Baldon: Wie es ist, eine Bar im Berliner Wedding zu führen

Berlin, eine deutsche Stadt, die niemals stillsteht – bekannt für sein kulturelles Angebot, seinen Fernsehturm und seine alternativen und vielfältigen Bewohner*innen. Wer vom Brandenburger Tor gen Norden schlendert, landet irgendwann im grünen und multikulturellen Wedding. In diesem Urberliner Stadtteil ist das Baldon zuhause, ein Restaurant mit Bar.

Ganz unscheinbar liegt es in einem besonderem und vor allem grauen Gebäude: Einem brutalistischen Betonbau, entworfen vom Architekten Arno Brandlhuber. Brutalismus heißt Sichtbeton, einfache Formen sowie meist grobe Ausarbeitung und Gliederung. Dieser Grundsatz diente auch als korrespondierendes Konzept des Restaurants, das sich von der Einfachheit inspirieren ließ. Neben lokalen Gerichten, bietet das Baldon seinen Besuchern seit neustem auch Drinks aus der Bar, die von Armin Hagenhenrich geleitet wird.

Brutalismus, soweit das Auge reicht

Der offene, zweistöckige Innenraum des Gebäudes erinnert mehr an eine Kunstgalerie als an ein Restaurant. Die Einrichtung ist schlicht in schwarz und Holztönen gehalten, um nicht von den Kunstgegenständen an den hohen grauen Wänden und den Highlights im Raum abzulenken. Auffällig ist da die Theke aus rosa Travertin, die den offenen Küchenbereich und die Bar vom Rest des Restaurants gliedert. Hier werden Gerichte und seit letztem Jahr auch Cocktails aller Art zubereitet, die sich nach Jahreszeit und Verfügbarkeit der Zutaten richten. „Die Geschichte hinter den Produkten ist ein wichtiger Faktor, deshalb versuchen wir möglichst nur Zutaten aus der Region zu verwenden“, erläutert Armin. „Das ist in der Bar aber natürlich schwieriger. “

Durchschreitet man im hinteren Bereich die Stockwerk-hohen silbernen Gardinen, gelangt man auf die große Terrasse, auf der sich die Gäste bei schönem Wetter aufhalten können. Eine lange Treppe an der Seite des Gebäudes führt auf die Terrasse im zweiten Stock, ganz im Betonstil gehalten, und stufenweise weiter hinauf, bis auf das Dach. „Wenn man möchte, kann man hier den ganzen Tag verbringen, wir bieten Gerichte und Getränke für jede Tageszeit an“, erzählt der Barkeeper.

Von der Küche zur Bar

Der Weg zum Barkeeper hat für den 21-Jährigen vor drei Jahren in der Küche begonnen. Dort hat er bei Marie Rausch, der LINIE Aquavit Bartenderin vom August 2020, gelernt und ein Interesse für die Arbeit als Bartender entwickelt. „Die Bar ist so ähnlich wie die Küche, mit zwei großen Unterschieden“, findet Armin. „Man hat die Gäste direkt vor sich, kann also mit ihnen interagieren und bekommt sofortiges Feedback. Zudem gibt es bei Drinks nur einen Aggregatzustand, nämlich flüssig. “ Der Barkeeper hat zudem eine große Leidenschaft für Produkte und stellt diese deshalb beim Kreationsprozess seiner Drinks in den Vordergrund: „Ich suche mir eine Hauptkomponente aus und überlege dann wie ich ihren Geschmack und die Nuancen unterstützen und weiterbringen kann.“ Ob ihm das geglückt ist, probiert Armin gern an seinen Gästen aus und bietet ihnen auch Mal eine weitere Kostprobe zu ihrem bestellten Cocktail an.

Wacholderzweig und Sumach

Auch seinen LINIE Aquavit-Drink, der den Namen „Sumach und Wacholderzweig“ trägt, ist nach Armins Entwicklungskonzept entstanden. Das im Fokus stehende Hauptprodukt war diesmal LINIE Aquavit Double Cask Madeira, mit seinen komplexen und warmen Holztönen der Fassreifung als Highlight. Diese werden durch SumachWacholder-Cordial und Limettensaft unterstützt. Der Wacholderzweig hat sich eher zufällig „durch sein ätherisches Aroma angeboten.“ Der Sumach hingegen bringt eine mineralische Säure mit sich. „Er passt dadurch perfekt in den Cocktail, da er die Limettensäure anhebt und dem Drink eine schöne Frische verleiht“, erzählt Armin freudig.

„Ich hatte Glück, dass mich ein Päckchen mit einer reinen Form des Gewürzes erreicht hat, denn in Deutschland wird es häufig mit Salz gestreckt.“ In reiner Form hat das Gewürz einen frisch-säuerlichen und fruchtigen Geschmack. Mit seinen Zutaten repräsentiert Armins Cocktail eine leichte Abwandlung eines Gimlets, dem Lieblingsdrink des Bartenders. „Von der Idee bis zur Umsetzung habe ich ungefähr zwei bis drei Tage gebraucht.“

Positiv trotz Covid-19

Seit dem Beginn von Covid-19 gerät die Gastronomie immer wieder ins Stocken. Der 21-jährige Bartender bleibt aber positiv: „Ich habe durch die Pandemie gelernt, zur Ruhe zu kommen und diese dann auch zu genießen“, erzählt er. „Wenn das Wetter beständiger ist, bieten wir wieder Speisen und Getränke auf unserer Terrasse an“, erklärt Armin. Der Sommer ist zum Glück in greifbarer Nähe. Er hofft außerdem, dass sich die Menschen wieder auf den lokalen Raum fokussieren: „Man sollte einfach mit dem was in der eigenen Umgebung verfügbar ist glücklich sein. Seien es nun Zutaten oder Reiseziele.“

Eine Bar in Wedding

Wedding gilt im Rest von Deutschland als eher problematischer Stadtteil Berlins und selbst viele Einheimische kennen ihn nur aus Erzählungen. Ein Vorurteil, das völlig unbegründet ist, findet der 21-jährige Barkeeper: „Ich wohne sehr gern hier“, erzählt er. „Der Stadtteil hat sehr viel zu
bieten, zum Beispiel den Humboldthain und die Panke.“ Ein weiterer Vorteil am Wedding ist laut Armin, dass es hier nicht so voll ist wie im Zentrum von Berlin und man weitestgehend seine Ruhe hat. Auch wenn er sich wünscht, dass mehr Menschen den Stadtteil für sich entdecken würden.

Auch die Besitzerinnen des Restaurants, Cäcilia Baldszus und Jessica Sidon, sind entweder im Wedding groß geworden oder wohnen dort schon lang. Sie entschieden sich, das Baldon in diesem Teil Berlins zu eröffnen, da „der Wedding noch ein unbeschriebenes Blatt ist, in dem ein Konzept wie das Baldon gefehlt hat.“ Einen Unterschied zu anderen Teilen Berlins und Deutschlands sieht er nur im Publikum: „Im Wedding sind alle viel offener und diverser, ich denke das ist woanders nicht so.“ Ansonsten sagt er, hat jede Bar ihre Gäste und Stammgäste, auch wenn diese immer unterschiedlich gewichten. Im Baldon zum Beispiel ist es 50/50. „Meistens bleibt sowieso jeder in seinem Bezirk und eine Großstadt ist wie viele Kleinstädte zusammen“, grinst der Barkeeper. Allerdings findet er, im Wedding ist das Leben nicht ganz so hektisch. Man kann sich Zeit lassen und einen Abend an nur einem Ort verbringen, ohne von Bar zu Bar tingeln zu müssen.

„Wenn wieder Normalität herrscht und alle hoffentlich einen draufmachen, dann kommt vorbei, esst, trinkt und genießt den Wedding“, wünscht er sich zum Schluss.

Rezept Sumach und Wacholderzweig

5 cl LINIE Aquavit Double Cask Madeira
4 cl Sumach-Wacholder-Cordial*

Zutaten im Rührglas auf Eis rühren und mit einem Barsieb in ein Coupette Glas gießen.

* Sumach-Wacholder-Cordial

750 g Limettensaft
250 g Wasser
20 g Agar Agar
40 g Sumach
3 junge Wacholderzweige

Den Limettensaft zusammen mit dem Sumach und dem Wacholder über Nacht in einem Vakuumbeutel kühl stellen und am darauffolgenden Tag filtern. Agar Agar und Wasser zusammen aufkochen, fünf Minuten kochen lassen. Den gefilterten Limettensaft langsam, aber stetig mit einem Schneebesen unterrühren. Die Mischung in eine flache Form umfüllen und im Eisschrank für ungefähr drei Stunden anfrieren lassen. Den angefrorenen Cordial in kleinere Stücke brechen und im Passiertuch auftauen lassen.