Deutsch-mexikanische Erfolgsgeschichte: Gernot Allnoch und Kinga Julia Trzpit über Mezcal San Cosme

[Advertorial] Mezcal San Cosme wurde 2011 von Erik Lozano, José Julián Carrera und Gernot Allnoch als deutsch-mexikanisches Projekt gegründet und noch im selben Jahr auf dem Bar Convent Berlin gelauncht. San Cosme ist ein 40%-iger Mezcal, der aus der Espadín Agave hergestellt wird und alle klassischen Noten eines erstklassigen Mezcals aufweist. Sein Geschmacksprofil zeichnet sich durch rauchige, fruchtige und reiche Agave-Aromen aus, die sich perfekt für Mixgetränke eignen, aber auch pur ein echtes Genusserlebnis bieten. In Deutschland wird San Cosme von der Sierra Madre GmbH vertrieben.  

Wir haben mit Gernot Allnoch, Mitgründer von Mezcal San Cosme, und Kinga Julia Trzpit, Brand Managerin bei Sierra Madre, über die Marke, den Herstellungsprozess von Mezcal und seine Mixability gesprochen.

Wann und wie ist San Cosme entstanden?

Gernot Allnoch: Zwei Freunde und ich haben San Cosme im Jahr 2010 gemeinsam gegründet. Erik (Lozano), Jose-Julian (Carrera) und ich kennen uns seit unserer Kindheit in Mexiko, wo wir die selbe Schule besuchten. Erik und José-Julian hatten beide schon Erfahrungen mit der Einführung verschiedener Spirituosenmarken auf dem mexikanischen Markt. Und dann dachten wir, wir reproduzieren das einfach in Europa. Ich war zu diesem Zeitpunkt schon wieder nach Deutschland gezogen. Das hielten wir für praktisch, da wir so nicht nur freundschaftlich, sondern auch geschäftlich verbunden waren. Wir hatten alle drei das Gefühl, dass das klappen wird, da wir den gleichen Geschäftssinn haben.

Wir waren schon immer Fans von Agavendestillaten und stellten fest, dass es an guten Qualitäten mangelte und dass Mexiko mit seltsamen Klischees zu kämpfen hatte. Also begannen wir, einen Mezcal zu importieren, ein bis dato fast nicht bekanntes Destillat in einer modernen Verpackung und fernab dieser Klischees. Das war bereits 2009. Wir merkten aber schnell, dass es sinnvoller ist, eine eigene Marke zu kreieren, die noch mehr auf den europäischen Konsumenten zugeschnitten werden musste. Daraus wurde dann Mezcal San Cosme.

Ein 40% prozentiger Mezcal aus der Espadín Agave mit allen klassischen Noten, die ein Mezcal haben kann. Rauchig, fruchtig und Agavengeschmack, der sich gut mixen lässt, aber auch pur zu genießen ist. (Der Name wurde von der Mystik des Heiligen Cosmas abgeleitet, dem Schutzpatron der Ärzte, der Wunder vollbrachte und alle heilte, die seine Hilfe suchten.)

Wird Mezcal in Deutschland noch immer missverstanden? Wie hat sich die Kategorie bis heute verändert? Wie ist der aktuelle Stand?

Gernot Allnoch: Die Antwort muss mit einem Jein beantwortet werden. Sprechen wir mit Kennern aus der Szene, ist Mezcal mittlerweile voll angekommen und auch richtig eingeordnet. Dass es sich um ein größtenteils handwerklich hergestelltes Produkt aus Mexiko handelt, das eben seinen Preis hat. Würde man Menschen auf der Straße willkürlich fragen, würde mit Sicherheit nur ein kleiner Prozentsatz grundsätzlich mit Mezcal etwas anfangen können.

Diejenigen, die ihn kennen, fragen immer: „Ist das der mit dem Wurm?“ Und das, ohne zu wissen, um was es sich genau handelt. Wir haben in den letzten 14 Jahren sehr viel Aufklärungsarbeit betrieben und sind schon sehr stolz darauf, dass die Bartender Szene uns hierbei mit offenen Armen empfangen hat und unsere Leidenschaft weitergibt. Noch findet 70-80% des Mezcals in Europa in Cocktails seinen Konsumenten, anders als in Mexiko und den USA, wo das Verhältnis eher 50/50 mit Tendenz zum Purgenuss ist.

Durch die Barszene findet der Endkonsument immer mehr zu dieser einzigartigen Spirituose, auch wenn, wie erwähnt, größtenteils in Cocktails. Aber auch die Onlineverkäufe haben stark zugenommen, was dafür spricht, dass es mehr und mehr aufgeklärte Endkonsumenten gibt. Zusammengefasst kann man sagen, dass nach wie vor sehr viel Aufklärungsarbeit nötig ist.

Wie geht es Ihrer Meinung nach weiter? Viele sagen Mezcal/Tequila als nächsten großen Trend voraus…

Kinga Julia Trzpit: Ausgenommen der Corona-Pandemie deutet der Agaven-Trend seit 2018 deutlich nach oben. Wir merken es natürlich im Absatz, der durch den Celebrity-Tequila-Trend in den USA auch hier in Deutschland angetrieben wird. Die Konsumenten haben Lust auf Neues und gerade für Europäer ist Mexiko ein exotisches Land der Sehnsüchte, das viele Menschen gerne bereisen möchten.

Gernot Allnoch: Was nicht zu vergessen ist, dass der Rohstoff Agave nicht unbegrenzt zur Verfügung steht, auch wenn im Moment die Agave-Knappheit gebannt zu sein scheint. Wenn Länder wie China und Indien ebenso auf den Zug aufspringen, kann es zu einer enormen Knappheit kommen. Grundsätzlich ist die Frage, ob Agavendestillate aus anderen Ländern eine Zukunft haben und auch eine Berechtigung. Dann kann es definitiv ein globaler Trend werden.

Da wären Sie mittendrin mit Ihren Produkten. Welche gibt es?

Gernot Allnoch: Bei San Cosme haben wir zwei Ausrichtungen. Einmal gibt es unser Hauptprodukt, den Mezcal San Cosme Espadín mit dem mittlerweile sehr bekannten schwarz-weißen Etikett. Es hat 40% Alc. Vol. und kommt aus Santiago Matatlán im Bundestaat Oaxaca. Hier wird generell ca. 85% des Mezcals produziert. Daneben gibt es die San Cosme Artesano Reihe.

Die Edición Artesano IV wurde in diesem Jahr beim ISWC in der Kategorie „Spirit Gold Outstanding 2023“ mit 98 Punkten ausgezeichnet. Was macht die „Edición Artesano“-Reihe so besonders?

Gernot Allnoch: Die San Cosme Artesano Reihe würdigt die Vielfalt ursprünglichen Mezcals. Hier werden ausschließlich Wildagaven verwendet. Da diese mittlerweile recht rar sind, sind die Abfüllungen auf wenige Flaschen begrenzt. Jede Edition widmet sich einer Agavensorte und ihren Besonderheiten. Sie erscheint einmal im Jahr. Die vierte Edition war eine Tepeztate Agave mit 51% Alc. Vol.

Aktuell kommt die fünfte Edition, eine Cuishe Agave mit 51% Alc. Vol., auf den Markt. Das sind vorzügliche Produkte für Liebhaber. Sie eignen sich eigentlich nicht zum Mixen. Wir arbeiten hier mit kleinen Produzenten zusammen, die normalerweise nicht die Möglichkeit haben, große Mengen herzustellen. Wir versuchen ihnen mit den Artesanos eine würdige Bühne zu geben, da der Maestro Mezcalero bei der Produktion stets im Vordergrund steht.

Über 20 Agavensorten eignen sich für die Herstellung von Mezcal. Sie setzen auf die Angustifolia Haw, besser bekannt als Espadín-Agave. Warum genau diese?

Gernot Allnoch: Die Espadín Agave ist eine von sechs Agavensorten, die sich recht problemlos anbauen lässt. Zudem ist sie im Gegensatz zu Wildagaven, die oft eine besondere Gegebenheit benötigen, sehr groß, wächst relativ schnell (benötigt nur ca 8-12 Jahre zur Reifung) und hat einen hohen Zuckeranteil. Nur die Agave Tequilana, die zur Tequila Herstellung verwendet wird, ist ihr in allen drei Aspekten überlegen.

Der Herstellungsprozess von Mezcal gleicht einer Kunst. Warum? Wie sieht der Prozess aus?

Gernot Allnoch: Ja, Kunst ist da eine gute Beschreibung, besonders beim Mezcal Artesanal – der mittlerweile am meisten verbreitete Mezcal. Der Duden definiert Kunst als „schöpferisches Gestalten aus den verschiedensten Materialien oder mit den Mitteln der Sprache, der Töne in Auseinandersetzung mit Natur und Welt.“ Die Mastros Mezcaleros machen genau dies, um eine einzigartige Spirituose zu kreieren. Ihr „Material“ sind Agaven. Man kann es als Kunst bezeichnen, da viele Arbeitsschritte nicht einfach erlernbar sind, sondern über Jahre oder sogar Jahrzehnte erlernt werden müssen. Wenn man sich den gesamten Prozess ansieht – von der Agave auf dem Feld bis zum fertigen Produkt – wird das sehr deutlich.

Den richtigen Zeitpunkt für die Ernte abzupassen, erfordert Sorgfalt und ein gutes Gespür für den Zustand der Agaven, die genau im richtigen Alter sein müssen. Dafür müssen die (Espadín) Agaven acht bis zwölf Jahre lang wachsen. Dann haben sie, kurz vor der Blüte, besonders viel Stärke in ihren Agavenherzen angesammelt. Der hohe Stärkeanteil sorgt dafür, dass sich während der weiteren Verarbeitung viel Zucker bildet, der dann zu Alkohol umgewandelt wird.

Auch der Schritt der Ernte, die Jima, erfordert Übung und Geschick. Die harten Agavenblätter werden abgeschlagen, um das wertvolle Herz freizulegen. Das Herz der Agave hat die Form einer Ananas, weshalb die Maestros Mezcaleros es auch so nennen: Piña.

Schließlich werden die frisch geernteten Agavenherzen über drei Tage im traditionellen Erdofen geräuchert. Dabei entscheidet die Wahl des Brennholzes über das spätere Aroma und die Qualität des Mezcal, daher wird oft Mesquiteholz verwendet, das einen kräftigen Rauch entwickelt und dem Mezcal seine typischen Barbequearomen verleiht. Während des Garens im Erdofen zerfällt die hochkonzentrierte Stärke in den Agavenherzen zu Zucker, der später zu Alkohol wird.

Es folgt das Mahlen. Oft wird das in traditionellen ägyptischen Mühlen getan, bei dem von einem Lasttier das Mühlrad angetrieben wird. Dabei werden die weichen Piñas zu einem faserigen, saftigen Brei zermalmt: der molienda. Da bei der Mezcal Herstellung fast nur natürliche Hefen verwendet werden, ist dieser Schritt besonders überwachungsintensiv. In der Regel handelt es sich dabei um offene Fermentation in hölzernen Gärbottichen. Durch die wilden Hefen vollzieht sich die Gärung sprunghaft: Sie braucht zwischen zwei und zwölf Tagen und sie zu kontrollieren erfordert geschulte Sinne und ein großes Maß an Erfahrung. Hier ist nun wirkliches Können gefragt. Die Mastros Mezcaleros sehen, hören, riechen, fühlen und schmecken jede Veränderung der Maische und wissen genau, wann der perfekte Zeitpunkt für die Destillation gekommen ist.

Zu guter Letzt erfolgt die Destillation. In der Regel zwei Mal in der Kupferblase. Aber auch rostfreier Stahl oder Ton sind hier möglich. Heads und Tails werden selbst verständlicherweise noch entfernt, um nur das Herzstück genießen zu können.

Mezcal genießt man klassischerweise pur. Wie genau? Und wie sieht es mit der Mixability aus? Welche Drinks können Sie empfehlen?

Gernot Allnoch: Man sagt bei Mezcal, dass man ihn nicht trinkt, sondern küsst. Kleine Schlücke nehmen und jeden einzelnen im Mundraum wirken lassen. So entfalten sich die individuellen Aromen besonders gut. Es ist immer wieder erstaunlich, wie viele Geschmacksnuancen ein Mezcal haben kann. Von rauchig über fruchtig bis hin zu käsig – die Palette ist hier sehr weit.

Auch in Cocktails ist Mezcal sehr bekömmlich. Man kann aus fast jedem klassischen Cocktail einen Mezcal Twist erstellen. Hier kommt es stark auf den Mezcal und den Drink an, damit diese auch zueinander passen. Von einem Negroni über einen Sour bis hin zu einem einfachen Highball. Alles möglich. Mir persönlich schmeckt die Mule Variante oder die Paloma Variante mit Mezcal besonders gut.

Über welche Distributionswege wird San Cosme vertrieben? Welche Marketing- und Werbemaßnahmen setzten Sie dabei ein?

Kinga Julia Trzpit: Wie oben erwähnt, findet Mezcal noch hauptsächlich in der Gastronomie statt. Wir fokussieren uns auch weiterhin dort, denn in der Gastro werden Marken bekanntlich zu Love Brands. Gastschichten, die Mezcal San Cosme Bike Tour die durch ganz Europa zieht und auch Dia de Muertos sind einige unserer Aktivitäten. San Cosme ist im LEH wie auch Online verfügbar, so kann sich jeder ein Stück Mexico nach Hause holen.

In diesem Jahr steht noch einiges an – zum Beispiel die San Cosme Bike Tour 2023. Wie genau läuft die ab? 

Kinga Julia Trzpit: Die San Cosme Bike Tour ist 2020 nach dem ersten Corona Lockdown entstanden. Damit man sich das vorstellen kann: Das Rad ist ein Lastenrad mit drei Rädern, bei dem wir vorne eine Mini Bar installiert haben. Gernots Idee war damals, der Gastronomie durch eine schöne, schnell umsetzbare Aktion wieder auf die Beine zu helfen. Wir hatten noch ein Rad eingelagert, dass uns zuvor als Messestand gedient hat. Mit diesem haben wir uns vor Bars in Berlin gestellt und die Gäste mit mini Teaser Drinks in die Bars gelockt.

Gernot Allnoch: Das hat so viel Anklang gefunden, dass wir im darauffolgenden Jahr damit durch Deutschland gefahren sind und letztes Jahr dann bereits fünf Räder in Europa im Einsatz hatten. Es macht sehr viel Spaß den Kunden so das Produkt noch näher zu bringen. Dieses Jahr findet man das Bike in sechs Ländern. Das Spanien Rad steht den ganzen Sommer in Tarifa, das Ungarn Rad am Balaton. Das England Rad wir ab August in Newcastle und Manchester unterwegs sein.

Kinga Julia Trzpit: Das Deutsche Rad tourt seit Anfang Juli von Hamburg über Berlin nach Dresden, Prag, Brünn, Wien, Salzburg, München, Bamberg wieder zurück nach Berlin, wo wir am 20.08. enden werden. Am besten ihr folgt uns auf den Sozialen Medien (Insatgram: @mezcalsancosme und @mezcalsancosme.de), da seht ihr die genauen Daten. Thomas Henry stellt die Filler bereit, eine großartige Aktion.

Im Oktober ist San Cosme wieder auf dem BCB vertreten – dort, wo das Produkt gelauncht wurde. Welche Pläne gibt es für das Event?

Gernot Allnoch: Der BCB wird sehr spannend dieses Jahr. Ich möchte hier nicht vorgreifen und zu viel verraten. Aber wir werden wieder mit einem Stand vertreten sein, bei dem wir all unsere Freunde einladen, Mezcal mit uns zu genießen. Kommt alle vorbei – ein paar kleine Überraschungen wird es mit Sicherheit geben.

Am 2. November findet der Día de los Muertos, einer der wichtigsten mexikanischen Feiertage, statt. Was ist dazu geplant?

Kinga Julia Trzpit: Nach dem erfolgreichen Start letztes Jahr, haben Gernot und ich uns dazu entschieden, Día de Muertos dieses Jahr als Reihe fortzusetzen und mit befreundeten Bars zu feiern. Der Día de Muertos heißt übersetzt „Tag der Toten“ jedoch ist es ein Fest an dem das Leben gefeiert und mit dem Gedanken an die von uns Gegangenen angestoßen wird – ein wunderschöner Brauch den wir auch mit Mezcal San Cosme in Deutschland leben möchten. Am 28. Oktober im 25h Hotel in Köln freuen Gernot und ich uns mit allen San Cosme Fans zu feiern. Das sollte man sich nicht entgehen lassen, aber auch in anderen Städten werden wir zu finden sein. Haltet die Augen offen.

Mezcal San Cosme | Website | Instagram | Facebook

+++ Wir bedanken uns bei Gernot Allnoch und Kinga Julia Trzpit für das offene und sehr interessante Interview! Wenn auch Sie eine interessante Marke haben, dann sollten wir uns unterhalten. Senden Sie uns einfach eine E-Mail mit dem Betreff „about-drinks Interview“ an redaktion@about-drinks.com – wir freuen uns auf Ihren Kontakt! +++