Geltung kommen. Es folgen 8 Monate Lagerung in speziellen Steingutbehältern. Hier harmonisieren sich die Aromen der 5 verwendeten Botanicals, darunter natürlich Wacholder, Zitronenschalen und Lavendel, und bilden das harmonisch-milde, aber dennoch kräftige Geschmacksprofil dieses feinen und edlen Dry Gins aus.

Ebenfalls für die Hauptstadt steht der Lebensstern London Dry Gin bzw. der Lebensstern Dry Gin. Lebensstern ist eine der bekanntesten Bars in Berlin und die erste, die sich ihren ersten eigenen Gin kreiert hat. Auch wenn beide Varianten in Österreich bei der bekannten Obstbranddestille Freihof hergestellt werden, lassen wir ihn mal als deutschen Gin durchgehen! Immerhin ist er der offizielle Gin des Bundespräsidenten bzw. der Staatsempfänge auf Schloss Bellevue. Die erstklassige Qualität, die Eleganz und das feine und leichte Aroma von Wacholder, die blumigen Noten von Holunderblüten und der herbe Charakter von alpinen Kräutern und Pflanzen zeichnen den Lebensstern London Dry Gin aus.

Im Süden der Republik bzw. in München ist The Duke Munich Dry Gin zu Hause! Daniel Schönecker und Maximilian Schauerte, die beiden passionierten Gin-Liebhaber und Inhaber der biozertifizierten Destillerie im Herzen von München, haben mit The Duke wahrscheinlich den Gin mit dem höchsten Aromengehalt auf der Welt kreiert. Zudem ist das Unternehmen auch noch Bio-zertifiziert bzw. verwendet entsprechende Rohstoffe. Geschmacklich ist man bei The Duke ganz und gar auf Wacholder und  Würze fokussiert. Gleichsam ist er äußerst komplex und besitzt trotz der Würze auch angenehm herbe und fruchtig-frische Komponenten. The Duke ist sicherlich eher etwas für Gin-Kenner als für Einsteiger!

Neben bekannteren Marken wie Monkey 47, Adler oder The Duke gibt es aber auch weniger bekannte Gins, die man trotzdem erwähnen sollte – welche sind das?
Thomas Kochwasser: Oftmals hat Bekanntheit ja auch viel mit Verfügbarkeit zu tun. Limitierte Auflagen lassen natürlich weniger Spielraum für vertriebliche Expansion, was aber in keinster Weise gegen die eben genannten Gins sprechen soll! Einer dieser Gins ist der Gansloser Black Gin. In der schlichten, schwarzen Flasche steckt die Essenz von beeindruckenden 74 verschiedenen Botanicals. Dabei setzt Inhaber und Brennmeister Holger-Johan Georg Frey zu 100% auf Qualität, denn er brennt diesen Gin mit 45% Vol. nur ein Mal im Jahr im April oder Mai und zwar auch nur ein Fass. Ist die Auflage vergriffen, muss man sich 365 Tage gedulden oder auf einen der beiden anderen Black Gins (Distillers Cut mit 60% Vol. im August und der Edition 1905 im September) zurückgreifen. Das Geschmacksprofil des Black Gin 45% Vol. dominiert trotz der Vielzahl an Botanicals klar der Wacholder, begleitet von feinen Zitrusnoten. Der Black Gin ist äußerst mild, vollmundig und cremig. Einer der interessanten Aspekte dieses Gins ist der sehr lange Abgang, der von schokoladigen Noten begleitet wird.

Ein weiterer toller Gin wurde Ende letzten Jahres vorgestellt. feel! Munich Dry Gin kommt, wie der Name schon sagt, aus München und zählt eindeutig zu den New Western Dry Gins. Was dieser z.B. mit den Lebensstern Gins gemeinsam hat, ist der florale Aspekt. Dieser ist bei feel! aber noch deutlicher ausgeprägt, ergänzt durch fruchtige Noten von frischen Limetten, Blaubeeren und Aroniabeeren. Der Wacholder bringt den Gin-typischen Charakter mit, dennoch hat ihn Korbinian Achternbusch, Gründer, Inhaber und Destillateur in Personalunion, deutlich zurückgenommen. Es scheint ein Münchner Phänomen zu sein, denn wie bei The Duke liegt auch bei feel! Munich Dry Gin der Fokus auf Rohstoffen, die zum größten Teil aus biologischem Landbau stammen und damit per se aromatischer sind, was sich auch im Endprodukt widerspiegelt.

Weniger die Rohstoffe als die Verarbeitung derer stehen bei dem jüngsten Mitglied der deutschen Gin-Gemeinde, dem SEARS Cutting Edge Gin aus dem Hause der MBG International Premium Brands aus Paderborn, im Mittelpunkt der Produktidee. Um ehrlich zu sein, habe ich diesen noch nicht probieren können. Was man aber über ihn lesen kann, klingt ziemlich spannend und ich muss gestehen: Ich bin neugierig! Er steht auf der Ginobility-Tasting-Liste ganz weit oben! Das Besondere an Sears ist, wie gesagt, die Verarbeitung der Botanicals, die mit extrem harten und scharfen Messern zerkleinert werden. Die Zellstruktur wird somit zerschnitten und nicht wie bei herkömmlichen Methoden zerdrückt. Hierdurch können die Aromen während der Mazeration noch besser gewonnen werden. Sears zeichnet demnach ein sehr intensives Geschmackserlebnis aus, das von floralen Noten, einem sehr präsenten Wacholder und süßlichen Aspekten geprägt ist. Aus dem Bauch heraus würde ich ihn als New Western Dry Gin bezeichnen, auch wenn der Wacholder präsenter zu sein scheint als bei anderen seiner Vertreter.

Wer noch mehr über weitere deutsche Gins sowie die Geschichte des Gins in Deutschland erfahren will, wird übrigens in unserem Blog fündig!

Viele Gins zeichnen sich also, wie der SEARS Gin, durch besondere oder Herstellungsverfahren oer aber besondere Zutaten aus. Was wäre da noch zu nennen?
Thomas Kochwasser: Was die Zutaten, die sogenannten Botanicals angeht, so sind der Phantasie fast keine Grenzen gesetzt.  Genau das macht Gin so wunderbar vielseitig. Aber natürlich gibt es eine Liste an klassischen Pflanzen, Kräutern, Gewürzen und Wurzeln welche die Grundlage für eine Vielzahl an Gins bilden. Ganz oben und in jedem Gin zu finden ist natürlich der Wacholder bzw. die Wacholderbeere. Weiterhin Kardamon, Iriswurzel und Arnikawurzel. Fruchtnoten steuern meist Zitrusfrüchte bzw. deren Schalen oder auch Ingwer bei. Würze bringen z.B. Kubenpfeffer, Kreuzkümmel oder auch Lakrize bzw. Süßholz mit. Gerade bei den New Western Dry Gins finden sich oft auch Blüten oder deren Extrakte, aber auch klassische Küchengewürze wie Rosmarin, Thymian und sogar Basilikum wieder, was diese Gins teilweise sehr extravagant macht.

Ein Trend, durch den Gin unter anderem bei der breiteren Masse Beachtung fand, ist die Verwendung von Salatgurke! Hendrick’s Gin aus Schottland hat das sehr intelligent für sich genutzt und auch dem Markt an sich sehr damit geholfen, wie ich finde. Dass dies Erfolg hat, zeigt sich auch darin, dass Gordon’s auf diesen Zug aufgesprungen ist und Anfang des Jahres Gordon’s Crisp Cucumber Gin auf den Markt gebracht hat.

Die Aromen der verwendeten Botanicals in optimaler Weise zu gewinnen, ist nach der Rezepturfindung die wahre Kunst und dafür kann man im Wesentlichen auf drei grundlegende technische Möglichkeiten zurückgreifen, die oftmals in Kombination angewandt werden:

1. Die Mazeration (oder auch Kaltauszug)
Die zerkleinerten oder auch ausgepressten Botanicals werden entweder lose oder in feine Netze verpackt, in Neutralalkohol eingelegt und in der Regel einige Wochen dort belassen. In dieser Zeit entzieht der Alkohol den Pflanzenzellen ihre Aromen. Nach diesem Prozess wird die Flüssigkeit teilweise mehrfach gefiltert, mit Wasser (meist Quellwasser) auf Trinkstärke herabgesetzt (verdünnt) und abgefüllt.

2. Die Digestion (oder auch Heißauszug)
Hierbei wird in gleicher Weise mit den Botanicals verfahren wie bei der Mazeration, allerdings wird das Gemisch bei ca. 70°C gekocht. Hierbei lösen sich die ätherischen Öle aus den pflanzlichen Bestandteilen und gehen im Alkohol auf.

3. Die Perkolation (oder auch Mehrfacharomatisierung)
Die Perkolation ist offiziell als tatsächliches Destillationsverfahren anerkannt, kann aber auf zwei Arten erfolgen. Zum einen werden die Botanicals in Siebe gegeben und oberhalb der Brennblase eingehängt. Der bei der Destillation verdampfende Neutralalkohol und der Wasserdampf durchströmen diese Siebe und nehmen so die Aromen der Botanicals auf.
Die andere Variante ist, dass der heiße Alkohol über die Siebe mit den Botanicals darin gegossen wird und so die Aromen aus den Pflanzen löst. Nur wenn Gin auf eine dieser beiden zuletzt genannten Arten hergestellt wird, darf er sich übrigens „Distilled Gin“ nennen.

Also wird ein Gin erst durch „das Besondere“ zu einem wirklich guten Gin?
Thomas Kochwasser: Etwas „Besonderes“ haben im Grunde alle Gins. Das macht die Faszination dieser Spirituose meiner Meinung nach aus. Keiner ist tatsächlich wie der andere, da jeder auf einem eigenen, wenn auch teilweise noch so simplen Rezept basiert. Sicherlich gibt es deutliche Qualitätsunterschiede und das jeweilige Marketing stellt einzelne „Besonderheiten“ heraus – was auch absolut legitim ist. Aber das „Besondere“ liegt am Ende doch immer im Auge des Betrachters bzw. am Gaumen des Genießers und so ist es auch und gerade beim Gin.

Im Zusammenhang mit Gin muss man auch immer auf Tonic Water zu sprechen kommen. Ist hier ein ähnliches Wachstum im deutschen Markt zu sehen?
Thomas Kochwasser: Gin & Tonic ist per se der Klassiker unter den Gin-Drinks und sicherlich der am weitesten verbreitetste. Das an der Renaissance des Gins auch das Tonic Water partizipiert, ist somit fast schon logisch. Aktuell wird der Markt mengenmäßig natürlich noch von Schweppes Tonic Water dominiert, was vornehmlich an der breiten Verfügbarkeit liegt. Es drängen aber immer neue ausländische und auch deutsche Tonic Water auf den Markt.
Um an dieser Stelle man ein paar Namen zu nennen: Da sind die großen Marken wie Fever-Tree oder Fentiman’s aus England, letzteres wird vor allem in den USA sehr erfolgreich vertrieben. Aus dem europäischen G&T-Boomland Spanien kommen INDI, 1724 oder Original Tonic, um nur ein paar zu nennen. Deutschland muss sich aber keineswegs verstecken: Thomas Henry (www.thomas-henry.de)aus Berlin, GOLDBERG (www.goldberg-sons.com) von MBG, Le Roc (www.le-roc.de) von Warsteiner – und auch die Eidgenossen aus der Schweiz haben mit GENTS (www.gents.ch)Mitte 2012 ihren Beitrag zur Tonic-Vielfalt geleistet. Letzteres haben wir z.B. seit Launch der Marke im Sortiment. Die Entwicklung des Tonic Water ist äußerst spannend, denn fast jede Marke schmeckt anders und bringt somit exponentielle Vielfalt in die Welt des Gin & Tonic. Hier steckt also ebenfalls noch einiges an Potenzial drin!

Abschließend dazu das Experten-Urteil: Wie trinkt man den perfekten Gin? Gemixt im Gin Tonic oder pur auf Eis?
Thomas Kochwasser: Das kommt wirklich auf den persönlichen Geschmack und die Situation an – zumal es auch noch fantastische andere Gin-Drinks gibt! Ich für meinen Teil experimentiere gerade sehr gerne mit Gin & Tonic mit verschiedenen Twists, das sind aromengebende Beigaben wie Früchte, Kräuter etc. Aber es gibt auch Gins, die tatsächlich zu schade sind, um sie zu „verdünnen“ und pur und auch ohne Eis eine echte Offenbarung sind!

www.sears-gin.com | www.blackgin.de | www.theduke-gin.de
www.monkey47.com | www.adlergin.de

[box style=”rounded”]Wir bedanken uns für das offene und interessante Interview und wünschen „Ginobility” weiterhin viel Erfolg! Wenn auch Sie eine interessante Marke haben, dann sollten wir uns unterhalten. Senden Sie uns einfach eine E-Mail mit dem Betreff „about-drinks Interview“ an redaktion@about-drinks.com. Wir freuen uns auf Ihren Kontakt![/box]