Dr. Robert Birnecker: KOVAL – Organic Spirits, Handmade in Chicago

Dr. Robert Birnecker wurde in Österreich geboren und wuchs dort auf. Später verschlug es ihn dann in die USA. Seine Frau Dr. Sonat Birnecker Hart und er hingen ihre akademischen Jobs an den Nagel, zogen von Washington, DC nach Chicago und gründeten ihre eigene Destillerie: KOVAL. Mittlerweile haben sie 53 Angestellte weltweit, produzieren vier Whiskey und zwei Gins für den deutschen Markt und zählen zu den Innovatoren in der Craft-Distilling-Industrie.

about-drinks sprach mit Dr. Robert Birnecker, Gründer und CEO der KOVAL Distillery, über das Unternehmen, die Produkte sowie den aktuellen Craft-Distilling-Markt.

Bitte stellen Sie sich und ihre Destillerie kurz vor!
Dr. Robert Birnecker: Mein Name ist Dr. Robert Birnecker und ich bin in Nussdorf am Attersee – zwischen Linz und Salzburg in Österreich – geboren und aufgewachsen. Gemeinsam mit meiner Frau Dr. Sonat Birnecker Hart leite ich KOVAL Distillery in Chicago. KOVAL hat mittlerweile 53 Angestellte weltweit, und wir versuchen die Hierarchie so flach wie möglich zu halten. Jedoch gehört uns die Firma weiterhin zu 100% und eine gewisse Unterteilung der Aufgaben ist nötig geworden. Als CEO und Master Distiller bin ich für die Produktion und Finanzen zuständig, während Sonat als Firmenpräsidentin für Marketing und Verkauf verantwortlich zeichnet.

Vor KOVAL waren Sie beide im akademischen Bereich beschäftigt. Was hat Sie dazu gebracht, diese Jobs aufzugeben und mit einer eigenen Brennerei neu zu starten?
Dr. Robert Birnecker: Sonat und ich hatten beide einen sehr interessanten Weg eingeschlagen und hatten in Washington, DC unseren Lebensmittelpunkt. Wir waren sogar kurz davor, dort ein Haus zu kaufen. Es war aber ein großer Wunsch, die Möglichkeit zu haben, gemeinsam zu arbeiten und etwas aufzubauen. Die Idee mit einer Brennerei kam dann relativ rasch. Ich konnte so die Tradition von meinem Großvater in Österreich weiterführen und mein Interesse für Kulinarisches und Genussprodukte zum Beruf machen. Außerdem wollten wir uns in Chicago niederlassen. Sonats Eltern wohnen in einem Vorort, und es ist eine tolle Stadt, die uns immer unterstützt hat. Es war eine gewagte Entscheidung, unsere Jobs aufzugeben und dieses Familienunternehmen zu gründen, aber bis jetzt haben wir es noch nie bereut.

Wieso haben Sie die Destillerie KOVAL genannt? Gibt es eine besondere Bedeutung?
Dr. Robert Birnecker: Der Name KOVAL ist Jiddisch für „Schmied“, aber es kann auch „schwarzes Schaf“ oder jemand, der etwas vorantreibt oder Außerordentliches leistet, bedeuten. Sonat’s Urgroßvater erhielt den Spitznamen KOVAL, als er im Alter von 17 Jahren seine Familie überraschte und in den frühen 1900er Jahren von Wien nach Chicago auswanderte. Zufälligerweise ist der Name meines Großvaters, an dessen Seite ich die Kunst der Destillation lernte, Schmid. Wir wählten den Namen KOVAL, um beide Männer zu ehren. Es ist auch als Reflektion unserer eigenen, außergewöhnlichen Entscheidung gedacht, gesicherte Arbeitsplätze in Washington, DC zu verlassen, um nach Chicago zu ziehen und dort ein Familienunternehmen von Grund auf aufzubauen.

Gibt es weitere Gründe – neben den oben genannten –, warum Sie sich für Chicago als Standort entschieden haben?
Dr. Robert Birnecker: Sonat ist in Chicago aufgewachsen und wir haben beide immer schon mit dem Gedanken gespielt, langfristig in Chicago sesshaft zu werden. Wir lieben die Stadt, den Lake Michigan und die Kultur in Chicago. Die Stadt hat auch einiges für uns gemacht, wir wurden mit offenen Armen aufgenommen und über die Jahre immer positiv von allen Seiten unterstützt. 2016 haben wir dann auch eine Auszeichnung „ILLINOIS EXPORTER OF THE YEAR 2016“ für unsere internationale Arbeit erhalten. Da Chicago eine der größten Wirtschaftsmetropolen weltweit ist, macht uns das sehr stolz.

Sie waren eines der ersten Paare, in der aufkommenden Craft-Distilling-Industrie. Welche Probleme brachte das mit sich?
Dr. Robert Birnecker: Als erste Destillerie in Chicago seit der Prohibition gab es am Anfang natürlich einige Startschwierigkeiten. Die Lizenzen waren die erste Hürde. Niemand hatte Erfahrung mit Craft Destillerien. Auf der nationalen Ebene dauerte es relativ lange. Wir waren die erste Brennerei in Chicago seit Mitte des 19. Jahrhunderts. Dementsprechend waren auch die Gesetze nicht weiterentwickelt worden. Zum Beispiel hatten wir zu Beginn keine Möglichkeit, Führungen und Verkostungen zu machen oder einen eigenen Shop zu betreiben. Sonat ist es zu verdanken, dass ein neues Gesetz für Craft-Destillerien in Illinois eingeführt wurde, das Verkauf und Verkostungen seit 2010 erlaubt.

Jedoch machten uns auch die damals möglichen Vertriebswege zu schaffen. Als wir 2008 unsere Destillerie eröffneten, gab es nur sehr wenige Destillieren in den USA. Wir bekamen oft die Frage „Also welches Bier machen Sie?“ gestellt. Jeder hatte nur Erfahrung mit Craft Beer, aber niemand konnte sich vorstellen, dass man in Chicago auch Whiskey herstellen kann.

Es gibt ja eine Menge an verschiedenen Whiskey-Marken auf dem Markt. Was ist das Besondere an Ihren Produkten?
Dr. Robert Birnecker: Das ist für uns wirklich ein extrem wichtiges Thema. Seit unserer Gründung 2008 haben wir stets unseren eigenen Stil verfolgt, Authentizität ist eines unserer Hauptmerkmale. KOVAL steht dafür, dass wir nach höchster Qualität streben. Dies beginnt bereits beim Getreide, wo wir ausschließlich bio-zertifizierte Produkte verwenden. Auch in der Getreideauswahl setzen wir auf Einzigartigkeit. Wir verwenden spezielle Getreidesorten wie Hirse, Hafer und Dinkel. Das ungemälzte Getreide wird so fein wie möglich gemahlen. Der Einsatz von Enzymen erlaubt uns ein exaktes Maischeverfahren. Wir vergären bei konstanter Temperatur, um den Getreidegeschmack schonen. Auf Konsistenz wird bei uns ebenfalls großer Wert gelegt. Daher ist unsere 5000l-Pot-Hybrid-Anlage ebenso wie das Maischeverfahren vollautomatisiert. Eine strikte Vorlauf und Nachlauf Abtrennung und reine Verwendung des „Herzstücks“ für ist hier Kern der KOVAL-Philosophie. Unsere Destillate reifen zu guter Letzt bis zu vier Jahren in neuen, ausgebrannten 30-Gallonen-Fässern (113,56 Liter) zu einem Whiskey heran. Dadurch kann das Herzstück-Destillat seinen reinen und fruchtigen Körper bestmöglich entfalten. Der Begriff „Single Barrel“ entsteht, da alle Fässer als Einzelfässer abgefüllt werden. Wir zeigen, dass hier eine konstante Qualität erreicht werden kann. Unser Hauptaugenmerk gilt aber dem Geschmack des Getreides selbst und nicht in der Fassreifung.

Aus welchen Produkten besteht die KOVAL-Range?
Dr. Robert Birnecker: Wir vertreiben vier Whiskeys und zwei Gins in Europa. Die Whiskeys sind: Millet Whiskey aus 100 % Hirse,  Rye Whiskey aus 100% Roggen, Bourbon Whiskey aus 51% Mais, 49% Hirse und Four Grain Whiskey aus Gerstenmalz, Hafer, Roggen und Weizen. Die Gins entstehen aus demselben Basis-Destillat, beim Dry Gin wird der richtige Alkoholgehalt direkt nach der Destillation mit filtriertem Wasser eingestellt. Der Barreled Gin wird für sechs Monate in Ex-Bourbon- und Ex-Rye-Fässern gelagert und danach auf Trinkstärke eingestellt.

Warum nennen Sie Ihre Whiskeys „New School American Whiskeys“?
Dr. Robert Birnecker: Craft-Destillerien haben viele Gesichter. Manche kaufen Produkte bei großen Herstellern ein und kleben nur ein neues Etikett darauf. Andere wollen unbedingt der nächste „Makers Mark“ oder „Pappy van Winkle“ sein und versuchen mit allen Mitteln, den klassischen amerikanischen Whiskey-Geschmack nachzuahmen. Wenn mich jemand fragt, was eine Craft-Destillerie oder „New School American Whiskey“ ausmacht, kann ich nur für uns als KOVAL beantworten. Wir haben den Anspruch, anders als andere Whiskeys zu sein. Seit 2008 haben wir die Gelegenheit, neue und innovative Produkte herzustellen. Es gibt bei uns kein Gesetz für „sour mashing“ oder „charcoal filtration“. Auch der Getreidezusammensetzung unserer Maische ist keine Grenze gesetzt. Es steht jedem offen, moderne Gärtechnologie und Gerätschaften einzusetzen und nicht auf eine offene Vergärung zu vertrauen. Wir können modernste Destillationstechnik und Steuerungstechnik verwenden. Diverse Optionen des Fassausbaus erlauben einen letzten Schliff für die Produkte. Wir schöpfen diese Gestaltungsmöglichkeiten soweit wie möglich aus und kreieren unsere KOVAL-Produkte. Dies macht uns zu einem führenden Beispiel des „New Style American Whiskey“.

Wie schätzen Sie die aktuelle Situation für solche Whiskeys auf dem Markt ein? Welches Potenzial sehen Sie insbesondere für Deutschland?
Dr. Robert Birnecker: Ich denke, dass Craft Whiskeys gute Wachstumschancen haben, sowohl in den USA als auch in Deutschland. Natürlich werden sich nicht alle Marken durchsetzen können, aber jene Destillerien, die nach Innovation streben, ehrlich zu ihren Konsumenten sind und qualitativ hochwertige Produkte liefern, haben meiner Ansicht nach gute Chancen. Genau dies sind auch die Ansprüche, die wir an uns als KOVAL stellen.

Sie beschränken sich nicht nur auf das Herstellen selbst, sondern lehren auch z.B. über „Distilling Technologies“ und haben so bereits zahlreichen Destillerien in den USA, Kanada und Deutschland geholfen. Machen Sie sich keine Sorgen, dass diese irgendwann einmal ihre Wettbewerber sein könnten?
Dr. Robert Birnecker: Kothe Distilling Technologies haben Sonat und ich ebenfalls 2008 gegründet. Damals gab es in den USA nur sehr eingeschränkt Informationen oder Gerätschaften für Craft-Destillierien. Wir haben das erkannt und mit unserer zweiten Firma diese Lücke geschlossen. Mittlerweile haben wir in unseren Kursen über 3.500 Leuten Basiswissen vermittelt, 200 Brennereien weltweit beraten und 175 Brennereien mit Gerätschaften versorgt. Wir haben ein sehr starkes Netzwerk aufgebaut und die gesamte Craft- Distilling-Industrie weiterentwickelt. Dies hat aber auch KOVAL stark geholfen. Die Craft-Distilling-Industrie ist Teil von uns, aber wir sind auch ein Teil von ihr. Je mehr dieses Segment wächst und qualitativ besser wird, desto stärker werden auch die Craft-Destillerien selbst. Denn durch mehr Destillerien steigt auch das Bewusstsein der Menschen dafür was Craft-Destillerien eigentlich sind. Wie oben schon erwähnt, vor zehn Jahren gab es kaum jemanden, dem das Wort „Craft-Destillerie“ ein Begriff war. Es gab nur eine Hand voll Destillerien in den USA. Heute sind es um die 1-800 und jeder „Liquor store“ hat eine Craft-Selektion.

Wie sehen Ihre Pläne für die nächste Zeit aus?
Dr. Robert Birnecker: In den letzten Jahren haben wir unsere internationale Präsenz immer weiter ausgebaut. Es gibt aber noch ein paar Lücken, die wir schließen müssen. Daran arbeiten wir gerade.

KOVAL | koval-distillery.com | facebook.com/kovaldistillery

[vc_row][vc_column width=”1/1″][vc_cta_button2 style=”rounded” txt_align=”left” title=”Text auf der Schaltfläche” btn_style=”rounded” color=”blue” size=”md” position=”right”]Wir bedanken uns bei Dr. Robert Birnecker für das offene und sehr interessante Interview und wünschen KOVAL weiterhin viel Erfolg! Wenn auch Sie eine interessante Marke haben, dann sollten wir uns unterhalten. Senden Sie uns einfach eine E-Mail mit dem Betreff „about-drinks Interview“ an redaktion@about-drinks.com – wir freuen uns auf Ihren Kontakt![/vc_cta_button2][/vc_column][/vc_row]