Wasser ist nicht gleich Wasser

Allein in Deutschland gibt es über 700 amtlich anerkannte natürliche Mineralwässer. Vor ein paar Jahren stellte sich bei Wasser in der Gastronomie ausschließlich die Frage, ob mit oder ohne Kohlensäure. Heute weiß man, das richtige Wasser kann den gesamten Restaurantbesuch maßgeblich beeinflussen und Speisen, Wein und Kaffee zu einem ganz neuen Geschmackserlebnis machen.

Unterschiede zwischen Mineral- ,Tafel-, und Heilwasser

Mineralwasser stammt aus unterirdischen Wasserspeichern, in denen sich über Jahrtausende Regenwasser angesammelt hat. Auf dem Weg durch den Boden und verschiedene Gesteinsschichten wurden viele Mineralstoffe herausgelöst, gelangten in das Wasser und wurden zur Quelle mitgenommen. Mineralwasser wird direkt an der Quelle abgepumpt und abgefüllt. Der Gehalt an den enthaltenen Mineralstoffen muss immer gleich sein. Außer Schwefel, Eisen und Kohlensäure dürfen keine weiteren Bestandteile hinzugefügt oder entzogen werden.

Tafelwasser hingegen ist ein künstlich hergestelltes Mineralwasser, das aus gewöhnlichem Trink- oder Quellwasser durch Anreicherung mit Meerwasser, Soda, Kochsalz oder Natriumhydrogencarbonat hergestellt wird. Im Gegensatz zu natürlichem Mineralwasser ist Tafelwasser nicht an konkrete Vorschriften bezüglich Zusammensetzung oder Herkunft gebunden. Ein weiterer Unterschied: Tafelwasser muss in Restaurants und Cafés nicht in Originalflaschen serviert werden.

Heilwasser: Charakteristisch für Heilwasser ist eine besondere Menge an Mineralstoffen. Genau wie Mineralwasser ist Heilwasser ein Naturprodukt aus Tiefenwasser. Wegen seines außergewöhnlichen Mineralstoffgehalts besitzt Heilwasser eine vorbeugende, lindernde oder heilende Wirkung. Heilwasser muss durch das Bundesinstitut für Arzneimittel und zugelassen werden. Dafür muss die Wirkung bestätigt und die Qualität nachgewiesen sein. Aufgrund der rechtlichen Einstufung als Arzneimittel muss die Abfüllung von einem Arzt oder Apotheker begleitet werden.

Ist Tafelwasser besser als Mineralwasser?

Im Gegenteil: Tafelwasser benötigt keine amtliche Anerkennung, muss nicht aus unterirdischen Quellen kommen und kann industriell produziert werden. Hierfür wird häufig Leitungswasser aufbereitet und mit Mineralstoffen und Kohlensäure versetzt.

Was macht ein Mineralwasser zu einem Premium-Mineralwasser?

Ein ausgesprochen weiches und pures Geschmacksbild und eine minimale Mineralisierung, welche ausgezeichnet mit besten Speisen, ausgewählten Weinen, Kaffee oder Cocktailkreationen harmoniert. Es darf nicht zu dominant, aber auch nicht charakterlos sein.

Unterschiedliches Wasser für unterschiedliche Gastronomie-Konzepte

In Cafés bietet es sich an, leicht mineralisierte Wässer anzubieten, da diese gut zu Süßspeisen und Kaffee passen. Wässer mit viel Calcium, Natrium oder Magnesium bieten sich für Sportheime und Ausflugslokale an, um die Mineralstoffvorräte ihrer Gäste wieder aufzufüllen. In den meisten gehobenen Restaurants werden größere Weinkarten angeboten, daher empfiehlt es sich, dort auch eine umfangreichere Wasserauswahl anzubieten, die in Mineralisierung und Kohlensäuregehalt mit den angebotenen Weinen harmonieren. Auch im Zusammenhang mit Speisen spielt Mineralwasser eine große Rolle. Es sollte erfrischen aber gleichzeitig den Geschmack nicht beeinflussen. Das schafft man ausschließlich mit Mineralwasser mit minimaler Mineralisierung.

Warum ist Wasser in der Gastronomie so wichtig?

Da Wasser schon lange nicht mehr nur ein Begleiter in Restaurants ist, sondern eine wichtige Rolle im Zusammenspiel mit Speisen spielt, geht der Trend in der Gastronomie ganz klar dahin, Wissen rund um Mineralwasser aufzubauen und dieses Wissen zu einem Wettbewerbsvorteil zu nutzen. Wer auf Qualität achtet, serviert seinen Gästen das passende Mineralwasser. Das Personal sollte in der Lage sein, den Gast über die Unterschiede, den Geschmack und die Wirkungsweise aufzuklären.

Das Auge trinkt mit

Speziell für Hotellerie und Gastronomie bieten viele Mineralbrunnen eigene Designflaschen an. Diese vermitteln Exklusivität und Stilbewusstsein. Die Wasserflasche sollte das Restaurant bestmöglich repräsentieren. So kann „Billigwasser“ beim Kunden die Frage aufwerfen, ob auch bei anderen Zutaten im Restaurant gespart wird. Gäste erwarten bei einem Restaurantbesuch etwas Besonderes. Das gilt auch für Wasser. Darum wollen sie nicht dieselbe Wasserflasche sehen, die sie schon aus dem Supermarkt kennen.

ACQUA MORELLI z.B. begeistert die gehobene Gastronomie mit einer hochwertig konstruierten und veredelten Individual-Flasche. Die tiefblauen Glasflaschen von ACQUA MORELLI ziehen die Blicke auf sich und unterstreichen den edlen Genuss im Inneren von außen. Für diese formvollendete Kreation gab es den begehrten Red Dot Design Award.

Wir vergleichen die Inhaltsstoffe von 5 Mineralwassern

San Pellegrino

Calcium: 164mg/L
Natrium: 31 mg/L
Mineralien insgesamt: 939 mg/L

Perrier

Calcium: 155mg/L
Natrium: 11 mg/L
Mineralien insgesamt: 688 mg/L

Acqua Panna

Calcium: 32,2mg/L
Natrium: 6,6 mg/L
Mineralien insgesamt: 180 mg/L

Badoit

Calcium: 190mg/L
Natrium: 165 mg/L
Mineralien insgesamt: 1832 mg/L

ACQUA MORELLI

Calcium: 5,1mg/L
Natrium: 3,5 mg/L
Mineralien insgesamt: 35,53 mg/L

Kein Wasser schmeckt wie das andere

Jeder Mineralstoff hat einen charakteristischen Eigengeschmack. Enthält ein Wasser beispielsweise viel Calcium, kann das Wasser einen leicht bitteren Geschmack haben. Magnesium wird sehr unterschiedlich wahrgenommen. Die einen empfinden das Wasser als bitter, wohingegen andere es als eher süßlich beschreiben. Wasser, welches besonders salzig schmeckt, enthält meist sehr viel Natrium. Mineralstoffarmes Wasser wird als besonders weich und mild wahrgenommen.

Fazit

Bei über 500 verschiedenen Wassersorten auf dem deutschen Markt zahlt sich Fachwissen auf dem Gebiet aus. Die meisten Gäste erwarten heute eine stringente Empfehlung, die an Qualität nicht hinter dem besonderen Wein oder ausgewählten Gerichten zurücksteht. Dabei kommt es natürlich auch immer auf den Anlass und den Rahmen an, in dem das Mineralwasser verköstigt wird. Als Erfrischung vor dem Essen regt es den Magen an. Als Speisenbegleiter bei ausgiebigen Menüs rundet es das Genusserlebnis des Gastes im Idealfall harmonisch ab. Die rundherum positiven Produkteigenschaften machen Mineralwässer für Konsumenten so attraktiv. Mit den passend gewählten Mineralwässern unterstreichen Gastronomen nachhaltig die eigene Kompetenz und tun natürlich auch was für den eigenen Umsatz.