Innovationsschub bei der Weinbehandlung

INTERVITIS INTERFRUCTA 2013 als Plattform für neue Produkte.

Weltweit wird eine intensive Diskussion geführt um klimainduzierte Veränderungen in der Weinbereitung. Dabei spielen nicht nur die Zunahme der Zuckergehalte in den Trauben und damit einhergehend die steigenden Alkoholgehalte eine große Rolle. Auch andere Problemfelder wie sinkende Säuregehalte im Most / Wein bei gleichzeitig steigenden pH-Werten werden diskutiert. Aber auch neue Aspekte wie umweltinduzierte Einflüsse (zum Beispiel große Waldbrände in Australien und in Mittelmeerregionen) stellen die Weinerzeuger vor immer neue Herausforderungen. Welche modernen Möglichkeiten können Produzenten in Zukunft einsetzen, um Weine zu erzeugen, die aus sensorischer und gesundheitlicher Sicht erwünscht sind?

Auf der INTERVITIS INTERFRUCTA 2013 vom 24. – 27. April in Stuttgart ist deshalb mit einem großen Innovationsschub in der Kellertechnik zu rechnen – in der Verfahrenstechnik, in der Weinbehandlung, auch was neue Hefen und Enzyme betrifft.

Entwicklungen in der Weinbehandlung werden aber nicht nur durch Klimaveränderungen, neue Trends beim Verbrauchergeschmack sondern auch durch rechtliche Rahmenbedingungen beeinflusst. Lange wurde debattiert, gestritten, geforscht und untersucht – jetzt steht fest: die önologischen Behandlungsmittel Albumin, Kasein und Lysozym müssen ab dem Jahrgang 2012 auf dem Weinetikett angegeben werden, wenn Spuren von ihnen im Endprodukt nachweisbar sind. Zum 30. Juni 2012 endete eine Übergangsfrist, in der solche allergenen Weinbehandlungsmittel auf Basis von Tierprodukten innerhalb der EU nicht kennzeichnungspflichtig waren. In Erwartung der neuen Regelung haben viele Technologie-Anbieter im Bereich Kellerwirtschaft in jüngster Zeit neue Produkte entwickelt, die zum Beispiel Hühnereiweiß (Albumin) und Milcheiweiß (Kasein) in der Mostbehandlung teilweise ersetzen können.

Bereits 2003 hatte der Deutsche Weinbauverband (DWV) mit wissenschaftlicher Unterstützung der Deutschen Weinakademie ein Forschungsprojekt in Auftrag gegeben, das die Risiken für die Verbraucher durch den Konsum von mit Hausenblase, Kasein oder Albumin geklärten Weinen untersuchen sollte. Dabei stand der Verbraucherschutz von Anfang an im Vordergrund. Aus den ersten Pilotprojekten wurde die weltweit umfangreichste Studie zu dieser Thematik; sie steht jetzt kurz vor dem Abschluss.

In einem Vorseminar zur INTERVITIS INTERFRUCTA 2013 präsentierten im Juni 2012 in Stuttgart die beteiligten Wissenschaftler ihre Ergebnisse. In der Forschungsanstalt Geisenheim wurden unter fachlicher Leitung von Prof. Monika Christmann mehr als 300 verschiedene Versuchsweine mit zum Teil doppelt so viel Behandlungsmittel wie erlaubt oder benötigt hergestellt, um die Allergiegefahr selbst bei völlig unsachgemäßer Anwendung zu testen.

Parallel dazu wurde an der Uni Hamburg unter Federführung von Dr. Angelika Paschke eine sehr sensible immunologische Nachweismethodik entwickelt, die geringste Spuren der Weinbehandlungsstoffe aufspürt. Selbst mit diesem extrem aufwändigen Verfahren fanden sich in Weinen, die mit Eiklar filtriert worden waren, keinerlei allergierelevante Spuren. Die Ergebnisse klinischer Tests an der Uni München, für die Prof. Knut Brockow verantwortlich zeichnete, waren ebenfalls eindeutig: keiner der getesteten Ei- oder Milch-Allergiker zeigte nach dem Genuss eiweißgeschönter (und später gefilterter) Weine allergische Reaktionen. Dennoch hat sich die EU-Kommission nicht davon abbringen lassen, dass künftig – ebenso wie bei Sulfit schon länger vorgeschrieben – die Anwendung von Behandlungsmitteln, die auf Milch und Eiern basieren, deklariert werden muss. Es sei denn, diese Allergene sind im Endprodukt nach den von der Internationalen Weinorganisation OIV verabschiedeten Analysemethoden nicht nachweisbar.

Klimawandel, konsequentes Qualitätsmanagement vom Weinberg bis zum Keller, Konsumentenverhalten und Nachfragetrends im Handel und der Gastronomie sorgen dafür, dass sich der Markt im Bereich Kellerwirtschaft und Mikrobiologie neu ausrichtet – vieles ist in Bewegung in Sachen Weinbehandlungsmittel.

Dies wird sich in neuen Produkten der Aussteller auf der INTERVITIS INTERFRUCTA 2013 niederschlagen, aber auch im hochwertigen internationalen Kongressprogramm der Messe. Hier ist neben der önologischen Tagung, bei der das Alkoholmanagement und neue Verfahrenstechniken im Mittelpunkt stehen, eine Tagung “Mikrobiologie und Analytik” vorgesehen, bei der die aktuellen Themen der Weinbehandlung wie zum Beispiel alkoholische und malolaktische Gärung, Rein- und Mischkulturen, Behandlungs- und Zusatzstoffe, Aromenausprägung , neue Analyseverfahren, Sensortechnik und Humansensorik behandelt werden.

Weitere Informationen:www.intervitis-interfructa.de und www.dwv-online.de/kongress.

Quelle: Landmesse Stuttgart GmbH

[box style=”rounded” border=”full”]Diese Presseinformation stellen wir Ihnen mit freundlicher Unterstützung von “Mercurio Drinks – Das Presseportal der Getränkebranche” zur Verfügung. Weitere Informationen erhalten Sie unter www.mercurio-drinks.de![/box]