Farthofer denkt Whisky neu

Es gibt kaum ein Element des Schnapsbrennens, das Doris und Josef Farthofer während der letzten Jahre nicht umgedreht, zerlegt und neu gedacht hätten. So gut wie jede Welt-Spirituose wissen sie eigenständig und lokal zu interpretieren. Ihr neuester Coup: Whisky.

Schlägler Bioroggen, Emmer und Nackthafer sind nur drei von insgesamt acht Bio-Getreidesorten, die Josef Farthofer auf seiner 45 Hektar großen Bio-Landwirtschaft selbst anbaut. Das Urgetreide für seine reinsortigen Whiskies mälzt der Bio-Pionier in seiner ganz neu errichteten Mälzerei. Während sich nur mehr wenige schottische Destillerien eine eigene Mälzerei leisten und es in der gesamten Schweiz beispielsweise keine einzige mehr gibt, war für Farthofer von Anfang an klar, dass er den heiklen Prozess des Mälzens ganz bestimmt nicht auslagern wollte. Denn Malz sorgt im fertigen Whisky für Geschmack und Körper.

Errichtung einer eigenen Mälzerei
Historisch gesehen haben Brauereien und Whisky-Destillerien immer selbst gemälzt. Aber durch die zunehmende Industrialisierung Mitte des 19. Jahrhunderts trennte sich die Herstellung von Malz, Bier und Destillaten. Heute betreiben nur mehr wenige große Destillerien ihre eigene Mälzerei, das Getreidekeimen wurde zu einem losgelösten, eigenständigen Gewerbe. Farthofers Mälztrommel hat ein Fassungsvermögen von zwei Tonnen, das ist klein. Aber je nach Getreideart macht der Mostviertler auch nur insgesamt 300 und 5000 Flaschen Whisky.

Wie geht mälzen?
Zunächst wird das von Farthofer selbst auf den Feldern rund um den eigenen Hof in Biberbach angebaute Urgetreide zwei bis drei Tage in der Weiche befeuchtet. Davor sortiert Farthofer es, denn nur gleich großes Korn gewährleistet eine gleichmäßige Wasseraufnahme und gleichmäßige Keimung. Das Korn benötigt einen Wassergehalt von 43 bis 48 Prozent, um keimen zu können. Dieser Keimprozess dauert vier Tage an. Im Keimling des Kornes entstehen die Enzyme, welche die enthaltene Stärke beim Einmaischprozess in Zucker umwandeln. Zusätzlich gibt der entstandene Malzzucker dem späteren Whisky später seine unverkennbare Süße.

Es ist unerlässlich, das keimende Getreide bei einer konstanten Belüftung alle drei bis vier Stunden zu wenden und dabei die richtige Temperatur zu halten – je nach Keimphase zwischen 13 und 16 ° Grad. Nur so kann ein gelöstes, sauberes und lockeres Grünmalz erhalten werden. Abschließend wird es schonend getrocknet = gedarrt. Dies erfolgt bei Farthofer über eine Heizung mit Elefantengras, wofür die Prozessabwärme der Brennkessel kaskadisch genutzt wird. Während des Darrens bilden sich die Farb- und Aromastoffe im Spezialmalz. Farthofer darrt bei 90 bis 180 Grad, um später eine Bandbreite an Spezialmalzen zu erhalten. Der gesamte Prozess des Mälzens nimmt sieben Tage in Anspruch.

Das Brennen und Reifen
Der Raubrand wird in einer Kupferdestille schonend zum Feinbrand destilliert. Dieser lagert anschließend drei bis fünf Jahre – manchmal länger – in leicht, medium oder stark getoasteten Fässern, in denen zuvor der hauseigene Birnendessertwein Mostello, Rum, Weinbrand, Starkbiere oder Fruchtdestillate reiften. Josef Farthofer überlässt nichts dem Zufall. Sogar bei den gebrauchten Fässern von namhaften Winzern legt er selbst Hand an. Er zerlegt die Fässer, hobelt sie selbst aus, toastet sie über einem Feuerkorb mit Eichenholzsscheitern und setzt sie anschließend neu zusammen.

Fünfmal das Outfit geändert
Die Whiskies sind das Ergebnis jahrelanger Vorbereitung inklusive einer ausgedehnten Reise nach Schottland und ins Mekka der craft spirits-Szene, nach Kalifornien. Welchen Look verpasst man so einem Herzensprojekt? Kein Wunder, dass sich der Prozess der Etikettengestaltung lange hinzog. Ganze fünf Mal wurde ein völlig neuer Look erarbeitet, bis das finale Etikett stand. „Vom Feld in die Flasche“ steht nun gross auf am Etikett. Damit ist alles gesagt: Das Getreide stammt von den eigenen Feldern; gemälzt, gebrannt und gereift wird in der eigenen Destillerie, und das besonders weiche Granitwasser kommt aus der familieneigenen Quelle inmitten eines Mühlviertler Naturschutzgebietes.

Fass-Subskription und Kundenclub
Zu Beginn waren Doris und Josef Farthofer fast ein bisschen erstaunt, dass sich die ersten Whisky-Versuche ohne jegliche Werbung oder Auszeichnungen sofort wie die sprichwörtlichen warmen Semmerln ab Hof verkauften. „Offensichtlich besteht ein großes Interesse an der Weltspirituose, die lokal interpretiert wird“, schlossen die beiden daraus.

Und dachten groß weiter: Warum bieten wir Whisky-Liebhabern nicht die Möglichkeit, sich ihren persönlichen, geschmacklichen Favoriten zusammenzustellen und ein ganzes Fass zu subskribieren? Das ist ab sofort möglich.

Weiters wird es für alle Fass-Besitzer und Farthofer-Whisky-Liebhaber ab 2019 einen eigenen Kundenclub geben. Und den Mostelleria-Besuchern wird neben der Mostello-Führung auch eine informative Whisky-Führung inklusive Malzkaffee vorab, Verkostung von drei Whisky-Proben und selbst gebackenem Malzbrot dazu, angeboten. Der im Haus erzeugte Getreidekaffee kann in der Mostelleria übrigens auch käuflich erworben werden!

Über die Destillerie Farthofer:
Der Familienbetrieb mit Sitz in Öhling (zwei Stunden westlich von Wien) hat sich auf die Herstellung von hochwertigen Bränden und Likören in Bio-Qualität spezialisiert. Bereits in fünfter Generation destilliert Josef Farthofer hochqualitative Fruchtschnäpse und Brände. Althergebrachte Traditionen werden gekonnt mit neuen Technologien vereint mit dem Ziel, Qualität und Geschmack der Spezialitäten weiter zu steigern. Sämtliche Prozesse unterliegen dem Gesichtspunkt der Nachhaltigkeit, alle Produkte sind biozertifiziert. In der MOSTELLERIA, dem Schau-, Produktions- und Verkaufsgebäude von Doris und Josef Farthofer stehen sämtliche Spezialitäten zum Degustieren und Erwerben bereit.

Quelle/Bildquelle: Destillerie Farthofer | destillerie-farthofer.at