„Ein guter Bartender abstrahiert“ – Im Gespräch mit Micha Kusmin, Bartender in der Münchner Ory Bar

Micha Kusmin, 32, hat nach einigen Anläufen seinen Weg als professioneller Bartender in der „Ory Bar“ in München gefunden. Von der komplexen Welt des Weins geschult, arbeitet er sich mit Neugierde und Wissensdurst durch den Spirituosen-Dschungel. Halbe Sachen sind ihm ein Graus.

Lieber Micha, skizziere bitte deinen Werdegang hin zu einem professionellen Bartender.

Micha Kusmin: Los ging es eigentlich schon mit 16 Jahren und ersten Aushilfsjobs in der Gastronomie. Nach der Schule habe ich zunächst eine Ausbildung zum Biotechniker begonnen. Aber ich bin doch kein Labormensch. Also habe ich in einem Fine-Dining- Restaurant in München begonnen zu arbeiten. Mich hat vor allem das Zusammenspiel von Wein und Essen interessiert, und so habe ich mich in das komplexe Thema Wein vertieft. Food Pairing kam bald dazu.

Also pausenlos Gastronomie bis heut?

Micha Kusmin: Nein. Dann habe ich eine Pause gebraucht und im Marketing für Spirituosen gearbeitet – manchmal braucht man eben zwei Anlaufe. Ich bin dann wieder raus und habe auf dem Viktualienmarkt gejobbt. Dort wurde ich angesprochen, ob ich nicht in der Ory Bar anfangen möchte. So kam eins zum anderen. Da ich auch ein Nachtmensch bin, habe ich jetzt endgültig meine Profession gefunden.

Wie würdest du deine Arbeit definieren?

Micha Kusmin: Ich verkaufe Emotionen und individuelle Lösungen.

Wie näherst du dich diesem Anspruch an? Was definiert deine Kreativität?

Micha Kusmin: Ich habe viel vom Wein gelernt. Ich komme durch fragen zum Ziel. Ich bin ein kommunikativer Mensch, der alles verstehen will. Mit halbem Wissen gebe ich mich nicht zufrieden. Da ich ja aus dem Food Pairing-Sektor komme, bin ich es gewohnt, auch mal außerhalb der Box zu denken, den lahmen Dualismus aus süß und sauer aufzubrechen. Ich binde gerne Salziges ein oder schlage dem Gast das Probieren von Kräutern in Drinks vor.

Gibt es weitere Elemente deines Charakters, die in deine Arbeit einfließen?

Micha Kusmin: Ich bin laut, neugierig, wissbegierig, umtriebig – aber nie wertend. Ich versuche mir zunächst ein Gesamtbild, einen Überblick zu verschaffen und die Dinge von mehreren Seiten zu betrachten. Das bremst dann das Temperament sinnvoll ein.

Werden wir konkreter: Hast du eine Spirituose, mit der du besonders gerne arbeitest?

Micha Kusmin: Vodka natürlich. Wer mit Vodka etwas anfangen kann, kann was. Vodka ist variabel, man kann damit fast alles machen, die Kombinationen sind vielfältig und der Kreativität keine Grenzen gesetzt.

Welche Drinks bevorzugst du privat?

Micha Kusmin: Ich mag kurze und starke Drinks. Ich möchte den Alkohol schmecken. Martinis oder ein Vieux Carré machen mich glücklich.

Bist du dieser Vorliebe bei der Entwicklung des Drinks mit »ORGANICS by Red Bull Purple Berry« gefolgt?

Micha Kusmin: Nein, ich kannte die Range, aber nicht das konkrete Produkt. Damit habe ich mich vertraut gemacht. Aber ich hatte einen Terrassen-Drink im Sinn. Leicht, weniger Alkohol und harmonisch. Also habe ich mit Wermut und Bitters gearbeitet. Natürlich kam noch Wein ins Spiel für einen Rosé-Cordial.

Du bist also persönlich zurückgetreten und hast dich für andere Kriterien entschieden?

Micha Kusmin: Ja, ein guter Bartender abstrahiert immer von sich. Er geht auf das Produkt ein, will seine Gäste abholen und weiß, dass jede Bestellung – egal welche! – wichtig ist.

Was machst du, wenn du nicht in der Bar arbeitest?

Micha Kusmin: Dann gehe ich in eine Bar. Setze mich möglichst mit dem Rücken zum Gastraum und lese. Klar, manchmal quatschen wir auch an der Bar. Besonders gerne gehe ich hier in München ins Garçon. Da finde ich, was ich suche.

Hattest du Vorbilder?

Micha Kusmin: Mich beeindruckt die Leistung von jüngeren Kollegen, wie Johannes Möhring zum Beispiel. Leute, die was reißen, dazu zählt auch mein Barchef Chris Sanchez, von dem ich viel gelernt habe. Natürlich bin ich auch von der Lebensleistung von Charles Schumann beeindruckt.

Mit wem würdest du mal gerne etwas trinken gehen?

Micha Kusmin: Mit René Redzepi vom Noma oder einem anderen Sternekoch, Hans Haas oder Eckart Witzigmann. Wie haben die es geschafft, ihre unvergleichliche Stilistik zu kreieren? Wie waren die verschlungenen Gedankengänge, worin bestand die harte Arbeit?

Existiert noch ein Micha jenseits der Bar?

Micha Kusmin: Sport war immer meine Leidenschaft. Ich war mal im Leistungssport Tänzer, habe viel Fußball gespielt und bin immer noch auf dem Longboard als Skater unterwegs.

Denkst du über die Zukunft nach?

Micha Kusmin: Beruflich jedenfalls nicht. Ich nutze den Tag. Ich bin glücklich mit dem, was ich gerade mache und freue mich auf jeden Tag Arbeit. Es geht immer weiter.

Während des Interviews mixte Micha Kusmin seinen BERRY VINEYARD. Hier das Rezept: 

BERRY VINEYARD

• 3 cl Rosé Cordial*
• 4 cl Noilly Prat Ambre
• 2 Dashes Orange Bitters
• 2 Dashes Peychaud Bitters
• 1 Dash Salzlösung
• ORGANICS by Red Bull Purple Berry

Glas: Highball
Garnitur: frische Johannisbeeren

Zubereitung

Das vorgekühlte Glas komplett mit Eiswürfeln füllen. Alle Zutaten (außer ORGANICS by Red Bull Purple Berry) hineingeben und gründlich kaltrühren. Mit ORGANICS by Red Bull Purple Berry auffüllen und mit eine Zitronenzeste parfümieren.

Das Interview wurde uns von Red Bull zur Verfügung gestellt. Es wurde erstmals in der Mixology-Ausgabe 3/22 vom 02.06.2022 veröffentlicht.

Bildrechte: Kitchen Kiss

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