„Eine meiner Lieblingszutaten“: Sternekoch Daniel Gottschlich über Noilly Prat Vermouth

Noilly Prat stellt bereits seit über 200 Jahren im sonnenverwöhnten Marseillan an der Küste Südfrankreichs den weltbekannten Vermouth her. Einer, der seine Kompetenz dabei seit 15 Jahren einbringt, ist Eric Tourain, Maître de Chai. Die drei Produkte – allen voran der Noilly Prat Original Dry – werden von Köchen aus aller Welt für die intensiven Aromen geschätzt und als essenzielle Zutaten in Gerichten verwendet. Einer dieser Köche ist niemand geringeres als Daniel Gottschlich aus dem 2-Sterne-Restaurant Ox & Klee in Köln. Mit ihm zusammen hat Noilly Prat im vergangenen Jahr ein Foodpairing-Rezept entwickelt, das ganz einfach zuhause nachzukochen ist und die kräutrig-floralen Noten des Noilly Prat Original Dry perfekt mit den Speisen kombiniert. Den passenden Vermouth-Drink gab’s natürlich direkt dazu.

Im Interview haben wir mit Daniel Gottschlich und Eric Tourain gesprochen. Eric Tourain erzählt von der Geschichte Noilly Prats, den Produkten und deren Herstellung. Daniel Gottschlich spricht über den Einsatz von Noilly Prat in der gehobenen Gastronomie, die Zusammenarbeit und die richtige Getränkeauswahl zu seinen Gerichten.

Eric Tourain, welche Verantwortlichkeiten haben Sie als Maître de Chai bei Noilly Prat?

Eric Tourain: Ich bin Eric Tourain und arbeite seit 15 Jahren als Önologe bei Noilly Prat und leite unsere Anlage in Marseillan. Ich bin in der Region Marseillan geboren und aufgewachsen, dem Heimatort von Noilly Prat, daher ist es etwas Besonderes, hier zu arbeiten. Meine Aufgabe besteht darin, mit dem Team zusammenzuarbeiten, um Weine von unseren lokalen Lieferanten auszuwählen und die verschiedenen Schritte des Herstellungsprozesses zu managen, einschließlich Vermischung, Reifung, Mazeration und abschließender Ausreifung.

Die Geschichte von Noilly Prat reicht über 200 Jahre zurück. Wie und wo wurden die Marke und der Noilly Prat Original Dry kreiert?

Eric Tourain: Seit über 200 Jahren wird der weltbekannte Noilly Prat Vermouth direkt am Meer nach dem originalen Herstellungsprozess von Joseph Noilly hergestellt. Umgeben von den örtlichen Weinbergen von Marseillan und mit Blick auf die Austernbänke des Étang de Thau, wo das Languedoc auf das Mittelmeer trifft, wird der Noilly Prat Original Dry mit einer geheimen Rezeptur aus erlesenen Weißweinen hergestellt. Diese geheime Rezeptur ist unverändert geblieben.

Wie wurde das Produkt früher hergestellt und wie wird es heute hergestellt?

Eric Tourain: Noilly Prat Original Dry wird mit einem einzigartigen Herstellungsprozess im Freien hergestellt, der mehr als 16 Monate dauert. Dieser Prozess und das Know-how des Maître de Chai gewährleisten, dass der Geschmack unserer verschiedenen Varianten von Generation zu Generation erhalten bleibt.

Für den Noilly Prat Original Dry wird die Mischung aus erlesenen Weißweinen mit 20 Kräutern und Gewürzen aus aller Welt aromatisiert, was einen pfeffrigen und trockenen Geschmack ergibt. Kräuterig, mit einem langen und komplexen Abgang. Es ist wichtig, das Erbe und die Tradition von Maison Noilly Prat fortzuführen und die Identität des Hauses im Kern zu bewahren. In Deutschland sind drei Varianten von Noilly Prat erhältlich: Noilly Prat Original Dry, Noilly Prat Ambré und Noilly Prat Rouge.

Erzählen Sie mehr über die beiden anderen Produkte: Welche Zutaten werden verwendet und wie schmecken sie?

Eric Tourain: Noilly Prat Ambré besteht aus 13 verschiedenen Kräutern und Gewürzen aus aller Welt. Darunter sind Rosenknospen und Koriander aus Marokko, Kardamom aus Indien und Zimt aus Sri Lanka. Das Ergebnis sind intensive Geschmacksnoten von Zimt, Vanille und Bitterorangen-Schale.

Noilly Prat Rouge wird mit 29 verschiedenen Kräutern und Gewürzen wie süßer Orange aus Spanien, Zimt aus Sri Lanka, Cinchonarinde aus Ecuador, Nelken aus Madagaskar und Kakaobohnen aus Venezuela infundiert. Es hat einen reichen Geschmack mit lebendigen Noten von Kakaobohne, Safran und Nelke.

Wie positioniert sich der Vermouth-Markt in Deutschland? Wie positioniert sich Noilly Prat?

Eric Tourain: Vermouth wird als Getränk positioniert, das perfekt zu Speisen passt oder als Aperitif serviert wird. Was Noilly Prat von anderen Vermouths unterscheidet, sind seine Ursprünge – produziert am Meer in Marseillan, in der Atmosphäre und den Aromen dieser Region im Süden Frankreichs. Noilly Prat, insbesondere der Noilly Prat Original Dry, wird von vielen Köchen auf der ganzen Welt verwendet.

In Deutschland hat Noilly Prat mit dem Koch Daniel Gottschlich vom 2-Sterne-Michelin-Restaurant Ox&Klee in Köln zusammengearbeitet, um ein maßgeschneidertes Gericht mit Noilly Prat Original Dry zu kreieren, das zusammen mit unserem Signature-Cocktail L’Apéritif serviert wird.

Wir haben auch den Trend festgestellt, dass Verbraucher nach Optionen mit weniger Alkoholgehalt suchen. Noilly Prat eignet sich hervorragend als Alternative zu Spirituosen und kann zusammen mit Speisen genossen werden. Noilly Prat Ambré ist ein köstliches Sommergetränk und eignet sich ideal für die Zubereitung eines Ambré Spritz.

• 50 ml Noilly Prat Ambré
• 100 ml Schaumwein
• Scheibe Grapefruit
• Weinglas mit Eiswürfeln

Die Marke wird in Deutschland von Bacardi vertrieben. Über welche Vertriebskanäle erfolgt der Vertrieb?

Eric Tourain: Die Noilly Prat-Produktreihe ist in ganz Deutschland weit verbreitet und in großen Einzelhandelsgeschäften, Cocktailbars, Spirituosenläden und auch Online-Shops wie Amazon erhältlich.

Daniel Gottschlich, wie kam es zu der oben schon angesprochenen Zusammenarbeit mit Noilly Prat?

Daniel Gottschlich: Schon früh in meiner Karriere habe ich es geliebt, Noilly Prat als Teil meiner Gerichte zu verwenden – es ist immer noch eine meiner Lieblingszutaten, die ich heute verwende. Daraus entstand die Zusammenarbeit. Wir haben zusammen gearbeitet, um perfekte Kombinationen für klassische Noilly Prat Cocktails zu schaffen, mit Rezepten, die leicht zu Hause nachgemacht werden können.

Welche Rolle spielt Vermouth in der gehobenen Gastronomie? Wo wird der Wein-Aperitif in Ihrer Küche eingesetzt?

Daniel Gottschlich: Ich finde, dass Vermouth ein wirklich einzigartiges Produkt ist, das man in der Küche verwenden kann. Insbesondere französische Vermouths, und diese sind in der gehobenen Gastronomie genauso vielseitig wie Weißwein. Sie können ein Gericht wirklich aufwerten und die natürlichen Zucker in den Zutaten hervorheben, da die Aromen stärker sind. Aufgrund der Kräuternoten und der Präsenz von Botanicals fügt Vermouth einen kräftigen Geschmack hinzu, den leichtere Weißweine nicht bieten, aber seine trockenen Eigenschaften bewahren den subtilen, zugrunde liegenden Weingeschmack. Ich finde das sehr vielseitig und es passt perfekt zu herzhaften und würzigen Gerichten.

Als Sternekoch: Was schätzen Sie an den Produkten von Noilly Prat?

Daniel Gottschlich: Noilly Prat bietet ein markantes und komplexes Geschmacksprofil, dank der sorgfältigen Auswahl an Kräutern und Gewürzen, die im Infusionsprozess verwendet werden. Die Mischung der Botanicals kann Tiefe verleihen und den Gesamtgeschmack von Gerichten verbessern, sodass wir verschiedene Rezepte ausprobieren und einzigartige Geschmackskombinationen kreieren können.

Diese Vielseitigkeit ist erstaunlich und erlaubt es mir, kreativ und spielerisch mit Zutaten umzugehen! Für mein Konzept „Experience Taste“, bei dem ich die sechs Geschmacksrichtungen süß, sauer, umami, bitter, salzig und fett in jedem Gericht hervorhebe, kann ich sehr gut mit Noilly Prat arbeiten und verschiedene Geschmacksqualitäten betonen.

Wie sah das Gericht aus, das Sie im letzten Jahr mit Noilly Prat entwickelt haben?

Daniel Gottschlich: Gemeinsam mit Noilly Prat haben wir abgestimmte Kombinationen entwickelt, darunter köstliche gebratene Garnelen mit Sellerie und Apfel, garniert mit Safranschaum, der mit Noilly Prat infused wurde. Dies kann herrlich mit dem L’Apéritif-Cocktail (75 ml Noilly Prat Original Dry, 1 Zitronentwist, Eiskugel) kombiniert werden. Das Rezept enthält blumige und duftende Noten von Safran, um die frische Süße der Garnelen und des roten Apfels auszugleichen und die Aromen von Holunderblüten, Koriander und Kamille des Noilly Prat Original Dry hervorzuheben.

Wie wichtig ist die passende Getränkeauswahl zu den Gerichten? Welche Vorteile hat die richtige Getränkepaarung und welche Nachteile hat eine falsche?

Daniel Gottschlich: Wenn klug gewählt, verbessert die richtige Kombination von Speisen und Getränken das gesamte kulinarische Erlebnis, indem sie einem ermöglicht, die Aromen auf eine nuanciertere Weise zu erleben. Noilly Prat hat eine enge Beziehung zur Gastronomie, insbesondere zur Meeresfrüchteküche. Der Heimatort von Noilly Prat, Marseillan, ist eine kleine Fischereistadt, in der köstliche Austern gezüchtet werden. Die ausgewogene Säure von Noilly Prat durchschneidet die Reichhaltigkeit der Austern, während die leichte Säure des Vermouths einen erfrischenden Kontrast zur cremigen Textur der Auster bietet – ein perfektes Beispiel dafür, wie Speisen und Getränke zusammenarbeiten, um eine harmonische Geschmacks-Balance zu schaffen.

Eine falsche Kombination von Speisen und Getränken würde bedeuten, dass beide Teile nicht harmonieren, sondern einander komplett überlagern.

Gibt es für dieses Jahr weitere Pläne für eine Zusammenarbeit mit der Marke?

Daniel Gottschlich: Ich habe es geliebt, mit Noilly Prat zusammenzuarbeiten, um eine abgestimmte Kombination mit Noilly Prat Original Dry zu kreieren – ich bin gespannt, was wir in Zukunft noch gemeinsam schaffen können. Wir werden auch im kommenden Jahr weiterhin zusammenarbeiten. Ich freue mich auf alles, was kommt. Sie werden es überall sehen, wo es Noilly Prat gibt.

Nach einem langen Tag in Ihrem 2-Sterne-Restaurant Ox & Klee in Köln: Was ist Ihre Drink-Empfehlung mit Noilly Prat?

Daniel Gottschlich: Original Dry Le Sud ist mein Favorit. Jeder Schluck lässt mich fühlen, als ob ich im Süden Frankreichs bin und einen L’Apéritif-Moment am Wasser genieße. Für ein echtes Erlebnis an der Bar kann ich auch mein zweites Restaurant, PULS – Restaurant & Bar in der Kölner Altstadt, empfehlen. Hier mixt mein Barkeeper unglaubliche Cocktails. Ich liebe sie – besonders in Kombination mit den Gerichten. Und auch hier natürlich mit Noilly Prat!

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+++ Wir bedanken uns bei Eric Tourain und Daniel Gottschlich für das offene und sehr interessante Interview! Wenn auch Sie eine interessante Marke haben, dann sollten wir uns unterhalten. Senden Sie uns einfach eine E-Mail mit dem Betreff „about-drinks Interview“ an redaktion@about-drinks.com – wir freuen uns auf Ihren Kontakt! +++