Frederik Knüll: Cocktailtrends für die kalte Jahreszeit

Mit mehr als 10 Jahren Erfahrung in der Gastronomie ist Bartender Frederik Knüll ein alter Hase in der Branche. Seine Cocktailkreationen hingegen sind frisch und innovativ, zum Beispiel der „Drunken Octopus“. Dieser brachte ihm 2014 den Titel „Deutscher Cocktailmeister“ ein. Wie sich die Cocktailwelt im Laufe der Jahrzehnte entwickelt hat und welche tollen Kreationen die kalte Jahreszeit für uns bereithält, verrät Frederik Knüll im Interview.

Herr Knüll, heutzutage spricht man auch von Mixologen statt Barkeepern und der Vergleich mit Küchenchefs wird immer lauter. Wie hat sich das Cocktailmixen verändert?
Frederik Knüll: Das ist eine Entwicklung, die sich in den letzten 10-15 Jahren aufgetan hat. Wenn man mit Leidenschaft bei der Sache ist, macht man die Scheuklappen auf und schaut links und rechts, was möglich ist. Schon seit einiger Zeit wird vieles aus der Küche abgeschaut, denn was aromatisch auf dem Teller zusammenpasst, klappt auch im Drink. Bei Desserts kann man es schön sehen, zum Beispiel beim Erdbeersorbet mit Basilikum. Basilikum ist heute auch aus den Bars nicht mehr wegzudenken. In den letzten Jahren haben vor allem die Techniken und Aromen aus der Küche die Cocktailwelt nachhaltig beeinflusst. Die wildesten Kreationen und Kombinationen, die man sich vor Jahren kaum vorstellen konnte, sind dabei entstanden.

Hat dies auch mit der Cocktailrenaissance zu tun, von der so oft die Rede ist? Was ist damit genau gemeint?
Frederik Knüll: Bei der Renaissance geht es darum, dass Mitte der 90er Jahre neue Cocktailkreationen gefragt waren und die Leute anfingen, alte Bücher auszugraben und Rezepte von damals fanden. Um 1900 bis in die 20er Jahre waren Cocktails hoch angesehen. Geschichtliche Umstände und dementsprechend knappe Ressourcen und finanzielle Mittel haben die Cocktailwelt verändert. In den 80er Jahren gab es einfach ausgedrückt nur noch Saft mit Wodka – die Cocktailkunst war zunächst Geschichte. Indem man zurück zu den Wurzeln gegangen ist, hat man das Ganze wieder nach vorne gebracht.

Es hat einige Jahre gedauert, bis die Cocktailwelt ihr altes Image zurückerlangt hatte und es wieder um Qualität und Hochwertigkeit ging. Das Ziel ist erreicht. Hochwertige Qualität ist unabdingbar. Ein guter Filler ist genauso entscheidend wie die Auswahl des Zuckers oder der Zitrone, sogar der des Eis. Ich achte bei allen Zutaten auf Hochwertigkeit und arbeite aufgrund der sehr guten und konstanten Qualität gerne mit den Schweppes Fillern. Schweppes schafft es wie kein zweiter Filler, den Drink mit Kohlensäure zu versetzen, die auch bis zum letzten Schluck bleibt. Durch ihr kräftiges Aroma lassen sich die Schweppes Produkte wunderbar mit Spirituosen kombinieren.

Gibt es in aktuelle Trends, die sich zu den letzten Jahren letzten Jahr unterscheiden?
Frederik Knüll: Der Gin Basil Smash ist mittlerweile in allen guten Bars angekommen. Er ist leicht und frisch und galt letztes Jahr als Sommergetränk schlechthin. Grundsätzlich werden wieder verstärkt regionale Zutaten eingesetzt. Noch vor ein paar Jahren wurden möglichst exotische Zutaten verwendet, die teilweise auch von weit her kamen, wie zum Beispiel ein Bourbon aus Kentucky. Heute geht der Trend dahin, vor der Haustür zu schauen, welche Obstbrände dort angeboten werden. Das wird sich in den kommenden Jahren noch stärker durchsetzen.

Gemüse oder Küchenkräuter zählen in dem Sinne nicht mehr als Trend, sie sind mittlerweile fester Bestandteil der Aromenpalette und werden ganz selbstverständlich verwendet. Die meisten Cocktailtrends etablieren sich als fester Bestandteil der Cocktailwelt. Lediglich die Kombinationsmöglichkeiten der Aromen entwickeln sich weiter, um den Gast immer mit neuen Geschmacksnuancen zu überraschen.

Abgesehen von den jährlich neuen Trends: Was ist für Sie ein Alltime-Klassiker?
Frederik Knüll: Ein Alltime-Klassiker ist für mich ein Drink, den man in jeder beliebigen Bar bestellen und den jeder Bartender aus dem Stand ohne Rezept mixen kann – beispielsweise Whiskey Sour, Old Fashioned, Bloody Sams, Red Hook, Boulevardier. Der Gin Basil Smash gehört für mich auch schon dazu, genauso wie der Tommy’s Magarita, obwohl beides relativ neue Kreationen sind. Einer, der immer dabei sein wird, ist der Gin Tonic, klassisch mit Schweppes Indian Tonic Water oder, wenn es noch herber und weniger süß sein darf, Schweppes Dry Tonic Water.

Eins muss man wissen: Je weniger Zutaten im Cocktail sind, desto mehr kann schiefgehen. Die Qualität des Gins und des Tonics, ob beide harmonieren und das Mengenverhältnis, machen den Drink aus. Scheinbar winzige Details spielen beim Cocktail eine riesige Rolle: Das Glas muss kalt sein und die Eiswürfel sollten eine gute Qualität haben. Auch beim Mixen selbst kann man da viel falsch machen. Das spricht gegen den allgemeinen Irrglauben, dass man in jeder Bar einen leckeren Gin Tonic bekommt – eben nicht. Die vermeintlich einfachsten Drinks können die schwierigsten sein, denn wenige Zutaten erlauben keine Fehler, da man sie alle einzeln herausschmecken kann.

Apropos Zutaten: Gibt es Cocktails oder Aromen, die bevorzugt in der kalten Jahreszeit eingesetzt werden?
Frederik Knüll: Im Herbst setze ich generell gerne etwas schwerere Aromen ein. Hier kommen wir auch wieder zu den regionalen Zutaten. Dazu passen sehr gut Birnen- und Pflaumenaromen, Gewürznelken und Mandeln. Auch die Spirituosen können etwas schwerer sein, wie gelagerte Whiskeys oder Rums. Ein leckerer Herbstcocktail ist der „The Sleepy Hollow“. Den habe ich vor einigen Wochen kreiert. Der Cocktail wird aus Tequila auf Ginbasis, mit Agavendicksaft oder Honig, etwas Kürbis, Karotte und Koriander gemixt und mit Schweppes Dry Tonic Water aufgefüllt. Wer es nicht ganz so ausgefallen mag, sollte auf jeden Fall folgende Klassiker zuhause haben: Gin und Schweppes Indian Tonic Water. Außerdem etwas frische Limette oder Orange und Basilikum. Damit lassen sich tolle Cocktails zaubern.

Schweppes | schweppes.de | facebook.com/SchweppesDeutschland

[vc_row][vc_column width=”1/1″][vc_cta_button2 style=”rounded” txt_align=”left” title=”Text auf der Schaltfläche” btn_style=”rounded” color=”blue” size=”md” position=”right”]Wir bedanken uns bei Schweppes für das offene und sehr interessante Interview und wünschen Frederik Knüll und Schweppes weiterhin viel Erfolg! Wenn auch Sie eine interessante Marke haben, dann sollten wir uns unterhalten. Senden Sie uns einfach eine E-Mail mit dem Betreff „about-drinks Interview“ an redaktion@about-drinks.com – wir freuen uns auf Ihren Kontakt![/vc_cta_button2][/vc_column][/vc_row]