HIMBEERE 251: Katharina Zott kreiert Himbeerlikör für das Freimeisterkollektiv

Liköre, insbesondere Fruchtliköre, haben einen schlechten Ruf. Leider muss man sagen, dass dieser Ruf meist gerechtfertigt ist. Doch wie ist es dazu gekommen? Wenn man in die Vergangenheit blickt, merkt man schnell, dass eine nostalgische Verklärung auf keinen Fall angebracht ist.

In einem Buch über Likörherstellung aus der Mitte des 20. Jahrhunderts wird die Herstellung von Likören als „Vermischung von Halbfabrikaten wie Sprit, Zucker und Fruchtsaft“ beschrieben. Geht man noch weiter zurück und liest eine Anleitung für den „Liqueur-Fabrikant“ aus dem frühen 19. Jahrhundert, wird empfohlen, für die Herstellung von Likören „Spiritus rectificatissimi“, einen Vorläufer des heutigen Neutralalkohols, zu verwenden. Billig, klebrig süß und ohne aromatische Komplexität – so lautet bis heute das Image von Likören, das in der Vergangenheit wohl ähnlich war.

Himbeerlikör, der mit Vorurteilen aufräumt

Dennoch hat das Freimeisterkollektiv die neue Freimeisterin Katharina Zott gebeten, einen Himbeerlikör zu kreieren, der mit allen Vorurteilen gegenüber Likören aufräumen soll. Was Katharina exklusiv für das FMK produziert hat, steht einerseits im krassen Gegensatz zur beschriebenen Likörtradition, andererseits besteht auch ihr Fruchtlikör nur aus drei Zutaten: Alkohol, Frucht und Zucker.

Hier liegt jedoch genau der Unterschied. Katharina verwendet ausschließlich Himbeeren aus eigenem Anbau. Sie hat sich für zwei verschiedene Himbeersorten entschieden: eine sommerliche Sorte mit einem sanften Saftprofil und eine Sorte, die im Spätsommer geerntet wird und ein säurereiches Aroma hat. Die beiden Beerensorten werden getrennt voneinander kalt und schonend zu einem Direktsaft gepresst.

Der für diesen Likör verwendete Alkohol ist kein preiswerter Neutralalkohol, sondern ausschließlich ein Himbeerbrand, der durch Mazeration und Destillation gewonnen wird. Katharina passiert die Himbeeren teilweise, um einen holzigen Nebengeschmack im Brand zu vermeiden. Die passierten Beeren werden teilweise vergoren, und anschließend wird im Verhältnis von 5:1 Weizenfeindestillat hinzugefügt. Das bedeutet, dass auf 5 Kilogramm Himbeeren ein Liter Alkohol kommt. Aus diesem Gemisch brennt Katharina einen intensiv aromatischen Himbeerbrand, der mit dem hundertprozentigen Direktsaft gemischt wird. Zum Schluss fügt sie genau die richtige Menge Zucker hinzu, um die Balance zwischen Säure und Süße perfekt auszugleichen.

„Ich wollte weg vom süßen Likör und hin zu einem feinen Digestiv“, beschreibt Katharina ihre Arbeit für das Freimeisterkollektiv. Die unmittelbaren Aromen von frischen Himbeeren prägen dieses Getränk. Mit herkömmlichen Likören hat dies nichts mehr zu tun. HIMBEERE 251 verdichtet das Aromaprofil der Himbeere auf eindrucksvolle Weise und bringt es auf den Punkt. Man ist von der Komplexität und Intensität überwältigt. Katharina hat mit dieser Kreation eine radikale Neuausrichtung der Likörtradition vorgenommen.

HIMBEERE 251 (26,7% Vol.) ist hier im Online-Shop des Freimeisterkollektivs erhältlich.

Über Katharina Zott

Katharina Zott ist promovierte Önologin und Brennerin. Nach dem Abschluss ihres Fachabiturs in Landbau strebte sie ein Studium der Getränketechnologie an. Um die Zulassung zum Studium in Geisenheim zu erhalten, absolvierte Katharina ein Vorpraktikum auf Weingütern in Deutschland und Südafrika. Ihre Erfahrungen aus dieser Zeit fasst sie mit einem Augenzwinkern zusammen: “Mein Herz war im Wein verloren.”

Ein Stipendium ermöglichte ihr den Wechsel vom Geisenheimer Campus zum Department of Viniculture and Enology an der University of California, Davis. Dort bemerkte sie, dass sich vieles um den “Style” des Weins drehte, insbesondere um den “französischen Weinstil”. Katharina dachte sich: “Da schaue ich mir doch an, was die nachmachen wollen” und begab sich an den Originalschauplatz dieser Weinstilistik, um dort ihr Studium fortzusetzen. Am Institut des Sciences de la Vigne et du Vin an der Universität Bordeaux schloss sie ihre Promotion mit einer biochemischen Forschungsarbeit über Hefe und Fermentation ab.

Während ihrer universitären Ausbildung und Forschungstätigkeit hat Katharina nie den Bezug zum landwirtschaftlichen Betrieb ihrer Familie verloren. In ihrer Freizeit fuhr sie regelmäßig nach Ustersbach in Bayerisch-Schwaben, um auf dem Obsthof und in der Brennerei zu helfen. In dieser Region bewirtschaftet ihre Familie seit 1530 Felder.

Ihre Eltern haben sich im Rahmen eines massiven agrarwirtschaftlichen Strukturwandels auf den Obstanbau spezialisiert. “Inspiriert von der Heimat meiner Mutter, die vom Bodensee stammt, haben sich meine Eltern für den Obstanbau entschieden, was untypisch für unsere Region ist. Alles begann mit Himbeeren, danach wurden Sauerkirschen gepflanzt und Heidelbeeren angebaut.” Katharina betont jedoch, dass “aufgrund des Klimawandels müssen wir heute den Sortenspiegel immer wieder hinterfragen, da das Wetter extremer geworden ist.”

Die Leidenschaft für Aromen und Handwerk begleitete Katharina schon früh. Bereits mit 17 Jahren stellte sie ihren ersten Likör her, einen Himbeerlikör.

Während ihrer Studienferien verbrachte sie hauptsächlich Zeit in der Brennerei ihres Vaters. Im Jahr 2010 entschied sie sich, sich aus der Forschung zurückzuziehen und ganz der Brennkunst zu widmen. Ihr Bruder übernahm den Obsthof der Familie, während Katharina die Brennerei weiterführte. Fast ausschließlich verarbeitet sie das Obst, das ihr Bruder anbaut. Grundlage für Katharinas Forschung in Bordeaux waren die Weine und Hefekulturen der renommierten Weingüter in Saint-Émilion. Sie war fasziniert davon, wie viel Komplexität und Charakter des Terroirs aus den Trauben gewonnen werden können, die, wie sie sagt, “auf einem Acker wachsen”. Diese Erfahrung prägt ihre Arbeit als Brennerin: “Auch wir können das, was wir anbauen, veredeln und die Aromen des Terroirs transportieren. Ich habe es mir zur Aufgabe gemacht, unser Terroir zu verwirklichen.”

Quelle/Bildquelle: Freimeisterkollektiv